團年飯

準 備 時 間 ： 蒸 冬 菇 1 小 時
燜 煮 15 分 鐘
費 用 ： $320


看 廣 告 已 知 年 近 歲 晚 ， 但 早 些 時 在 馬 會 的 淋 浴 室 摔 了 一 跤 ， 正 中 腰 椎 要 害 ， 疼 痛 難 當 ， 一 想 起 過 年 萬 事 未 備 ， 心 中 極 其 惆 悵 。 以 前 在 香 港 的 日 子 ， 有 十 一 祖 母 在 堂 ， 我 一 定 蒸 好 她 老 人 家 喜 歡 的 蘿 蔔 糕 和 芋 頭 糕 ， 煮 幾 樣 菜 ， 帶 同 菲 傭 一 起 到 祖 母 家 團 年 。 雖 然 只 有 四 、 五 個 人 ， 也 算 是 三 代 同 堂 。 交 了 子 時 ， 向 祖 母 和 姑 姐 拜 過 年 ， 歡 天 喜 地 便 回 沙 田 去 。
江獻珠
珠璣小館家饌

這 數 十 年 來 ， 總 忘 不 了 小 時 過 年 的 景 象 ， 打 從 尾 禡 起 ， 家 中 不 停 有 各 項 迎 新 歲 的 活 動 ， 雖 然 很 多 都 與 小 孩 無 關 ， 但 就 是 熱 鬧 ， 所 以 兄 弟 姊 妹 們 都 急 不 及 待 等 候 新 年 的 來 臨 。
農 曆 十 二 月 十 六 日 是 尾 禡 ， 尾 禡 過 後 要 擇 日 掃 屋 ， 之 後 是 謝 灶 ， 感 謝 灶 君 終 年 保 佑 一 家 的 平 安 。 供 奉 灶 君 的 食 物 不 外 乎 甜 的 黏 口 東 西 ， 好 封 住 灶 君 的 口 ， 不 使 向 玉 皇 大 帝 報 告 這 家 人 的 壞 話 。 我 家 是 選 在 廿 三 日 ， 因 謝 灶 日 是 因 應 各 家 不 同 的 身 份 而 定 ； 有 官 三 、 民 四 、 蜑 家 五 之 分 。 謝 灶 後 便 要 準 備 過 年 食 物 ， 須 在 除 夕 前 全 部 做 好 ， 諸 如 開 油 鑊 炸 油 角 、 蒸 糕 、 蔗 薰 鯪 魚 等 等 江 家 的 傳 統 食 制 。
除 夕 是 最 高 興 的 日 子 ， 大 清 早 芳 村 花 地 的 杜 耀 花 圃 便 會 送 大 枝 桃 花 和 吊 鐘 來 。 我 家 僱 有 四 個 花 王 ， 盆 栽 都 由 他 們 一 早 養 好 了 ， 祖 父 書 房 前 擺 上 一 列 的 賀 歲 蘭 ， 到 朝 廳 前 擺 的 是 牡 丹 ， 天 井 擺 的 是 芍 藥 ， 一 入 家 門 ， 便 聞 到 陣 陣 蘭 花 和 水 仙 的 香 氣 ， 現 時 五 光 十 色 的 洋 花 ， 哪 及 中 國 蘭 花 的 典 雅 幽 香 ！ 家 中 一 切 桌 椅 ， 全 都 蓋 上 圍 和 椅 搭 ， 紅 彤 彤 的 繡 上 金 和 銀 的 花 ， 男 孩 子 躲 在 圍 下 捉 迷 藏 ， 女 孩 子 趁 大 人 未 到 齊 ， 也 躦 入 底 擺 家 家 酒 。

