羊癡之旅 【 英國威爾斯羊 】

在 大 眾 眼 中 ， 羊 肉 地 位 總 是 不 及 牛 及 豬 ， 但 在 老 饕 心 目 中 ， 羊 肉 是 肉 類 中 最 美 味 的 ， 那 種 獨 特 的 羶 香 ， 無 可 取 代 。 也 許 是 港 人 味 蕾 的 胸 襟 擴 闊 了 ， 愈 來 愈 多 人 愛 上 吃 羊 ， 也 愈 吃 愈 刁 ， 吸 引 英 國 澳 洲 蒙 古 名 種 羊 來 港 。
羊 癡 不 用 出 門 也 可 嘗 盡 世 界 名 羊 的 滋 味 。


羊 的 品 種
羊 主 要 分 山 羊 及 綿 羊 兩 種 ， 兩 種 皆 可 食 用 。 山 羊 雌 雄 皆 有 角 ， 呈 直 形 鐮 刀 狀 ； 毛 粗 而 短 ， 顎 下 有 鬚 ， 皮 厚 脂 肪 少 ； 綿 羊 雄 性 有 螺 旋 形 角 ， 體 毛 柔 軟 可 做 衣 料 ； 無 鬚 、 皮 薄 脂 肪 多 。 論 味 道 ， 山 羊 較 綿 羊 羶 、 肉 質 結 實 ； 綿 羊 則 較 幼 嫩 。 市 面 上 的 澳 洲 羊 （ 包 括 和 羊 ） 、 威 爾 斯 羊 、 蒙 古 羊 都 是 綿 羊 ， 而 黑 草 羊 則 是 山 羊 代 表 。
羊 的 年 齡
除 了 品 種 ， 羊 亦 可 以 年 齡 區 分 ， 主 要 分 為 ：

初 生 羊 （ Milk-fed Lamb ）
出 生 後 四 個 月 尚 未 斷 奶 的 小 羊 ， 不 過 20 磅 ， 淡 粉 紅 色 ， 活 動 量 少 ， 肉 質 最 細 緻 嫩 滑 。

春 羊 （ Spring 或 Easter Lamb ）
數 月 大 的 小 羊 ， 重 20-40 磅 ， 剛 剛 戒 奶 ， 並 開 始 食 草 ， 肉 嫩 不 羶 。

羔 羊 （ Lamb ）
斷 奶 後 未 滿 一 歲 的 小 羊 ， 肉 質 仍 嫩 ， 脂 肪 均 勻 ， 羶 味 較 輕 。

齡 羊 （ Yearling ）
一 至 兩 歲 大 ， 肉 味 較 濃 郁 ， 羶 味 適 中 。

成 年 羊 （ Mutton ）
兩 歲 以 上 的 羊 ， 肉 質 略 微 煙 韌 和 粗 ， 羶 味 重 。
為 了 方 便 辨 認 自 家 農 場 的 羊 ， 除 了 在 羊 隻 的 耳 仔 掛 上 記 號 外 ， 牧 民 亦 會 在 羊 身 上 噴 上 顏 色 作 記 認 。


英 國 威 爾 斯 羊
「 你 好 ！ 我 是 來 自 英 國 中 西 部 的 威 爾 斯 羊 。 其 實 我 早 於 01 年 已 經 來 過 香 港 ， 至 03 年 瘋 牛 症 爆 發 ， 殃 及 無 辜 ， 才 被 牽 連 禁 止 進 口 。
兩 年 前 我 終 於 得 到 解 禁 ， 可 以 重 新 進 口 。 但 因 成 本 高 ， 只 有 少 數 的 五 星 級 酒 店 才 捨 得 用 我 。
我 的 巴 閉 史 多 籮 籮 ， 早 於 19 世 紀 末 已 得 到 英 國 皇 太 后 的 垂 青 ， 更 成 為 皇 室 御 用 貢 品 。 如 今 在 英 國 有 誰 不 認 識 我 ？ 名 廚 Jamie Oliver 和 Gordon Ramsay 最 鍾 意 我 ， 經 常 用 我 做 菜 。
點 解 ？ 因 為 我 個 樣 天 真 無 邪 ， 全 身 白 ， 真 是 人 見 人 愛 。 不 止 外 表 吸 引 ， 仲 好 有 內 涵 ， 胭 脂 紅 的 肉 色 ， 肉 質 嫩 滑 而 juicy ， 肌 理 比 其 他 羊 都 細 緻 ， 羶 味 不 會 太 濃 。
我 之 所 以 內 外 條 件 兼 備 ， 因 為 我 住 得 好 、 食 得 好 。 出 世 後 會 跟 隨 羊 媽 媽 直 至 戒 奶 ， 之 後 每 日 在 17,000 平 方 公 里 的 天 然 草 地 上 自 由 活 動 。 這 的 氣 候 溫 和 ， 空 氣 清 新 ， 水 質 清 澈 ， 吃 的 綠 草 更 含 有 天 然 香 草 ， 吃 了 之 後 會 令 肉 質 更 甜 美 ， 滲 有 一 陣 其 他 羊 沒 有 的 幽 香 。
除 了 吃 鮮 草 外 ， 農 夫 亦 以 穀 糠 、 小 麥 等 餵 飼 ， 確 保 羊 隻 有 足 夠 營 養 。


