當造葉菜 愈綠愈毒

余 榕 生 （ 左 ） 的 小 女 兒 雪 虹 ， 由 細 到 大 都 食 爸 爸 種 植 的 蔬 菜 ， 一 到 假 日 就 幫 爸 爸 落 菜 田 澆 水 。 （ 場 地 ： 明 園 農 場 6939 7002 ）

用 犁 田 機 將 綠 豆 翻 入 泥 中 施 肥 ， 才 能 種 出 優 質 蔬 菜 ， 但 所 需 時 間 較 長 。

黃 煥 忠 教 授 認 為 ， 選 用 有 機 肥 ， 不 但 可 減 少 蔬 菜 硝 酸 鹽 含 量 ， 亦 可 防 止 水 土 流 失 而 引 發 的 環 境 污 染 。

菠 菜 含 豐 富 葉 酸 ， 能 促 進 中 樞 神 經 健 康 。 不 過 ， 屬 葉 菜 類 的 菠 菜 硝 酸 鹽 含 量 偏 高 ， 六 個 月 以 下 嬰 兒 應 避 免 進 食 。

衞 生 署 提 倡 每 日 食 三 份 蔬 菜 、 兩 份 水 果 ， 不 過 ， 有 益 蔬 菜 亦 有 可 能 食 出 禍 。 食 物 安 全 中 心 於 過 去 三 年 收 到 兩 宗 毒 菜 個 案 ： 五 十 歲 女 士 進 食 馬 齒 莧 和 八 個 月 大 男 嬰 食 莧 菜 粥 後 ， 同 樣 因 缺 氧 而 變 成 「 藍 血 人 」 。

中 毒 的 罪 魁 禍 首 ， 是 蔬 菜 中 的 高 濃 度 硝 酸 鹽 。 環 保 組 織 綠 田 園 基 金 於 去 年 抽 樣 調 查 香 港 市 面 蔬 菜 ， 發 現 秋 冬 當 造 的 葉 菜 ， 顏 色 愈 綠 愈 毒 。 尤 其 菠 菜 ， 每 公 斤 含 高 達 4700 至 6000 毫 克 硝 酸 鹽 。 一 個 六 十 五 公 斤 的 成 人 ， 每 日 只 食 二 兩 菜 （ 約 76 克 ） 已 吸 收 過 量 硝 酸 鹽 。 踏 入 秋 冬 ， 由 於 日 照 縮 短 ， 蔬 菜 硝 酸 鹽 濃 度 亦 會 增 加 ， 所 以 秋 冬 食 葉 菜 ， 風 險 較 高 。

蔬 菜 要 吸 收 硝 酸 鹽 才 能 製 造 蛋 白 質 ， 幫 助 生 長 ， 因 此 世 上 並 沒 有 「 零 硝 酸 鹽 」 的 蔬 菜 。 不 過 有 機 種 植 ， 的 確 可 以 將 硝 酸 鹽 濃 度 大 大 降 低 。

有 機 農 夫 余 榕 生 ， 由 爺 爺 一 輩 已 於 打 鼓 嶺 種 菜 ， 家 業 傳 到 他 手 上 ， 卻 改 為 種 有 機 菜 。 約 四 萬 呎 的 農 地 ， 都 由 他 悉 心 打 理 ， 余 榕 生 的 種 植 原 則 是 ： 不 貪 快 、 不 濫 施 肥 ， 保 持 蔬 菜 的 硝 酸 鹽 濃 度 合 乎 安 全 。

辛 苦 種 綠 肥
余 榕 生 說 ： 「 一 般 農 夫 會 用 尿 素 等 含 硝 酸 鹽 的 化 學 肥 ， 為 植 物 加 氮 ， 令 農 作 物 更 翠 綠 。 」 氮 是 無 色 無 味 的 氣 體 ， 變 成 固 態 後 稱 為 硝 酸 鹽 。 不 過 ， 化 學 肥 遇 水 即 溶 解 入 泥 ， 釋 出 硝 酸 鹽 ， 蔬 菜 吸 收 後 ， 其 硝 酸 鹽 濃 度 便 會 迅 速 提 升 。 余 榕 生 不 選 用 化 學 肥 ， 反 而 在 種 菜 前 先 種 綠 肥 ， 慢 慢 為 泥 土 添 加 天 然 的 氮 肥 ， 不 會 過 量 累 積 於 蔬 菜 中 。

「 我 會 先 種 綠 豆 ， 然 後 用 機 器 收 割 ， 再 用 犁 田 機 將 綠 豆 芽 的 根 、 莖 和 葉 翻 入 泥 土 。 綠 豆 根 部 分 解 時 ， 會 與 泥 土 內 的 細 菌 結 合 ， 變 成 根 瘤 ， 慢 慢 吸 收 空 氣 中 的 氮 ， 間 接 為 泥 土 添 加 氮 肥 。 」 余 榕 生 說 ， 種 一 次 綠 肥 需 花 兩 個 月 ， 其 間 全 無 收 成 。 雖 然 過 程 繁 複 ， 但 可 讓 消 費 者 減 少 吸 收 化 學 農 藥 ， 比 較 健 康 ， 所 以 他 亦 放 心 兩 個 女 兒 從 小 食 自 己 種 的 蔬 菜 。