團 年 有 特 別 的 意 義 ， 送 舊 迎 新 不 用 說 了 ， 這 是 全 家 人 團 聚 在 一 起 的 好 時 光 ， 一 些 在 外 工 作 的 伯 叔 和 寄 宿 的 兄 長 都 及 時 趕 回 來 ， 祖 父 會 帶 所 有 的 男 丁 拜 祖 先 ， 我 們 女 孩 子 殿 後 ， 還 得 兼 任 攙 扶 三 跪 九 叩 的 長 輩 。 拜 祖 完 畢 便 吃 團 年 飯 了 。 江 家 不 會 在 節 日 的 家 宴 上 弄 花 樣 ， 年 年 如 是 九 大 簋 ， 但 總 是 食 不 厭 。 平 日 我 們 孫 輩 只 有 午 飯 方 同 食 ， 能 在 晚 上 共 享 豐 富 的 團 年 飯 ， 實 在 樂 透 了 。
吃 過 團 年 飯 不 能 就 此 散 去 ， 我 家 從 來 沒 有 行 花 市 的 習 慣 ， 所 以 大 家 還 得 等 待 子 時 燒 了 炮 竹 才 能 各 自 回 家 。 這 段 時 分 是 全 家 人 圍 在 一 起 交 誼 的 機 會 ， 不 同 輩 分 有 不 同 的 話 題 ， 最 怕 的 是 大 人 們 藉 此 機 會 數 落 我 們 小 孩 子 的 淘 氣 醜 事 ， 以 資 警 誡 。
回 想 起 來 ， 未 免 感 懷 於 中 ， 這 種 家 庭 大 聚 會 已 因 戰 亂 而 煙 消 雲 散 ， 時 代 也 急 劇 變 遷 ， 傳 統 已 難 維 持 。 今 天 的 所 謂 團 年 ， 不 過 是 各 個 小 家 庭 與 長 輩 在 外 間 的 酒 家 ， 一 同 吃 飯 吧 了 。 年 復 一 年 ， 從 簡 又 從 簡 ， 幸 而 還 有 些 家 庭 ， 仍 然 守 住 舊 例 ， 無 論 燒 飯 是 多 麼 吃 力 的 一 回 事 ， 做 長 輩 的 也 要 召 齊 所 有 成 員 ， 回 家 吃 一 頓 真 的 有 團 聚 意 義 的 團 年 飯 。
我 在 美 國 生 活 了 幾 十 年 ， 唐 人 新 年 不 是 公 眾 假 期 ， 中 國 人 照 常 上 班 上 學 ， 過 了 年 也 懵 懵 然 。 住 在 大 城 市 附 近 的 ， 因 有 報 章 和 電 視 的 報 道 ， 消 息 較 為 靈 通 。 近 年 多 了 越 南 的 華 裔 ， 他 們 比 較 守 舊 ， 過 年 時 蠻 有 新 年 的 氣 象 ， 年 貨 也 一 應 齊 全 了 。
我 喜 歡 熱 鬧 ， 更 喜 歡 看 孫 兒 們 拿 利 是 時 的 天 真 笑 臉 ， 我 一 定 會 在 新 年 後 的 周 末 ， 為 他 們 燒 一 頓 好 菜 ， 樂 天 倫 。 現 時 我 們 兩 老 留 在 香 港 ， 只 好 由 在 美 國 的 女 兒 承 襲 傳 統 ， 燒 我 家 的 過 年 飯 了 。
小 網 鮑 燜 冬 菇 雪 耳
團 年 飯 弄 道 簡 單 的 海 味 菜 式 ， 可 增 加 節 日 氣 氛 。 材 料 都 是 現 成 的 ， 不 必 花 太 多 時 間 ； 今 年 的 南 非 罐 頭 原 隻 網 鮑 (7-9 隻 ) 價 錢 很 公 道 ， 冬 菇 也 是 新 貨 色 ， 叫 火 木 菇 ， 雪 耳 要 買 漳 州 產 的 ， 比 較 爽 口 。 這 三 種 材 料 都 是 人 工 培 養 的 ， 合 乎 環 保 要 求 。


