2009注目餐廳 【一克值千金魚子醬】

這 是 最 壞 的 時 刻 ， 這 是 最 好 的 時 刻 。
2008 年 ， 經 濟 大 氣 候 急 轉 直 下 ， 市 民 身 家 大 縮 水 ， 但 有 人 看 作 危 ， 亦 有 人 視 作 機 。
像 飲 食 界 ， 當 不 少 食 肆 拉 閘 結 業 避 海 嘯 之 際 ， 有 人 卻 偏 偏 勇 者 無 懼 ， 選 擇 在 這 時 開 業 。
以 超 豪 魚 子 醬 招 徠 的 法 國 名 店 、 由 米 芝 蓮 廚 師 主 理 的 新 意 大 利 菜 、 將 時 裝 、 生 活 融 合 飲 食 的 一 站 式 法 國 餐 廳 、 走 摩 登 精 緻 路 線 的 美 國 扒 房 ， 還 有 隱 秘 型 格 的 星 洲 過 江 龍 高 級 西 餐 廳 。
五 間 名 食 肆 ， 各 懷 理 想 ， 各 有 來 頭 ， 不 單 希 望 在 市 場 上 分 一 杯 羹 ， 還 雄 心 勃 勃 ， 希 望 以 全 新 概 念 ， 刷 新 傳 統 的 飲 食 文 化 面 貌 ， 誓 要 在 新 的 一 年 成 為 最 矚 目 的 新 星 。


金 融 海 嘯 下 ， 人 有 兩 種 反 應 。 一 ， 是 盡 量 節 衣 縮 食 ， 積 穀 防 饑 。
二 ， 是 吃 豪 一 點 ， 反 正 世 事 難 料 ， 落 了 肚 才 是 最 實 際 。
逆 市 開 業 的 Caviar Kaspia ， 定 必 是 後 者 的 信 徒 吧 ！
翻 開 菜 單 ， 一 半 以 上 皆 是 魚 子 醬 ， 最 便 宜 的 魚 子 醬 菜 ， 盛 惠 $840 ， 最 貴 的 ， 要 $9,833 ， 光 看 數 字 ， 已 教 人 瞠 目 結 舌 。
究 竟 這 被 蔡 瀾 形 容 為 死 前 必 吃 的 第 一 位 美 食 有 何 吸 引 ？
膜 拜 Caviar Kaspia 前 ， 要 先 懂 得 欣 賞 魚 子 醬 矜 貴 之 處 。
鱘 魚 種 類 很 多 ， 但 以 Beluga 、 Ossetra 、 Oscietre （ 圖 ） 產 的 魚 子 最 優 質 美 味 。


Ossetra


Beluga


鱘 魚 子 醬
魚 子 醬 有 很 多 種 ， 鮭 魚 子 做 的 、 鱈 魚 子 做 的 … … 現 在 通 通 都 冠 以 Caviar 之 名 ， 但 身 價 差 天 共 地 。 嚴 格 來 說 ， 只 有 產 自 鱘 魚 (sturgeon) 的 魚 子 醬 才 能 稱 之 為 Caviar ， 其 他 魚 子 醬 應 該 是 Roe Paste 。 這 個 字 源 自 古 代 波 斯 語 「 Chav-jar 」 ， 指 的 就 是 鱘 魚 子 醬 。
魚 子 醬 師 傅 划 小 船 到 湖 中 捕 鱘 。


