日本蜆后 文蛤

文 蛤 ( 左 ) 直 徑 長 達 10 厘 米 ， 跟 直 徑 只 得 3 厘 米 的 淺 蜊 ( 右 ) 相 比 ， 明 顯 是 蜆 中 巨 霸 。

蜆 肉 亦 一 樣 ， 文 蛤 （ 左 ） 的 明 顯 比 淺 蜊 （ 右 ） 肥 美 得 多 。

文 蛤 跟 其 他 蛤 一 樣 ， 適 合 生 活 在 淺 水 的 砂 質 水 域 中 。

大 排 檔 的 豉 椒 炒 蜆 ， 三 四 十 元 一 大 碟 。

海 鮮 飯 店 的 油 鹽 水 花 蛤 ， 五 六 十 元 有 交 易 。

日 本 居 酒 屋 的 清 酒 煮 蜆 ， 一 百 元 一 客 也 有 十 多 隻 。

蜆 在 我 們 心 目 中 ， 身 分 從 未 高 尚 過 ， 因 為 牠 粗 生 粗 養 、 價 錢 平 ， 隨 時 也 吃 到 ， 與 其 他 貝 殼 類 如 鮑 魚 、 響 螺 、 象 拔 蚌 相 比 ， 地 位 相 差 一 大 截 。 蜆 的 地 位 注 定 如 此 低 微 嗎 ？ 那 又 未 必 ， 像 日 本 文 蛤 ， 外 殼 大 如 巨 蚌 ， 藏 一 身 嬌 嫩 細 肉 ， 吸 盡 了 海 水 精 華 ， 鮮 甜 無 比 。

日 本 文 蛤 清 湯 約 $220
肥 美 的 文 蛤 肉 質 肥 厚 ， 充 滿 海 水 鮮 甜 味 ， 湯 口 充 滿 來 自 文 蛤 的 精 華 ， 甘 甜 。 ( 視 乎 文 蛤 大 小 ， 建 議 一 日 前 預 訂 )

蛤 的 種 類
很 多 人 給 蜆 、 蜊 、 蛤 三 個 名 字 混 淆 ， 其 實 牠 們 都 屬 軟 體 動 物 門 雙 殼 綱 簾 蛤 目 ， 統 稱 蛤 ， 泛 指 兩 片 相 等 的 殼 的 雙 殼 類 動 物 ， 多 棲 於 淺 水 區 域 ， 埋 於 水 底 泥 沙 中 免 受 海 浪 沖 擊 。 廣 東 人 叫 蜆 ， 上 海 人 和 日 本 人 則 稱 之 為 蛤 蜊 。

蛤 於 美 洲 、 澳 洲 、 歐 洲 、 亞 洲 皆 有 出 產 ， 種 類 繁 多 ， 體 型 大 小 差 異 極 大 ， 由 0.1cm 至 1.2 公 尺 都 有 ， 部 分 可 生 吃 ， 部 分 要 烹 調 。 世 界 聞 名 的 蛤 有 美 國 的 櫻 桃 蜆 （ Cherrystone Clam ） 及 巧 達 蜆 （ Chowder Clam ） 。 而 香 港 人 最 熟 悉 的 是 花 蛤 。

海 中 栗 子
不 過 論 矜 貴 ， 則 非 日 本 出 產 的 文 蛤 莫 屬 。 在 日 本 產 的 蛤 中 ， 牠 體 型 最 大 ， 平 均 也 有 半 個 成 人 拳 頭 般 大 。 由 於 其 外 殼 呈 啡 黃 色 ， 有 點 似 栗 子 ， 日 本 人 便 稱 之 為 Hamaguri ， hama 即 海 洋 ， guri 即 栗 子 ， 意 即 海 洋 中 的 栗 子 。