羊 隻 在 遼 闊 的 草 地 上 活 動 。


指 定 在 當 地 宰 羊 ， 若 有 問 題 ， 也 可 容 易 追 蹤 來 源 。


在 威 爾 斯 ， 大 部 分 農 場 都 是 家 族 形 式 經 營 ， 羊 仔 的 起 居 飲 食 都 由 牧 民 一 家 一 手 包 辦 。


除 了 吃 天 然 草 ， 我 們 又 不 時 食 穀 糠 、 蔬 菜 及 小 麥 大 餐 ， 當 中 全 部 不 含 動 物 蛋 白 、 荷 爾 蒙 及 抗 生 素 。 為 了 確 保 發 育 健 全 ， 我 們 每 星 期 都 會 去 兩 次 農 業 中 心 進 行 體 檢 。 就 算 屠 宰 時 ， 都 堅 持 在 家 鄉 威 爾 斯 進 行 。 之 後 更 要 即 時 冰 鮮 ， 並 儲 存 在 3 ℃ 的 低 溫 ， 運 送 時 亦 指 定 要 在 4 ℃ ， 這 樣 可 使 運 輸 其 間 ， 保 持 肉 質 狀 態 優 良 。
由 於 我 們 有 口 碑 ， 市 面 曾 有 A 貨 出 現 。 提 防 假 冒 ， 便 要 認 包 裝 上 印 有 Protected Geographical Indication (PGI) 的 產 地 認 證 及 「 Welsh Lamb Cig Oen Cymru 」 的 標 籤 才 是 合 法 的 威 爾 斯 羊 。
可 惜 的 是 ， 我 的 生 殖 能 力 不 高 ， 就 算 多 勤 力 做 羊 ， 每 年 也 最 多 生 產 一 千 萬 隻 ， 產 量 有 限 ， 加 上 國 內 的 需 求 大 ， 所 以 出 口 的 真 的 很 少 。 難 怪 今 次 回 歸 香 港 ， 身 價 高 ， 卻 不 乏 裙 下 之 臣 。
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全 港 有 供 應 威 爾 斯 羊 肉 的 餐 廳 不 出 十 間 ， 論 最 美 味 、 最 玩 味 的 ， 就 是 文 華 這 一 家 。 肉 心 粉 紅 ， 肉 質 嫩 滑 無 比 ， 啖 啖 都 是 肉 汁 ， 配 菜 鮮 甜 爽 口 ， 貴 一 點 也 物 有 所 值 。


調 色 版 上 的 羔 羊 架
我 懷 疑 ， 我 是 豺 狼 託 世 ， 而 且 是 嘴 刁 那 種 ， 今 生 只 挑 美 味 的 羊 吃 ， 不 嫩 不 羶 不 吃 。
最 近 的 獵 食 目 標 ， 是 Mandarin Grill+Bar 做 的 羊 架 。
這 羊 架 出 自 擅 長 做 分 子 美 食 的 行 政 大 廚 Uwe Opocensky ， 又 怎 會 是 人 有 我 有 的 尋 常 菜 式 。
環 境 寬 敞 舒 適 ， 可 以 透 過 玻 璃 欣 賞 廚 師 在 準 備 菜 式 。