鱘 魚 一 捕 獲 ， 就 要 立 即 剖 腹 取 卵 醃 製 。


產 量 稀 少
全 世 界 有 超 過 百 多 種 鱘 魚 ， 分 佈 在 中 國 、 俄 羅 斯 、 伊 朗 等 地 ， 牠 們 產 的 魚 卵 都 是 Caviar ， 不 過 說 到 質 素 最 好 ， 非 伊 朗 莫 屬 ， 因 為 伊 朗 政 府 把 魚 子 醬 視 為 國 家 名 產 ， 非 常 注 重 其 品 質 ， 通 過 很 多 法 例 保 護 鱘 魚 生 長 水 域 ， Caviar Kaspia 主 打 的 就 是 伊 朗 貨 。
鱘 魚 對 生 長 環 境 非 常 敏 感 ， 雖 可 適 應 鹹 淡 水 ， 不 過 水 質 稍 有 污 染 就 會 死 亡 。 即 使 成 長 ， 也 最 少 要 生 長 到 第 八 年 ， 體 重 達 20 斤 以 上 才 會 產 卵 ， 最 巨 形 的 品 種 ， 如 Beluga 更 要 長 到 二 十 五 歲 以 上 才 會 產 卵 ， 且 捕 獲 取 卵 後 便 會 死 亡 ， 故 產 量 非 常 少 。 加 上 多 年 嚴 重 濫 捕 ， 鱘 魚 數 量 大 為 減 少 ， 變 為 瀕 臨 絕 種 生 物 。
數 年 前 ， 聯 合 國 曾 一 度 暫 停 野 生 魚 子 醬 貿 易 ， 近 年 禁 令 已 撤 消 ， 但 為 了 保 護 這 種 稀 有 動 物 ， 伊 朗 嚴 格 限 制 搜 捕 量 ， 如 Beluga 每 年 不 能 捕 捉 超 過 一 百 條 。 伊 朗 魚 子 醬 的 產 量 已 由 七 十 年 代 時 佔 世 界 九 成 ， 每 年 可 產 三 萬 噸 ， 急 降 到 了 今 天 ， 每 年 不 過 十 噸 。 物 以 罕 為 貴 ， 如 今 最 貴 的 野 生 品 種 Beluga 、 Oscietre ， 八 十 克 就 要 近 萬 元 ， 怪 不 得 有 人 叫 牠 做 黑 色 黃 金 ！
魚 子 醬 最 後 會 運 到 冷 凍 廠 做 最 後 檢 定 及 包 裝 。


製 法 超 難
不 單 產 量 少 ， 製 作 的 難 度 也 極 高 。 每 年 春 季 ， 鱘 魚 會 像 鮭 魚 一 樣 溯 河 而 上 產 卵 ， 魚 子 醬 師 傅 要 把 握 這 個 數 星 期 的 產 卵 期 ， 駕 小 船 到 湖 尋 找 ， 過 程 是 耐 性 與 時 間 的 競 賽 。
原 來 鱘 魚 受 驚 腎 上 腺 素 上 升 ， 會 破 壞 魚 子 鮮 味 ， 為 了 不 驚 動 牠 們 ， 船 不 能 用 摩 打 ， 只 能 用 槳 慢 慢 划 ， 划 到 鱘 魚 的 聚 集 地 ， 就 要 在 眾 多 鱘 魚 中 分 辨 出 那 些 快 將 產 卵 ， 只 有 即 將 產 的 卵 才 最 飽 滿 大 顆 。 鱘 魚 體 形 龐 大 ， 一 受 騷 擾 就 會 大 力 反 抗 ， 為 了 不 驚 動 牠 們 ， 師 傅 要 小 心 翼 翼 ， 用 特 別 的 方 法 把 牠 們 催 眠 ， 再 剖 腹 取 卵 ， 至 於 用 甚 麼 方 法 ， 伊 朗 視 為 國 家 機 密 ， 從 不 向 外 透 露 。
一 條 體 重 二 十 公 斤 的 鱘 魚 約 可 出 產 二 至 三 斤 的 魚 子 ， 取 得 魚 子 後 ， 師 傅 要 極 速 把 魚 子 處 理 ， 過 程 不 得 超 過 十 分 鐘 ， 因 為 魚 子 接 觸 空 氣 的 時 間 愈 長 ， 就 愈 失 去 鮮 味 。 首 先 要 按 魚 子 的 顏 色 、 大 小 分 成 不 同 等 級 ， 因 為 每 條 鱘 魚 內 的 魚 子 都 有 品 質 差 異 ， 例 如 近 魚 腩 位 會 較 多 油 分 ， 顆 粒 亦 較 大 ， 色 澤 帶 少 許 金 黃 ， 質 素 最 佳 。 另 外 ， 每 條 鱘 魚 的 身 體 狀 況 都 不 會 完 全 一 樣 ， 有 些 較 肥 ， 有 些 略 瘦 ， 有 些 較 老 ， 有 些 年 輕 一 點 ， 魚 子 的 質 素 當 然 亦 不 同 ， 師 傅 要 憑 肉 眼 ， 在 短 時 間 內 把 成 千 上 萬 的 魚 子 分 級 歸 類 ， 經 驗 少 一 點 都 不 行 。
醃 製 時 ， 鹽 的 分 量 很 重 要 ， 要 視 乎 魚 子 等 級 而 調 校 。


