滋陰冬令燉品: 紮膠水鴨湯

喝 水 鴨 湯 吃 紮 膠 ， 在 冬 天 裡 滋 陰 補 身 。
水 鴨 湯 味 道 鮮 美 ， 紮 膠 軟 滑 可 口 。
黃双如
[又又]如談食

最 近 做 了 這 紮 膠 水 鴨 湯 ， 美 味 得 很 。 要 寫 下 來 和 大 家 分 享 。
花 膠 是 一 珍 貴 的 海 味 。 花 膠 其 實 是 魚 鰾 的 乾 製 品 。 不 同 的 海 域 不 同 的 魚 有 不 同 形 狀 不 同 大 小 不 同 質 地 的 魚 鰾 ， 是 以 花 膠 的 種 類 繁 多 ， 簡 直 可 說 是 五 花 八 門 。
花 膠 的 好 處 我 不 用 多 費 筆 墨 了 ： 滋 陰 、 養 血 、 固 腎 、 培 精 。 老 人 家 吃 最 好 ， 可 健 腰 膝 ， 滋 養 筋 脈 。 愛 美 女 士 們 吃 亦 最 好 ， 因 花 膠 的 高 黏 性 膠 體 蛋 白 ， 可 潤 肺 養 顏 。
有 人 說 ， 如 想 一 索 得 男 ， 不 妨 多 飲 用 花 膠 湯 。
一 種 價 錢 很 相 宜 ， 又 很 適 合 用 來 做 湯 的 花 膠 是 「 紮 膠 」 。 紮 膠 ， 又 名 「 紮 肚 」 ， 有 人 寫 作 「 札 膠 」 。 它 的 形 狀 長 長 窄 窄 的 。 相 傳 「 窄 」 字 後 來 在 行 內 寫 成 「 紮 」 字 ， 這 種 花 膠 就 寫 成 「 紮 膠 」 了 。
紮 膠 大 多 在 南 美 洲 出 產 。
這 次 用 的 是 一 隻 特 厚 紮 膠 公 。 紮 膠 公 的 特 點 是 身 薄 ， 質 爽 軟 滑 ， 煲 起 湯 來 不 易 溶 掉 。

從 前 我 寫 的 食 譜 （ 《 如 談 食 (2) 》 P46-47 ， P62-63 ； 《 如 談 食 (5) 》 P50-51 ； 《 如 談 食 (6) 》 P44-45 ） ， 用 的 都 是 魚 大 公 肚 ， 焗 水 的 過 程 要 做 三 、 四 次 。 這 次 用 的 是 薄 身 的 紮 膠 ， 做 焗 水 一 次 即 可 。 （ 紮 膠 的 質 感 當 然 不 可 以 和 肚 相 提 並 論 ， 一 分 錢 一 分 貨 在 花 膠 來 說 ， 是 十 分 明 顯 的 。 ） 我 只 能 說 ， 紮 膠 是 很 合 乎 經 濟 原 則 的 一 個 優 良 選 擇 。
我 以 水 鴨 配 之 。
水 鴨 我 用 了 野 生 的 。 通 常 只 有 在 秋 冬 時 分 ， 才 有 野 生 水 鴨 供 應 ， 是 從 法 國 訂 回 來 的 秋 冬 合 時 野 味 。
野 水 鴨 是 用 鳥 槍 射 殺 的 ， 有 些 在 身 上 仍 有 槍 洞 。
水 鴨 補 中 益 氣 ， 尤 其 補 病 後 貧 血 ， 精 神 萎 頓 ， 食 慾 不 振 ， 營 養 不 足 。
野 水 鴨 的 味 道 真 是 很 可 人 的 。 問 題 是 牠 的 皮 脂 頗 厚 ， 我 又 捨 不 得 把 皮 剝 掉 ， 因 剝 掉 了 皮 的 水 鴨 煲 湯 ， 始 終 不 如 連 皮 味 美 。 這 次 ， 總 算 給 我 想 到 了 好 方 法 。 我 把 水 鴨 做 出 水 過 程 做 了 三 次 。 加 薑 做 更 好 ， 可 去 臊 味 。 第 一 次 出 的 油 極 多 ， 逐 次 減 少 。 到 了 最 後 一 次 ， 只 有 很 少 油 。 這 樣 ， 再 拿 去 燉 花 膠 湯 時 ， 湯 很 清 ， 油 點 不 多 ， 連 舀 油 也 可 省 掉 了 。

