細說香港臘味

天 津 金 星 牌 玫 瑰 露

曬 乾 了 的 豬 粉 腸 腸 衣

國 內 臘 腸 筆 直 工 整 ， 略 為 光 滑 。

人 生 在 世 ， 匆 匆 數 十 載 ， 何 不 及 時 行 樂 ？ 因 生 有 涯 ， 而 味 （ 體 會 ） 無 涯 。 北 風 起 ， 及 時 行 樂 之 味 ， 就 是 臘 味 。 呼 呼 北 風 ， 正 是 臘 味 飄 香 時 ， 賞 味 期 就 只 得 一 個 冬 天 而 已 。 但 臘 味 滿 街 滿 巷 的 攻 勢 ， 有 珍 珠 亦 有 魚 眼 ， 國 內 貨 予 人 無 信 心 ， 要 吃 ， 當 吃 香 港 製 造 的 臘 味 。 香 港 製 造 ， 無 論 在 品 質 及 素 質 上 ， 已 成 臘 味 中 的 明 星 ， 酒 香 、 豉 味 、 肉 香 、 腸 衣 、 口 感 ， 都 是 那 麼 頂 尖 ， 一 場 香 港 臘 味 的 賞 味 之 旅 ， 就 此 展 開 。

臘 味 是 廣 東 人 傳 統 食 品 ， 一 到 入 秋 ， 人 們 就 自 然 想 起 其 獨 特 的 芳 香 ， 用 來 做 煲 仔 飯 更 是 經 典 。 不 過 這 長 青 食 品 近 年 也 鬧 過 內 地 劣 質 貨 的 新 聞 。 如 04 年 廣 州 白 雲 區 有 人 用 腐 爛 了 的 豬 肉 和 碎 黃 豆 渣 灌 腸 ； 去 年 年 初 ， 連 香 港 老 字 號 奇 華 餅 家 ， 也 被 食 環 署 驗 出 其 臘 腸 使 用 禁 用 工 業 染 料 ， 進 食 後 會 使 人 嘔 吐 ， 甚 至 破 壞 中 樞 神 經 。 種 種 消 息 ， 都 使 香 港 市 民 對 國 內 生 產 的 臘 味 失 去 信 心 。 因 此 不 少 店 鋪 為 令 客 人 放 心 ， 都 索 性 標 明 「 香 港 製 造 」 。 「 香 港 製 造 」 四 字 幾 乎 等 同 放 心 食 用 ， 質 素 上 佳 。 到 底 香 港 製 造 的 臘 味 有 何 優 勝 之 處 ？

老 師 傅 製 作

製 造 臘 味 需 要 一 定 的 人 手 和 經 驗 ， 香 港 在 該 方 面 的 人 才 相 當 少 ， 因 此 現 時 在 香 港 自 設 工 場 生 產 臘 味 ， 全 部 都 是 經 營 了 起 碼 三 十 年 或 以 上 的 老 字 號 ， 師 傅 全 是 經 驗 老 到 的 臘 味 專 家 ， 做 出 來 的 臘 味 質 素 穩 定 。

監 察 嚴 謹

香 港 有 牌 的 臘 味 工 場 ， 每 月 都 要 接 受 食 環 署 至 少 一 次 的 突 擊 巡 查 ， 除 了 看 工 場 和 店 鋪 是 否 符 合 衛 生 外 ， 也 會 抽 驗 臘 味 ， 看 當 中 的 細 菌 及 病 毒 含 量 ， 以 及 防 腐 劑 和 色 素 是 否 乎 合 標 準 等 。 例 如 食 環 署 規 定 一 條 臘 腸 含 亞 硝 酸 納 （ 防 腐 劑 ） 的 劑 量 為 百 分 之 0.02 或 以 下 。

用 料 優 質

一 、 腸 衣 ： 由 於 人 工 腸 衣 價 錢 低 廉 ， 國 內 不 少 臘 腸 廠 也 採 用 之 ， 它 也 可 食 用 ， 不 過 烹 熟 後 軟 腍 無 口 感 。 相 反 ， 香 港 製 造 的 臘 腸 全 是 天 然 豬 粉 腸 腸 衣 ， 口 感 彈 牙 得 多 ， 也 吃 得 天 然 。

二 、 豬 肉 ： 臘 腸 基 本 上 以 豬 肉 為 主 要 材 料 ， 國 內 某 些 臘 味 廠 為 減 低 成 本 ， 會 加 入 價 錢 低 廉 的 大 豆 蛋 白 粉 作 充 撐 ， 它 本 身 沒 有 肉 味 ， 商 人 會 再 加 入 味 精 或 增 味 劑 之 類 提 鮮 。 最 無 良 的 甚 至 會 用 死 豬 的 肉 來 製 作 ， 徒 然 降 低 了 臘 腸 的 品 質 。

三 、 調 味 ： 基 本 上 臘 腸 的 調 味 不 離 鹽 、 糖 、 豉 油 和 玫 瑰 露 。 品 質 的 好 壞 直 接 影 響 臘 味 質 素 。 以 玫 瑰 露 為 例 ， 香 港 大 多 用 頂 級 的 天 津 金 星 牌 ， 少 用 雜 嘜 。 至 於 國 內 ， 不 少 會 用 價 錢 較 平 的 玫 瑰 露 ， 其 他 調 味 料 亦 用 質 劣 貨 色 ， 使 風 味 相 距 甚 遠 。

如 何 分 辨 香 港 與 國 內 臘 腸 ？

單 憑 看 臘 腸 的 豬 肉 很 難 分 辨 是 香 港 還 是 國 內 臘 腸 ， 最 好 看 腸 衣 ， 國 內 除 了 用 人 工 腸 衣 外 ， 也 有 豬 腸 衣 ， 但 國 內 曬 製 豬 腸 衣 ， 習 慣 用 一 支 像 光 管 的 硬 物 套 住 腸 衣 曬 乾 ， 曬 成 後 的 腸 衣 特 別 光 滑 。 因 此 若 見 臘 腸 腸 身 特 別 光 滑 ， 多 是 國 內 貨 ； 相 反 本 港 的 腸 衣 ， 會 用 吹 氣 機 吹 脹 腸 衣 來 曬 乾 ， 曬 成 後 腸 衣 不 免 凹 凸 不 平 ， 故 本 港 做 成 的 臘 腸 ， 表 面 多 也 會 凹 凸 不 平 。 不 過 ， 這 方 法 只 限 於 未 蒸 熟 的 臘 腸 ， 若 蒸 熟 了 ， 臘 腸 變 鬈 和 脹 大 ， 便 難 分 辨 了 。