日 本 人 最 愛 把 它 原 隻 用 火 燒 或 酒 蒸 熟 來 吃 ， 品 嘗 原 汁 原 味 外 ， 有 時 亦 會 用 來 放 湯 ， 讓 蜆 中 的 海 水 精 華 滲 入 湯 中 。 由 於 文 蛤 的 兩 邊 外 殼 對 稱 且 大 小 均 一 ， 有 合 歡 之 意 ， 日 本 人 習 慣 在 婚 宴 以 此 入 饌 。

由 於 文 蛤 產 量 較 其 他 日 本 蛤 如 黑 色 小 蛤 （ Shizimi ） 、 淺 蜊 （ Asari ） 少 得 多 ， 因 此 身 價 較 高 ， 日 本 人 在 特 別 的 日 子 才 會 買 來 吃 。

除 了 日 本 ， 韓 國 、 大 陸 也 有 文 蛤 出 產 ， 但 味 道 不 及 日 本 的 突 出 ， 因 文 蛤 跟 其 他 蛤 一 樣 生 長 在 砂 質 淺 水 海 域 中 ， 並 適 宜 在 水 質 乾 淨 無 污 染 的 水 域 生 長 。 而 盛 產 文 蛤 的 日 本 北 海 道 南 部 、 東 京 近 郊 、 九 州 出 名 水 質 優 良 ， 故 日 本 文 蛤 較 其 他 地 方 出 產 的 特 別 肥 美 鮮 甜 。

滿 口 洋 溢 鮮 美
每 年 十 月 至 一 月 ， 是 日 本 文 蛤 最 肥 美 的 季 節 ， 我 在 鹿 悅 試 過 一 客 以 文 蛤 炮 製 的 大 蜆 湯 。 師 傅 將 文 蛤 跟 清 酒 、 昆 布 、 木 魚 花 一 起 烚 ， 再 以 海 鹽 調 味 ， 文 蛤 煮 熟 外 殼 張 開 便 上 桌 。 呷 一 口 蜆 湯 ， 溫 潤 的 湯 口 中 ， 鮮 甜 中 帶 有 淡 淡 的 海 水 味 。

主 角 蜆 肉 放 入 口 ， 蜆 味 越 嚼 越 濃 ， 質 感 嫩 滑 不 韌 ， 而 且 半 點 泥 味 也 沒 有 。 一 般 蜆 肉 大 多 細 小 而 瘦 削 ， 文 蛤 的 肉 卻 是 肥 大 而 厚 身 ， 幾 乎 要 用 刀 叉 享 受 ， 吃 一 隻 便 足 以 叫 人 滿 足 半 天 。

貴 得 有 理
1. 產 量 買 少 見 少
文 蛤 對 水 質 特 別 敏 感 ， 若 海 水 污 染 ， 便 會 死 去 。 雖 然 日 本 海 域 已 是 出 產 文 蛤 的 最 佳 地 方 ， 但 亦 因 為 部 分 淺 水 海 域 及 瀨 戶 內 海 一 帶 水 質 逐 漸 受 污 染 ， 而 令 產 量 買 少 見 少 。 有 數 據 顯 示 ， 在 1990 年 ， 日 本 每 年 出 產 文 蛤 約 2,251 噸 ， 但 在 2000 年 ， 已 降 至 1,543 噸 ， 足 足 減 少 三 成 。

2. 巨 型 文 蛤 難 求
文 蛤 其 中 一 個 賣 點 ， 是 品 種 夠 巨 型 ， 外 殼 可 長 達 10 厘 米 。 但 巨 型 文 蛤 發 育 需 時 。 一 般 來 說 ， 文 蛤 長 成 4 厘 米 長 ， 需 兩 年 時 間 ， 長 成 7-8 厘 米 長 ， 需 5 至 6 年 。 由 於 大 量 濫 捕 ， 不 少 文 蛤 在 未 完 全 長 成 已 被 漁 民 捕 獲 ， 所 以 巨 型 文 蛤 更 加 難 得 。

鹿 悅 日 本 餐 廳
地 址 ： 灣 仔 港 灣 道 1 號 君 悅 酒 店 M 樓
電 話 ： 2588 1234