醃 好 的 魚 子 醬 要 立 即 密 封 ， 令 它 不 能 接 觸 空 氣 。


講 究 經 驗
把 魚 子 分 級 後 ， 師 傅 還 得 依 據 不 同 級 數 ， 撒 上 適 量 的 海 鹽 保 鮮 ， 例 如 大 顆 飽 滿 ， 質 地 較 結 實 的 魚 子 ， 證 明 鱘 魚 營 養 充 足 ， 健 康 良 好 ， 不 易 破 損 變 壞 ， 為 保 鮮 味 ， 鹽 就 不 能 下 得 太 多 ， 否 則 只 有 死 鹹 ， 但 下 得 不 夠 ， 魚 子 就 會 很 容 易 變 壞 ， 過 程 得 依 賴 師 傅 的 經 驗 ， 沒 有 機 器 可 幫 忙 ， 稍 一 不 慎 ， 就 會 浪 費 掉 價 比 黃 金 的 鱘 魚 子 。
經 師 傅 們 處 理 過 的 魚 子 要 立 即 密 封 運 送 到 工 廠 ， 經 進 一 步 抽 樣 檢 定 後 再 包 裝 出 口 ， 運 送 過 程 要 保 存 在 攝 氏 零 下 三 度 的 狀 態 ， 否 則 會 破 壞 魚 子 鮮 味 。
從 捕 捉 鱘 魚 ， 剖 腹 取 卵 ， 到 製 成 魚 子 醬 ， 都 需 要 高 超 的 技 藝 ， 非 一 般 人 可 勝 任 ， 而 當 今 世 界 能 掌 握 整 個 過 程 的 師 傅 不 超 過 十 個 ， 全 部 都 是 伊 朗 人 ， 且 全 部 受 僱 於 國 營 的 機 構 ， 稱 為 Shilat ， 政 府 規 定 他 們 不 得 向 外 國 人 洩 露 製 魚 子 醬 的 技 術 。



全 港 首 間 魚 子 醬 專 門 店
拜 這 黑 色 黃 金 所 賜 ， 令 Caviar Kaspia 成 為 今 年 最 注 目 餐 廳 之 一 。
但 作 為 全 港 首 家 以 魚 子 醬 掛 帥 的 餐 廳 ， 她 出 奇 地 沒 有 超 豪 裝 潢 、 開 揚 景 致 ， 只 靜 靜 開 在 商 場 內 ， 一 派 滿 懷 信 心 ， 有 麝 自 然 香 。