兼 任 香 港 有 機 資 源 中 心 主 任 的 浸 大 生 物 系 教 授 黃 煥 忠 解 釋 ： 「 化 肥 就 似 維 他 命 丸 ， 植 物 可 立 即 吸 收 化 肥 內 的 硝 酸 鹽 催 谷 成 長 ， 但 有 機 會 吸 取 過 量 ； 相 反 ， 種 綠 肥 就 似 吸 收 食 物 營 養 ， 要 經 過 細 菌 分 解 ， 硝 酸 鹽 先 會 慢 慢 釋 放 ， 讓 蔬 菜 慢 慢 吸 收 ， 硝 酸 鹽 便 不 會 積 聚 於 泥 土 。 」

有 機 都 出 事
十 年 前 ， 黃 煥 忠 教 授 曾 調 查 本 地 市 場 的 蔬 菜 ， 發 現 有 機 蔬 菜 的 硝 酸 鹽 濃 度 比 一 般 蔬 菜 低 五 成 ， 說 明 有 機 蔬 菜 較 安 全 。 不 過 ， 黃 教 授 強 調 ， 如 果 用 不 正 規 的 有 機 方 法 種 植 ， 有 機 菜 一 樣 會 含 高 濃 度 硝 酸 鹽 。 他 舉 例 說 ： 「 部 分 有 機 種 植 者 所 使 用 的 肥 料 花 生 麩 ， 是 花 生 榨 油 後 剩 下 的 渣 滓 ， 含 豐 富 氮 肥 。 若 將 花 生 麩 加 水 ， 會 釋 出 硝 酸 鹽 ， 再 直 接 淋 落 泥 土 ， 硝 酸 鹽 便 會 積 聚 泥 土 ， 大 大 增 加 蔬 菜 的 硝 酸 鹽 濃 度 。 」

另 外 ， 余 榕 生 從 不 搭 棚 為 蔬 果 遮 風 擋 雨 ， 他 認 為 ： 「 雖 然 被 風 吹 雨 打 ， 不 過 我 希 望 自 己 種 的 菜 於 天 然 環 境 下 成 長 。 」 黃 煥 忠 教 授 認 為 ， 這 個 做 法 有 助 減 低 蔬 菜 中 的 硝 酸 鹽 ， 「 蔬 菜 要 有 足 夠 日 照 ， 才 能 產 生 光 合 作 用 ， 將 硝 酸 鹽 轉 化 為 蛋 白 質 。 搭 棚 或 溫 室 種 植 ， 日 照 不 足 ， 植 物 將 硝 酸 鹽 轉 化 蛋 白 質 能 力 便 會 相 應 減 低 。 」

小 心 綠 葉 菜
泥 土 內 的 硝 酸 鹽 愈 多 ， 蔬 菜 愈 翠 綠 。 黃 煥 忠 教 授 指 出 ： 「 蔬 菜 愈 呈 深 綠 色 ， 硝 酸 鹽 含 量 可 能 愈 高 。 而 且 硝 酸 鹽 多 數 積 聚 於 菜 葉 ， 因 此 葉 菜 最 高 危 。 」

雖 然 綠 田 園 基 金 抽 樣 調 查 葉 菜 的 硝 酸 鹽 濃 度 動 輒 過 千 ， 但 香 港 中 毒 諮 詢 中 心 副 行 政 總 監 謝 萬 里 醫 生 認 為 市 民 毋 須 過 度 恐 慌 ， 因 為 用 水 烚 菜 可 除 掉 大 部 分 硝 酸 鹽 ， 會 否 患 「 藍 血 症 」 亦 視 乎 個 別 體 質 ： 「 有 極 少 數 人 天 生 血 液 含 氧 量 偏 低 ， 比 較 容 易 患 上 此 病 。 」 他 指 出 ， 進 食 烹 煮 已 久 的 蔬 菜 ， 中 毒 風 險 最 高 ： 「 嬰 兒 個 案 進 食 的 莧 菜 粥 ， 是 從 暖 壺 倒 出 來 ； 而 女 士 個 案 則 把 煮 好 的 馬 齒 莧 ， 放 入 飯 盒 帶 返 公 司 翻 熱 。 兩 宗 個 案 都 證 明 焗 住 煮 好 的 蔬 菜 ， 會 產 生 化 學 作 用 ， 有 可 能 令 硝 酸 鹽 增 加 。 」 不 過 ， 硝 酸 鹽 濃 度 如 何 於 密 封 容 器 內 增 加 ， 則 原 因 未 明 。

