東京的鳥繁

從 前 ， 燒 鳥 YAKITORI 這 種 烤 雞 肉 串 ， 是 街 邊 小 食 。 當 今 已 成 為 日 本 料 理 的 主 流 之 一 ， 而 最 高 級 的 一 家 ， 是 銀 座 的 「 鳥 繁 TORISHIGE 」 。
原 料 那 麼 低 賤 的 食 物 ， 怎 可 能 賣 得 那 麼 貴 ？ 當 你 看 到 賬 單 時 也 許 有 點 疑 問 ， 但 東 西 好 吃 ， 也 就 是 值 得 。
主 要 的 是 店 賣 的 ， 全 是 東 京 軍 雞 、 名 古 屋 小 雞 和 秋 田 比 內 雞 ， 為 日 本 三 大 名 雞 。 用 最 貴 的 備 長 炭 來 燒 ， 火 力 安 定 、 持 久 ， 又 不 會 爆 裂 ， 比 日 本 一 般 的 炭 或 輸 入 貨 還 要 貴 出 十 幾 倍 。

蔡瀾
名餐廳縱橫談



先 來 一 串 最 普 通 的 烤 雞 串 ， 咬 進 口 就 知 輸 贏 。 肉 汁 噴 出 ， 在 口 中 打 幾 個 轉 入 腸 。 雖 說 用 的 是 雞 胸 肉 ， 但 軟 滑 無 比 ， 香 味 夠 濃 ， 吃 完 你 就 變 成 「 鳥 繁 」 的 迷 ， 去 到 東 京 就 想 起 ， 一 定 摸 上 門 吃 一 痛 快 。
來 杯 清 酒 吧 ， 這 的 傾 酒 方 法 也 特 別 ， 用 一 個 煲 水 的 大 鋁 壺 ， 倒 進 玻 璃 水 杯 中 ， 不 多 不 少 ， 一 滴 也 沒 流 出 杯 口 。
接 叫 燒 雞 翼 ， 永 遠 有 水 準 。 雞 皮 不 是 個 個 女 士 們 敢 吃 ， 但 絕 對 是 全 隻 雞 最 美 味 的 部 份 ， 尤 其 是 烤 得 有 點 焦 。
和 懷 石 料 理 一 樣 ， 「 鳥 繁 」 也 供 應 季 節 性 中 最 新 鮮 和 最 高 貴 的 食 材 。 到 了 秋 天 ， 店 有 烤 松 茸 賣 ， 這 是 其 他 燒 鳥 店 不 敢 想 像 的 。
日 本 人 多 數 不 吃 鴨 ， 卻 是 此 店 的 名 菜 。 與 其 說 是 鴨 ， 其 實 是 雁 子 ， 日 語 叫 為 KAMO ， 肥 起 來 非 常 好 吃 。
酒 喝 多 了 ， 要 有 一 點 湯 鎮 胃 ， 店 的 雞 湯 用 日 文 英 語 發 音 ， 叫 為 CHIKEN SUPU ， 用 大 量 的 雞 骨 熬 出 ， 上 桌 前 打 了 一 粒 鵪 鶉 蛋 進 去 。
和 另 一 家 銀 座 的 名 燒 雞 店 「 烏 銀 TORIGIN 」 賣 的 蒸 籠 飯 不 一 樣 ， 這 做 得 出 名 的 是 咖 喱 雞 飯 。 把 雞 肉 混 進 米 中 炊 熟 ， 再 撒 些 咖 喱 粉 拌 一 拌 ， 味 道 又 濃 又 香 ， 也 很 刺 激 胃 口 。
吃 飯 時 ， 一 定 有 一 小 碟 泡 菜 奉 送 ， 嫌 份 量 少 的 話 ， 可 叫 特 大 的 ， 日 本 人 叫 成 「 上 清 香 JYO OSHINKO 」 。 夏 天 有 一 種 叫 BETARRA ZUKE 的 酒 糟 醬 蘿 蔔 ， 又 香 又 清 甜 ， 才 了 解 為 甚 麼 日 本 人 把 泡 菜 叫 為 清 香 。

地 址 ： 東 京 中 央 區 銀 座 6-9-15
電 話 ： 03-3571-8372
蔡 瀾
著 名 食 家 、 專 欄 作 家 ， 喜 歡 飲 飲 食 食 及 旅 遊 。
對 食 甚 有 研 究 ， 也 很 執 。
近 年 更 密 密 帶 團 周 遊 列 國 品 嘗 人 間 美 味 ， 對 地 球 哪 個 角 落 有 美 食 ， 他 無 所 不 知 ， 知 無 不 言 。