餐 巾 全 部 有 鱘 魚 圖 案 。


位 於 巴 黎 的 總 店 外 表 低 調 ， 但 食 客 非 富 則 貴 。


Ramon 的 家 族 與 創 辦 人 Arcady 熟 落 ， 兩 個 家 族 一 起 打 理 餐 廳 。


老 字 號 名 店
走 進 中 環 置 地 廣 場 的 Caviar Kaspia ， 你 感 受 不 到 那 超 豪 的 魅 力 。
開 放 式 的 裝 修 有 如 露 天 茶 座 ， 坐 於 餐 廳 內 ， 四 周 卻 是 人 來 人 往 的 商 場 ， 幸 好 這 是 置 地 廣 場 ， 還 算 悠 閒 寫 意 ， 不 覺 嘈 雜 擠 迫 。
儘 管 貴 氣 不 足 ， 但 Caviar Kaspia 卻 是 系 出 名 門 ， 歐 美 馳 名 。 法 國 的 總 店 ， 坐 落 巴 黎 Madeleine 區 ， 1927 年 開 業 ， 至 今 已 超 過 八 十 年 歷 史 。 在 她 開 業 前 ， 西 歐 並 不 流 行 吃 魚 子 醬 ， 只 有 俄 羅 斯 貴 族 對 它 趨 之 若 鶩 ， 俄 羅 斯 商 人 也 壟 斷 了 伊 朗 魚 子 醬 的 銷 售 ， 餐 廳 的 創 辦 人 Arcady Fixon 就 是 其 中 之 一 ， 後 來 俄 羅 斯 發 生 了 共 產 革 命 ， 推 翻 貴 族 統 治 ， Arcady Fixon 頓 變 成 落 難 貴 族 ， 逃 亡 到 歐 洲 ， 才 將 這 種 俄 國 貴 族 食 品 引 入 巴 黎 ， 結 果 大 受 歡 迎 ， 不 單 影 響 了 法 國 飲 食 文 化 ， 更 藉 法 國 人 ， 將 魚 子 醬 帶 到 世 界 的 飲 食 舞 台 ， 也 令 Caviar Kaspia 獨 領 風 騷 八 十 年 。
餐 廳 內 有 特 製 的 冷 凍 房 儲 存 魚 子 醬 。


廚 師 舀 魚 子 醬 會 用 貝 殼 湯 匙 。


專 人 往 伊 朗 篩 選
Caviar Kaspia 歷 久 不 衰 ， 和 她 掌 握 了 魚 子 醬 供 應 有 關 。 她 與 伊 朗 的 Shilat ， 早 已 建 立 了 牢 不 可 破 的 關 係 ， 亦 與 魚 子 醬 師 傅 熟 落 ， 伊 朗 八 成 魚 子 醬 出 口 都 交 給 Caviar Kaspia ， 可 說 是 御 用 分 銷 商 。
「 Caviar Kaspia 每 年 都 派 專 人 到 伊 朗 參 與 魚 子 醬 的 篩 選 及 醃 製 過 程 ， 把 最 上 等 的 魚 子 醬 留 為 己 用 。 」 餐 廳 負 責 人 Ramon 說 。
能 參 與 魚 子 醬 篩 選 ， 原 來 很 重 要 ， 很 多 人 都 知 Beluga 比 Sevruga 及 Oscietre 美 味 ， 不 過 ， 不 是 許 多 人 知 道 ， 即 使 是 Beluga 也 有 高 下 之 分 ， 只 是 一 般 包 裝 上 不 會 標 明 。 所 以 ， 即 使 同 為 伊 朗 野 生 Beluga 、 Sevruga 及 Oscietre ， 她 們 的 出 品 也 比 其 他 牌 子 優 勝 ， 顆 粒 飽 滿 無 缺 、 色 澤 光 鮮 ， 最 高 級 的 魚 子 醬 更 只 會 來 自 同 一 條 魚 ， 鹹 度 、 大 小 均 一 ， 不 像 其 他 牌 子 ， 一 盒 內 可 能 包 含 數 條 魚 的 魚 子 。


餐 廳 位 於 商 場 內 ， 但 環 境 不 嘈 雜 。


保 鮮 非 常 專 業
他 們 供 應 法 國 店 和 香 港 的 店 的 ， 就 是 這 種 魚 子 醬 。
香 港 店 是 他 們 全 球 首 間 分 店 ， 所 用 的 魚 子 醬 都 是 從 巴 黎 空 運 而 來 ， 每 星 期 來 貨 兩 次 ， 不 單 每 一 盒 都 經 過 精 心 挑 選 ， 餐 廳 處 理 魚 子 醬 亦 跟 總 店 一 模 一 樣 。
一 ： 特 別 訂 製 了 專 門 儲 存 魚 子 醬 的 雪 櫃 ， 把 溫 度 長 期 保 持 在 攝 氏 零 下 三 度 。
二 ： 廚 師 舀 魚 子 醬 一 定 用 貝 殼 湯 匙 ， 以 免 魚 子 受 鋼 製 餐 具 表 面 的 氧 化 作 用 而 變 酸 。
三 ： 盛 載 的 器 皿 都 會 預 先 冷 藏 ， 確 保 每 一 盒 魚 子 醬 都 新 鮮 甘 鮮 。
單 是 這 些 ， 就 已 比 其 他 餐 廳 更 專 門 了 。
魚 子 醬 開 啟 後 就 要 立 即 享 用 ， 否 則 很 易 變 質 。


