韃靼牛扒

情 人 節 就 快 到 ， 點 都 要 諗 下 計 仔 另 一 半 開 心 。
雖 然 話 橋 唔 怕 舊 ， 最 緊 要 受 ， 但 心 形 牛 扒 呢 招 老 套 得 來 又 無 新 意 ， 不 如 今 年 玩 玩 新 意 思 ， 整 道 懷 舊 菜 韃 靼 牛 扒 ， 擔 保 她 讚 你 有 心 思 。
韃 靼 牛 扒 （ Steak Tartar ） 是 一 道 經 典 的 法 國 名 菜 ， 即 是 生 牛 肉 剁 碎 ， 再 加 入 洋 、 酸 青 瓜 、 蒜 茸 和 調 味 料 混 合 而 成 。
這 道 菜 在 六 七 十 年 代 非 常 風 光 ， 是 各 大 酒 店 高 級 扒 房 必 備 的 菜 式 。 結 煲 呔 的 餐 廳 經 理 會 將 閃 令 令 的 餐 車 推 到 客 人 面 前 ， 以 溫 柔 的 聲 線 問 客 人 生 牛 肉 的 配 料 要 落 幾 多 ， 然 後 根 據 客 人 的 口 味 逐 一 將 材 料 加 進 牛 肉 上 撈 勻 ， 成 個 過 程 像 睇 cooking show 。
Ricky Cheung
Ricky's home cooking

這 道 古 老 菜 式 在 坊 間 已 近 乎 失 傳 ， 好 在 自 己 動 手 整 也 不 難 。 要 做 好 這 道 菜 ， 先 決 條 件 是 所 有 材 料 一 定 要 手 切 ， 切 勿 貪 快 用 碎 肉 機 或 攪 拌 機 ， 否 則 材 料 會 變 成 漿 狀 而 欠 缺 口 感 。
另 一 秘 訣 是 吃 前 預 先 把 拌 牛 肉 的 材 料 混 和 ， 好 處 是 可 以 把 味 道 互 相 調 和 及 提 升 ， 這 樣 便 可 以 令 乾 的 辛 辣 味 變 得 醇 和 。
傳 統 做 法 的 牛 肉 他 他 ， 往 往 被 檸 檬 汁 的 酸 性 影 響 而 令 肉 色 變 得 暗 啞 。 所 以 小 弟 將 菜 譜 稍 為 改 良 ， 不 落 檸 檬 汁 ， 加 上 有 橄 欖 油 的 保 護 ， 肉 色 鮮 紅 得 來 又 有 光 澤 ， 賣 相 100 分 ， 這 樣 就 成 就 了 一 道 fine dining 的 開 胃 頭 盤 。


Ingredients （ 四 人 分 量 ）
材 料 （ 1 ）
牛 柳 150 克
鹽 4 克
橄 欖 油 15 克

材 料 （ 2 ）
乾 （ 切 碎 ） 25 克
酸 青 瓜 （ 切 碎 ） 25 克
水 瓜 柳 （ 切 碎 ） 10 克

茄 汁 15 克
辣 椒 汁 （ Tabasco ） 數 滴

厚 切 方 包 2 片
Tips
1 材 料 （ 1 ） 與 （ 2 ） 可 分 別 預 先 做 好 ， 但 要 到 食 用 前 才 好 混 和 ， 如 過 早 混 和 ， 材 料 （ 2 ） 內 的 酸 性 會 令 牛 柳 的 肉 質 變 硬 和 口 。
2 可 用 切 片 法 包 代 替 方 包 。


準 備 時 間 /25 分 鐘
製 作 費 用 /$70
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Steps
1 先 將 牛 柳 切 成 幼 粒 ， 下 鹽 與 橄 欖 油 撈 勻 。
2 將 材 料 （ 2 ） 拌 入 牛 柳 粒 內 。
3 方 包 塗 上 少 許 牛 油 ， 去 邊 後 切 成 8 小 塊 ， 放 進 已 預 熱 至 180 ℃ 的 焗 爐 焗 4 分 鐘 至 金 黃 色 。
4 以 兩 隻 匙 羹 把 混 和 好 的 韃 靼 牛 柳 造 成 欖 核 形 狀 ， 然 後 放 在 焗 起 的 多 士 上 伴 食 。
About the Chef, Ricky Cheung
13 歲 任 西 菜 學 徒 ， 96 年 晉 升 至 灣 仔 萬 麗 海 景 酒 店 的 Scala 的 行 政 總 廚 ， 擅 長 炮 製 新 派 歐 陸 菜 。
2005 年 獲 熟 客 賞 識 ， 投 資 給 他 在 柴 灣 開 設 歐 陸 私 房 菜 館 Le Mieux Bistro ， 同 時 兼 任 新 城 電 台 《 飲 食 得 喜 》 的 節 目 主 持 及 煤 氣 公 司 的 烹 飪 導 師 。 平 日 最 愛 逛 街 市 ， 買 回 去 煮 番 幾 味 。