燉 湯 時 ， 除 了 紮 膠 ， 我 還 下 了 少 許 江 瑤 柱 增 鮮 。 鹽 則 是 最 後 才 下 的 。
我 把 湯 盛 在 一 隻 有 蓋 子 的 碗 裡 享 用 。
這 碗 子 我 十 分 喜 愛 。 是 台 灣 的 朋 友 春 錦 主 任 送 我 的 。 有 一 年 ， 他 托 人 從 台 灣 帶 來 給 我 。 是 北 投 很 有 名 氣 的 曉 芳 窯 燒 出 來 的 仿 古 宋 瓷 作 品 （ 聽 說 美 國 老 布 殊 總 統 ， 前 荷 蘭 女 皇 ， 故 國 畫 大 師 張 大 千 都 曾 用 過 曉 芳 窯 的 作 品 ） 。 那 瓷 色 是 清 清 的 白 色 ， 很 清 幽 很 超 脫 的 感 覺 。
盛 在 一 隻 美 麗 的 碗 裡 喝 這 美 味 的 湯 ， 真 是 人 生 一 大 享 受 。


材 料
1. 特 厚 紮 膠 公 3.4 兩 ︰ HK$1,275
2. 法 國 野 生 水 鴨 668g ︰ HK$367.4
3. 北 海 道 支 幸 超 頂 元 貝 300g （ 分 8 次 ） ︰ HK$600
4. 意 大 利 海 鹽 ︰ HK$65
5. 薑
廚 具
1. WMF 不 鋼 大 湯 煲 28cm ︰ HK$2,980
2. 量 杯 （ 1 公 升 ） ︰ HK$85
3. 計 時 器 ︰ HK$188
4. 廚 房 剪 刀 ︰ HK$395
5. 拔 毛 鉗 子 ︰ HK$130
6. 5 公 升 電 子 瓦 ︰ HK$468
7. 量 匙 一 套 ︰ HK$25


製 法
1. 不 鋼 大 湯 煲 ， 煲 水 8-9 公 升 。 水 滾 後 ， 熄 火 ， 把 紮 膠 放 入 。 蓋 上 煲 蓋 子 。 約 12-15 小 時 後 ， 水 變 回 室 溫 ， 開 蓋 ， 把 紮 膠 取 出 。
2. 用 廚 房 剪 刀 或 廚 師 刀 把 紮 膠 剪 或 切 成 塊 件 。
3. 取 江 瑤 柱 約 一 兩 （ 38g ） ， 浸 水 過 夜 。
4. 水 鴨 解 凍 ， 清 洗 乾 淨 。 特 別 留 意 內 腔 部 份 。
5. 用 拔 毛 鉗 子 拔 掉 少 許 鴨 毛 。
6. 不 鋼 大 湯 煲 ， 煲 水 8-9 公 升 ， 水 滾 後 ， 把 水 鴨 放 入 。 水 翻 滾 ， 煮 約 20 分 鐘 。
7. 把 水 鴨 取 出 ， 把 水 棄 掉 。 重 新 再 煲 清 水 8-9 公 升 。 水 滾 後 ， 把 水 鴨 放 入 。 水 翻 滾 ， 煮 約 15 分 鐘 。
8. 把 水 鴨 取 出 ， 把 水 棄 掉 。 再 煲 水 8-9 公 升 。 下 薑 4-6 片 。 水 滾 後 ， 把 水 鴨 放 入 。 水 翻 滾 ， 此 次 煮 約 10 分 鐘 ， 見 油 點 已 不 多 ， 即 可 把 水 鴨 取 出 。
9. 煲 水 （ 連 同 浸 江 瑤 柱 的 水 ） 約 2.5 公 升 ， 至 滾 熱 。
10. 電 子 瓦 內 ， 放 入 水 鴨 、 紮 膠 和 江 瑤 柱 ， 加 薑 4-6 片 ， 把 熱 水 倒 入 。 校 High 掣 。 燉 約 2.5-3 小 時 。
11. 下 鹽 調 味 。 約 得 湯 十 碗 。


作 者 介 紹
黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。