魚 子 醬 焗 薯 $851-$3,024 （ 視 乎 魚 子 醬 種 類 ）
每 個 焗 薯 都 會 配 上 25g 魚 子 醬 ， 全 部 在 客 人 面 前 即 開 ， 以 保 鮮 味 ， 吃 時 可 將 魚 子 醬 跟 薯 茸 拌 勻 ， 口 感 軟 滑 creamy ， 味 道 鮮 美 。


吃 魚 子 醬 沒 有 時 間 性 ， 一 日 三 餐 都 可 以 ， 香 港 的 Caviar Kaspia 亦 跟 巴 黎 總 店 一 樣 ， 招 牌 菜 式 都 從 早 賣 到 晚 ， 有 坊 間 極 少 見 的 煙 鱘 魚 柳 、 甜 品 、 俄 羅 斯 皇 帝 蟹 腳 等 ， 不 過 通 通 只 是 陪 襯 ， 說 到 主 角 ， 始 終 是 魚 子 醬 ！
翻 開 餐 牌 ， 有 大 半 都 是 魚 子 醬 ， 有 散 叫 ， 有 套 餐 ， 可 只 吃 魚 子 醬 ， 另 加 其 他 配 菜 ， 亦 可 吃 加 了 魚 子 醬 的 菜 式 ， 應 怎 樣 點 菜 ？ 真 煩 惱 ！
其 實 並 不 難 選 ， 不 過 ， 必 先 有 心 理 準 備 ， 第 一 ， 吃 魚 子 醬 是 為 品 嘗 其 甘 鮮 ， 不 是 為 飽 肚 ， 吃 不 飽 理 所 當 然 。 第 二 ， 一 生 人 豪 一 次 ， 一 場 來 到 就 不 能 吝 嗇 ， 一 定 要 嘗 嘗 貴 價 的 伊 朗 魚 子 醬 ， 平 均 消 費 在 三 千 元 以 上 。
Golden Oscietre$3,124/30g
伊 朗 野 生 ， 產 自 變 種 的 Oscietre 甘 鮮 堅 實 ， 顆 粒 大 。


