一條臘腸的誕生

以 刀 切 瘦 肉 和 肥 肉 。

加 入 鹽 、 糖 、 豉 油 和 玫 瑰 露 ， 與 肥 瘦 肉 混 和 攪 勻 。

調 好 味 的 肥 瘦 肉 用 油 壓 機 灌 入 腸 衣 內 。

為 了 追 尋 香 港 製 造 的 臘 味 ， 我 在 凌 晨 五 點 抵 達 臘 味 工 場 ， 經 過 十 二 小 時 ， 親 睹 了 臘 腸 的 生 產 過 程 。 原 來 ， 臘 腸 由 成 型 到 誕 生 ， 殊 不 簡 單 。

1. 預 備 腸 衣

腸 衣 是 豬 粉 腸 的 表 皮 。 豬 粉 腸 由 肉 檔 交 來 ， 經 處 理 後 以 人 手 刮 清 腸 內 的 纖 維 和 油 脂 ， 剩 下 便 是 腸 衣 了 。 清 理 腸 衣 時 ， 粉 腸 的 油 脂 和 的 豬 糞 味 會 弄 得 一 身 也 是 ， 任 你 洗 多 少 次 澡 ， 那 氣 味 仍 在 。 這 是 做 臘 腸 最 辛 苦 的 步 驟 。 腸 衣 清 潔 後 ， 用 吹 風 機 將 腸 衣 吹 脹 。 二 十 多 年 前 還 未 有 吹 風 機 時 ， 會 用 師 傅 的 口 吹 ， 「 一 人 每 天 吹 脹 幾 百 條 的 腸 衣 ， 真 是 肺 也 吹 爆 。 」 腸 衣 吹 得 像 一 串 長 氣 球 ， 用 一 根 水 草 紮 起 ， 掛 在 空 曠 地 上 吹 乾 ， 這 樣 做 出 來 的 臘 腸 腸 衣 才 會 脆 。 為 省 時 ， 所 有 腸 衣 都 是 夏 天 做 好 ， 至 冬 天 用 前 才 將 它 浸 軟 。

2. 切 肉

浸 好 腸 衣 ， 員 工 們 將 肥 瘦 豬 肉 分 別 用 手 切 成 細 粒 ， 不 用 攪 拌 機 攪 肉 ， 因 肉 會 爛 成 糊 ， 吃 來 口 感 風 味 盡 失 。

3. 調 味

豬 肉 切 好 ， 進 而 是 調 味 過 程 。 臘 腸 的 每 個 過 程 人 人 都 可 參 與 ， 唯 獨 調 味 ， 只 有 工 場 的 大 師 傅 （ 主 管 ） 才 有 權 做 。 雖 然 調 味 不 外 乎 鹽 、 糖 、 豉 油 和 玫 瑰 露 ， 但 用 料 的 品 質 和 分 量 ， 足 以 影 響 臘 味 味 道 的 優 劣 。 由 大 師 傅 主 理 ， 恃 的 就 是 幾 十 年 的 經 驗 。 只 見 大 師 傅 用 秤 將 各 種 調 味 料 分 量 秤 得 準 確 ， 放 在 一 大 缸 碎 肉 中 ， 奮 力 翻 動 那 缸 內 的 肉 ， 使 調 味 與 肉 混 得 均 勻 。

4. 灌 腸

肉 經 調 味 後 ， 便 放 在 一 個 油 壓 機 內 ， 另 外 把 腸 衣 套 在 細 管 上 ， 油 壓 機 一 開 動 ， 肉 就 自 細 管 中 壓 出 ， 灌 入 腸 衣 中 。 肉 入 了 腸 ， 還 要 用 細 針 將 腸 衣 刺 穿 ， 讓 肉 中 的 空 氣 和 多 餘 的 水 份 排 出 。 腸 內 的 水 份 排 出 ， 腸 烘 乾 後 更 乾 身 ， 味 道 好 些 外 ， 保 存 期 亦 會 長 久 一 些 。

5. 烘 乾

接 就 是 用 水 草 和 麻 繩 將 腸 紮 好 ， 掛 在 一 條 條 衣 裳 竹 上 ， 準 備 入 爐 烘 乾 。 一 直 以 來 ， 臘 味 店 都 以 「 天 然 生 曬 」 作 招 徠 ， 但 由 於 天 然 生 曬 所 花 的 時 間 長 ， 且 受 制 於 天 氣 ， 不 合 成 本 效 益 ， 現 在 天 然 生 曬 已 近 絕 跡 。 換 來 是 將 臘 腸 入 烘 爐 烘 乾 身 ， 這 過 程 約 四 天 時 間 便 可 。 入 烘 爐 ， 雖 然 可 縮 短 時 間 ， 但 也 非 簡 單 事 。 焙 臘 腸 爐 足 足 有 一 間 大 屋 般 大 ， 屋 內 的 地 上 裝 上 電 發 熱 線 ， 師 傅 每 隔 兩 小 時 要 將 臘 腸 上 下 翻 動 ， 或 對 調 屋 前 屋 後 的 臘 腸 ， 使 條 條 臘 腸 也 烘 焙 得 均 勻 。 否 則 ， 臘 腸 的 一 端 烘 得 過 火 ， 另 一 端 未 烘 透 ， 做 成 的 臘 腸 很 易 變 壞 。 在 烘 爐 內 工 作 相 當 辛 苦 ， 整 個 房 的 溫 度 有 攝 氏 四 五 十 度 ， 記 者 只 逗 留 了 兩 三 分 鐘 ， 經 已 全 身 冒 汗 ， 呼 吸 困 難 ， 但 師 傅 卻 習 以 為 常 。 原 來 ， 一 條 臘 腸 的 誕 生 ， 背 後 花 了 這 麼 多 人 的 汗 水 澆 灌 而 成 ， 令 人 從 此 對 本 地 臘 味 多 加 了 一 份 尊 重 。