以 slow cook 的 方 法 來 烹 調 威 爾 斯 羊 架 ， 更 能 保 存 本 身 的 嫩 滑 肉 質 。


藝 術 品 般 精 緻
眼 前 的 一 道 威 爾 斯 羊 架 ， 把 它 形 容 為 一 幅 充 滿 藝 術 味 道 的 田 園 圖 畫 更 貼 切 。 三 件 肉 心 透 粉 紅 的 羊 架 ， 輕 輕 躺 臥 在 色 彩 繽 紛 的 調 色 板 上 。
這 調 色 板 其 實 是 由 法 國 人 的 一 種 家 常 蔬 菜 ratatouille 演 變 而 成 。 主 廚 Uwe 認 為 純 粹 把 蔬 菜 排 列 出 來 無 新 意 ， 就 把 甜 紅 椒 、 矮 瓜 、 橄 欖 、 洋 等 研 成 一 層 醬 汁 ， 再 放 上 美 國 的 有 機 紅 蘿 蔔 、 露 筍 仔 和 車 厘 番 茄 ， 為 「 圖 畫 」 增 添 一 點 立 體 感 。
細 心 一 看 ， 還 可 以 在 碟 上 找 到 Uwe 拿 手 的 分 子 料 理 戲 法 ， 平 常 的 橄 欖 和 薄 荷 喱 被 製 成 半 凝 固 狀 態 ， 輕 輕 用 叉 子 一 戳 ， 液 體 隨 即 滲 出 來 ， 從 沒 想 過 吃 羊 架 也 可 以 這 麼 playful 。
行 政 總 廚 Uwe 是 威 爾 斯 羊 的 忠 實 擁 躉 ， 自 牠 回 歸 之 後 ， 便 選 用 至 今 。 看 他 小 心 翼 翼 的 把 配 菜 放 在 羊 架 上 ， 像 做 實 驗 一 樣 。


原 汁 原 味
至 於 主 角 羊 架 ， 做 法 亦 是 非 一 般 的 烤 焗 。 威 爾 斯 羊 本 身 肉 質 嫩 、 羶 味 少 ， 為 了 吃 出 其 原 味 ， Uwe 只 以 鹽 、 黑 胡 椒 和 橄 欖 油 來 調 味 。 為 了 突 出 它 的 嫩 滑 多 汁 ， 他 還 用 慢 煮 （ slow cook ） 的 方 法 來 烹 調 — — 先 把 羊 架 放 進 特 製 膠 袋 內 ， 再 放 進 60 ℃ 的 熱 水 以 低 溫 浸 熟 。 這 樣 既 保 存 肉 質 的 嬌 嫩 ， 肉 汁 和 營 養 亦 不 會 輕 易 流 失 。
這 樣 花 心 機 炮 製 、 賣 相 如 詩 如 畫 的 一 道 菜 ， 真 的 要 欣 賞 一 番 才 捨 得 吃 。 一 切 ， 五 成 熟 的 羊 架 肉 質 竟 是 如 此 軟 熟 ， 不 用 費 力 已 切 開 ， 咬 下 去 ， 肉 質 嬌 嫩 ， 整 個 口 腔 都 是 豐 滿 的 肉 汁 ， 跟 澳 紐 羊 比 較 ， 羊 味 和 羶 味 都 較 淡 ， 甚 至 幾 乎 吃 不 出 羶 味 來 ， 但 細 嚼 之 下 卻 有 種 獨 特 的 天 然 香 草 味 。
吃 到 尾 聲 ， 我 也 不 顧 儀 態 徒 手 拿 起 羊 架 ， 因 為 有 脂 肪 的 邊 位 最 是 甘 腴 、 香 滑 ， 錯 過 了 是 損 失 。 最 後 再 吃 光 蔬 菜 ， 平 衡 一 下 味 蕾 上 殘 留 的 肉 味 。
Tips
1. 羊 架 於 午 市 及 晚 市 供 應 。
2. 餐 牌 菜 式 平 均 三 個 月 轉 一 次 。
3. Dress Code ： Smart Casual 。
4. 其 他 推 介 ： 龍 蝦 湯 $168 、 烤 全 龍 魚 $548 、 烤 肉 眼 扒 $398
5. 平 均 消 費 ： $800


Mandarin Grill+Bar
地 址 ︰ 中 環 干 諾 道 中 5 號 文 華 東 方 酒 店 1 樓
電 話 ︰ 2825 4004
營 業 時 間 ︰
午 餐 ︰ 星 期 一 至 五 12nn-3pm ， 晚 餐 ︰ 星 期 一 至 六 6:30pm-11pm ； 星 期 日 6:30pm-10pm
收 費 ︰ 現 金 及 一 般 信 用 卡 ， 設 加 一 。
交 通 ︰ 港 鐵 中 環 站 F 出 口
泊 車 ︰ 惠 顧 晚 市 可 獲 三 小 時 免 費 泊 車 。
Sabatini 的 午 市 套 餐 很 抵 食 ， 幾 乎 天 天 都 爆 。
若 打 算 星 期 六 來 ， 建 議 早 一 日 預 訂 。


羶 香 濃 郁 燴 羊 膝
羊 架 雖 嫩 滑 ， 然 而 論 肉 味 ， 則 以 羊 膝 優 勝 。
羊 膝 肉 質 粗 硬 ， 廚 師 要 花 長 時 間 炆 煮 才 成 。
可 惜 在 坊 間 吃 到 的 總 是 又 柴 又 韌 。
難 得 在 Sabatini 吃 到 一 道 燴 威 爾 斯 羊 膝 ， 羊 味 強 烈 ， 而 且 腍 滑 多 汁 ， 有 驚 喜 。
Antipasto ︰ 午 市 套 餐 的 意 式 頭 盤 採 自 助 形 式 （ 限 取 一 次 ） ， 平 均 有 十 六 七 款 選 擇 ， 最 受 歡 迎 的 是 意 大 利 的 Grana Padano 芝 士 、 巴 馬 火 腿 配 蜜 瓜 及 水 牛 芝 士 配 車 厘 番 茄 ， 其 他 款 式 則 不 定 期 轉 換 。