材 料 ：
南 非 罐 頭 小 網 鮑 (7-9 隻 / 罐 )
油 2 湯 匙
紹 酒 2 茶 匙
中 國 火 木 冬 菇 12 隻 ， 約 60 克
麵 粉 1 湯 匙
漳 州 雪 耳 25 克
雞 湯 1 杯
蒜 一 瓣
生 粉 1 1/2 茶 匙 + 蒸 菇 汁 1 /4 杯
麻 油 少 許
蒸 冬 菇 料 ︰
浸 冬 菇 汁
薑 3 片
鹽 1/4 茶 匙
糖 1 茶 匙
紹 酒 2 茶 匙
油 1 湯 匙
調 味 料 ︰
蠔 油 1 湯 匙
老 抽 1 茶 匙
糖 1/2 茶 匙
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準 備 ：
１ ． 罐 頭 鮑 可 在 數 天 前 準 備 ： 大 火 燒 開 一 大 鍋 水 ， 放 下 原 罐 鮑 魚 ， 加 蓋 小 火 煮 5-6 小 時 使 鮑 魚 腍 軟 ， 擱 冷 後 放 入 冰 箱 內 。 用 前 開 罐 ， 分 盛 鮑 魚 和 鮑 汁 。
２ ． 冬 菇 置 中 碗 內 ， 加 水 過 面 ， 浸 至 飽 和 不 再 發 大 ， 剪 去 菇 蒂 ， 移 至 疏 箕 內 ， 用 麵 粉 1 湯 匙 抓 洗 ， 在 水 下 沖 淨 。 潷 出 浸 菇 水 至 另 一 潔 淨 中 碗 內 ， 加 入 冬 菇 及 蒸 菇 料 ， 先 用 大 火 燒 開 一 鍋 水 ， 放 冬 菇 在 蒸 架 上 ， 改 為 中 火 ， 加 蓋 蒸 約 １ 小 時 至 冬 菇 身 軟 ， 菇 汁 留 用 1 。
３ ． 雪 耳 浸 至 發 大 ， 剪 去 耳 底 之 硬 蒂 ， 洗 淨 後 汆 水 2 ， 瀝 去 多 餘 水 分 。 用 油 1 湯 匙 在 鑊 內 大 火 爆 炒 ， 加 入 雞 湯 1 杯 3 ， 加 蓋 煮 雪 耳 至 軟 ， 移 出 隔 去 汁 液 4 。
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燜 法 ：
１ ． 置 中 式 易 潔 鑊 於 中 大 火 上 ， 下 油 １ 湯 匙 爆 香 蒜 瓣 5 ， 同 步 灒 酒 及 加 入 鮑 魚 汁 6 ， 倒 下 鮑 魚 至 鑊 內 7 ， 下 調 味 料 8 ， 放 入 冬 菇 ， 中 火 燒 開 後 下 雪 耳 同 燜 9 ， 留 1/4 杯 菇 汁 作 芡 。
２ ． 煮 至 汁 液 收 為 約 1/2 杯 ， 吊 下 生 粉 水 10 ， 不 停 鏟 動 至 汁 稠 11 ， 試 味 ， 下 些 許 麻 油 上 碟 供 食 。
提 示 ︰
１ ． 市 上 海 味 店 有 多 種 南 非 小 湯 鮑 出 售 ， 價 格 不 同 ， 視 個 人 消 費 意 願 而 定 。 罐 頭 鮑 魚 一 定 要 經 過 連 罐 煮 的 步 驟 ， 目 的 是 使 鮑 魚 更 加 軟 滑 。 提 防 乾 水 爆 罐 。
２ ． 因 為 國 內 認 為 近 年 因 養 冬 菇 而 要 伐 木 ， 有 違 環 保 ， 所 以 菇 農 便 將 養 過 菇 的 廢 木 ， 進 行 再 造 ， 研 碎 而 為 培 養 土 ， 長 出 的 菇 比 國 產 花 菇 或 天 白 菇 要 滑 ， 香 味 亦 足 ， 價 錢 只 是 國 產 天 白 菇 的 三 分 之 一 ， 值 得 推 薦 。


江 獻 珠 來 頭
上 世 紀 初 食 壇 名 人 江 太 史 之 孫 女 ， 經 典 的 太 史 蛇 羹 便 是 源 於 江 家 。
江 女 士 自 小 吃 盡 考 究 之 食 物 ， 由 此 練 成 一 張 懂 吃 的 嘴 。
成 年 後 經 自 學 煮 得 一 手 好 菜 ， 又 撰 寫 中 、 英 文 之 食 譜 ， 著 作 有 《 蘭 齋 舊 事 與 南 海 十 三 郎 》 、 《 古 法 粵 菜 新 譜 》 等 。