Oscietre Royal$2,340/25g
伊 朗 野 生 ， 有 堅 果 香 味 ， 顆 粒 大 。


Sevruga$1,892/25g
伊 朗 野 生 ， 有 濃 郁 魚 鮮 味 ， 顆 粒 偏 小 ， 但 口 感 Creamy 。


Beluga$3,012/25g
伊 朗 野 生 ， 顆 粒 最 大 ， 味 最 鮮 ， 口 感 圓 潤 ， 入 口 朕 朕 油 香 。


Presse$1,220/30g
俄 羅 斯 野 生 ， 味 最 鹹 ， 但 有 獨 特 鹹 香 。


Oscietre Tradition$1,444/25g
俄 羅 斯 野 生 ， 質 感 接 近 Oscietre Royal ， 但 鮮 味 略 遜 。


魚 子 醬 品 種 全 港 最 齊
這 的 伊 朗 魚 子 醬 絕 對 是 全 港 最 齊 全 的 ， 共 有 四 種 ， 包 括 Beluga 、 Oscietre 、 Sevruga ， 及 Golden Oscietre ， 味 道 及 口 感 各 有 千 秋 ， 最 貴 的 Beluga 肯 定 最 好 。
想 便 宜 一 點 吃 伊 朗 魚 子 醬 ？ 套 餐 比 散 叫 划 算 ， 像 帝 王 魚 子 醬 三 部 曲 (Imperial Trilogy of Caviar) 售 $5,712 ， 當 中 包 括 了 兩 種 伊 朗 野 生 魚 子 醬 ， 及 一 種 養 殖 魚 子 醬 ， 各 25 克 ， 就 比 各 自 分 開 叫 要 便 宜 一 成 。 還 是 肉 赤 ？ 可 叫 另 一 款 套 餐 Caviar d' affaires ， 售 $2,116 ， 可 品 嘗 到 一 種 伊 朗 魚 子 醬 配 焗 薯 及 一 種 養 殖 魚 子 醬 配 薄 餅 ， 比 分 開 叫 兩 種 菜 要 便 宜 一 成 半 。
店 內 也 有 俄 羅 斯 、 法 國 及 意 大 利 魚 子 醬 出 售 ， 價 錢 平 一 半 以 上 ， 但 味 道 比 伊 朗 遜 色 ， 鹹 味 較 重 ， 魚 子 的 質 感 不 及 伊 朗 硬 實 。 這 是 因 為 俄 羅 斯 製 造 魚 子 醬 的 技 術 較 差 ， 一 般 未 待 鱘 魚 游 到 湖 中 就 由 漁 夫 捕 捉 ， 再 進 工 廠 加 工 。 而 法 國 及 意 大 利 的 就 是 養 殖 鱘 魚 子 ， 鱘 魚 吃 人 工 飼 料 ， 活 動 少 ， 鮮 味 及 口 感 再 遜 一 籌 。 真 正 欣 賞 魚 子 醬 的 人 ， 只 會 將 它 們 視 為 陪 襯 ， 通 常 用 來 配 伊 朗 貨 同 吃 ， 突 出 後 者 甘 鮮 郁 香 ， 或 用 來 做 魚 子 醬 菜 式 。
在 餐 牌 上 ， 所 有 魚 子 醬 只 有 名 稱 ， 並 沒 有 標 明 來 源 地 ， 吃 之 前 一 定 要 問 清 楚 產 地 ， 否 則 把 伊 朗 的 Oscietre Royal 跟 俄 羅 斯 的 Oscietre Tradition 搞 亂 了 就 真 是 大 損 失 。
吃 魚 子 醬 伴 Blinis 最 有 氣 派 ， 店 員 會 即 席 放 上 魚 子 醬 、 酸 忌 廉 、 洋 碎 、 蛋 碎 。





煙 鱘 魚 柳 $280
味 道 鹹 鮮 ， 肉 質 嫩 ， 伴 酸 忌 廉 吃 ， 頗 開 胃 。


魚 子 伴 蛋 $884
蛋 煮 成 半 生 熟 ， 再 伴 上 法 國 養 殖 鱘 魚 子 及 三 文 魚 子 ， 味 甘 鮮 ， 口 感 滑 溜 。


野 菌 清 湯 伴 三 文 魚 子 $130
清 甜 有 菌 香 ， 三 文 魚 子 就 增 加 口 感 。


三 文 魚 Platter$354
包 括 三 種 挪 威 野 生 煙 三 文 魚 ， 各 有 不 同 鹹 度 及 鮮 味 。


吃 法 愈 簡 單 愈 好
至 於 配 搭 吃 法 ， 還 是 愈 簡 單 愈 好 ， 因 為 愈 複 雜 的 菜 式 ， 愈 把 魚 子 醬 的 甘 鮮 蓋 過 。 可 配 俄 式 Blini 蕎 麥 薄 餅 、 多 士 、 炒 蛋 、 煮 蛋 或 焗 薯 。
吃 時 最 好 配 酒 ， 因 酒 可 突 出 魚 子 醬 鮮 味 ， 但 喝 慣 的 紅 酒 、 白 酒 並 非 理 想 配 搭 ， 最 地 道 還 是 配 伏 特 加 或 香 檳 ， 可 提 升 魚 子 醬 的 鮮 味 ， 香 檳 及 伏 特 加 是 餐 廳 找 人 釀 製 的 ， 口 感 更 渾 厚 。 為 了 魚 子 醬 ， Caviar Kaspia 真 是 費 盡 心 思 ， 怪 不 得 可 以 屹 立 接 近 一 世 紀 ！

Caviar Kaspia
地 址 ︰ 中環置地廣場2樓237室
電 話 ︰ 2905 1960
營 業 時 間 ︰ 8:30am-10pm
收 費 ︰ 現 金 及 一 般 信 用 卡 ， 設 加 一 。
交 通 ︰ 中 環 地 鐵 站 G 出 口
泊 車 ︰ 新 世 界 中 心 $30/ 小 時
平 均 消 費 ︰ $3,500
服 裝 ︰ Smart Casual