Main Course ︰ 燴 羊 膝 配 薯 蓉
分 量 十 足 ， 羊 膝 燴 得 腍 身 ， 筋 位 部 位 很 爽 口 ， 肉 味 濃 郁 ， 把 混 了 防 風 草 根 的 薯 蓉 伴 羊 肉 汁 吃 ， 味 道 鮮 甜 得 很 。


Dessert ︰ 可 從 甜 品 車 上 揀 選 一 款 甜 品 ， 最 多 人 吃 的 是 Tiramisu 、 藍 莓 芝 士 蛋 餅 及 聖 安 娜 。


這 燴 羊 膝 在 星 期 一 至 六 午 市 套 餐 供 應 ， 頭 盤 採 自 助 形 式 ， 主 菜 、 甜 品 則 自 選 （ 每 位 $308 ） 。
燴 羊 膝 端 來 ， 已 聞 到 一 陣 誘 人 的 羶 香 ， 一 身 古 銅 色 ， 未 吃 下 去 已 知 道 夠 入 味 。 將 燴 羊 膝 切 開 ， 肉 輕 易 離 骨 ， 證 明 肉 燴 得 腍 身 ， 入 口 軟 滑 而 入 味 ， 肉 汁 滿 瀉 ， 一 點 也 不 黐 牙 ， 難 得 是 肉 汁 不 會 太 過 濃 郁 而 掩 蓋 羊 味 。 伴 碟 的 薯 蓉 也 不 可 放 過 ， 蘸 肉 汁 吃 ， 味 道 香 甜 濃 郁 。
燴 羊 膝 做 得 出 色 ， 關 鍵 在 於 使 用 肉 質 細 嫩 的 威 爾 斯 羊 ， 加 上 烹 調 手 法 認 真 不 馬 虎 。 羊 膝 要 先 煎 封 來 封 鎖 肉 汁 ， 加 入 大 蒜 、 洋 、 紅 蘿 蔔 、 西 芹 及 白 酒 去 煮 ， 待 菜 汁 濃 縮 後 ， 再 下 羊 骨 熬 成 的 肉 汁 以 慢 火 燴 至 少 兩 個 半 小 時 ， 令 肉 汁 慢 慢 滲 進 內 。 難 怪 入 口 充 滿 蔬 菜 的 香 甜 。
除 了 主 菜 ， 這 兒 的 頭 盤 也 一 向 高 水 準 ， 巴 馬 火 腿 雖 不 是 人 手 切 （ 晚 市 才 是 ） ， 但 也 是 16 個 月 的 貨 色 ， 吃 多 幾 片 已 回 本 。
至 於 甜 品 ， 侍 應 將 放 滿 甜 品 的 車 仔 推 到 客 人 面 前 以 供 選 擇 。 那 聖 安 娜 蛋 糕 不 是 處 處 吃 到 ， 酥 皮 鬆 化 ， 忌 廉 香 滑 ； 還 有 tiramisu ， 質 感 軟 滑 creamy ， 伴 一 杯 咖 啡 ， 為 一 頓 完 美 的 周 末 午 餐 作 結 。
Tips
1. 三 道 菜 午 市 套 餐 主 菜 除 了 燴 羊 膝 之 外 ， 亦 有 三 文 魚 、 羊 扒 、 牛 肋 骨 或 燒 雞 等 選 擇 。
2. 三 道 菜 午 市 套 餐 $308/ 位 （ 包 括 頭 盤 或 餐 湯 、 主 菜 及 甜 品 ） ， 四 道 菜 午 市 套 餐 $348 （ 包 括 頭 盤 或 餐 湯 、 意 粉 、 主 菜 及 甜 品 ） 。 只 限 星 期 一 至 六 （ 公 眾 假 期 除 外 ） 供 應 。
3. 平 均 消 費 $350 （ 午 市 ）


Sabatini
地 址 ︰ 尖 沙 咀 麼 地 道 69 號 帝 苑 酒 店 3 樓
電 話 ︰ 2733 2000
營 業 時 間 ︰ 12nn-2:30pm ， 6pm-10:30pm
收 費 ︰ 現 金 及 一 般 信 用 卡 ， 設 加 一 。
交 通 ︰ 港 鐵 尖 沙 咀 站 P 出 口
泊 車 ︰ 凡 惠 顧 可 獲 兩 小 時 免 費 泊 車 （ 午 市 ） 。