按 世 衞 建 議 ， 每 日 攝 取 硝 酸 鹽 限 量 以 體 重 計 算 ， 每 公 斤 為 3.7 毫 克 。 謝 萬 里 醫 生 認 為 ， 嬰 兒 、 孕 婦 、 長 者 和 腸 胃 炎 患 者 ， 應 避 免 進 食 特 別 深 綠 色 的 葉 菜 。 他 解 釋 ： 「 嬰 兒 對 硝 酸 鹽 比 較 敏 感 ， 另 外 硝 酸 鹽 可 穿 過 胎 盤 ， 破 壞 胎 兒 的 紅 血 球 帶 氧 功 能 ， 導 致 缺 氧 。 至 於 長 者 和 腸 胃 炎 患 者 ， 因 為 身 體 抗 氧 化 能 力 較 差 ， 容 易 被 硝 酸 鹽 和 亞 硝 酸 鹽 氧 化 血 紅 蛋 白 ， 導 致 藍 血 症 。 」

除 了 「 藍 血 症 」 ， 世 衞 研 究 顯 示 ， 硝 酸 鹽 和 亞 硝 酸 鹽 如 果 轉 化 成 亞 硝 胺 ， 可 致 實 驗 中 的 動 物 患 癌 。 不 過 ， 謝 萬 里 醫 生 指 出 ， 暫 時 未 有 證 據 證 明 硝 酸 鹽 和 亞 硝 酸 鹽 直 接 致 癌 。

綠 葉 菜 多 超 標
踏 入 秋 冬 ， 時 令 蔬 菜 由 瓜 果 轉 為 葉 菜 ， 硝 酸 鹽 多 數 積 聚 於 菜 葉 內 ， 因 此 葉 菜 硝 酸 鹽 含 量 比 果 實 類 （ 例 如 番 茄 ） 和 根 莖 類 （ 例 如 薯 仔 ） 高 ， 非 葉 菜 類 蔬 果 每 公 斤 硝 酸 鹽 濃 度 一 般 不 超 過 1000 毫 克 。

資 料 來 源 ： 綠 田 園 基 金
注 ： 是 次 調 查 於 去 年 四 月 進 行 ， 並 採 用 「 半 定 量 式 試 紙 」 測 試 ， 會 有 一 定 程 度 誤 差 ， 但 浸 大 生 物 系 教 授 黃 煥 忠 認 為 誤 差 程 度 可 接 受 。

蛻 變 藍 血 人
進 食 含 高 濃 度 硝 酸 鹽 的 蔬 菜 ， 會 帶 來 患 上 「 正 鐵 血 紅 蛋 白 血 症 」 （ 俗 稱 藍 血 症 ） 的 風 險 。 如 果 病 情 嚴 重 ， 有 機 會 缺 氧 致 命 。

1 氮 是 無 色 無 味 的 氣 體 ， 空 氣 中 約 含 八 成 氮 。 被 泥 土 中 的 細 菌 分 解 後 ， 氣 態 的 氮 會 成 為 固 態 ， 變 成 硝 酸 鹽 ， 落 入 泥 土 供 植 物 吸 收 ， 製 造 蛋 白 質 ， 令 植 物 肥 壯 翠 綠 。

2 植 物 吸 收 硝 酸 鹽 後 ， 若 未 及 透 過 光 合 作 用 轉 化 成 蛋 白 質 已 遭 收 割 ， 硝 酸 鹽 便 積 聚 於 蔬 菜 內 。

3 人 體 進 食 含 高 濃 度 硝 酸 鹽 的 蔬 菜 後 ， 硝 酸 鹽 可 轉 化 成 毒 性 較 高 的 亞 硝 酸 鹽 ， 令 人 體 血 液 中 的 血 紅 蛋 白 被 氧 化 ， 阻 礙 紅 血 球 帶 氧 到 身 體 各 部 分 。

4 如 果 血 紅 蛋 白 被 氧 化 超 過 15% ， 會 感 到 頭 暈 、 氣 喘 ， 舌 頭 、 嘴 唇 和 指 甲 會 變 藍 ； 如 果 超 過 50% ， 會 出 現 心 絞 痛 ， 甚 至 因 缺 氧
而 死 。

資 料 來 源 ： 香 港 浸 會 大 學 生 物 系 教 授 黃 煥 忠 、 香 港 中 毒 諮 詢 中 心 副 行 政 總 監 謝 萬 里 醫 生

謝 萬 里 醫 生 指 出 ， 每 個 血 紅 蛋 白 都 有 負 責 帶 氧 的 鐵 分 子 ， 一 旦 被 硝 酸 鹽 和 亞 硝 酸 鹽 氧 化 ， 便 會 失 去 帶 氧 功 能 。

避 「 鹽 」 大 法
雪 櫃 冷 藏 ： 蔬 菜 於 高 溫 或 室 溫 環 境 中 ， 其 硝 酸 鹽 會 與 空 氣 中 的 細 菌 產 生 化 學 作 用 ， 轉 化 成 毒 性 較 高 的 亞 硝 酸 鹽 。 因 此 ， 未 即 時 食 用 的 蔬 菜 ， 應 存 放 於 雪 櫃 ； 烹 煮 後 ， 亦 應 儘 快 食 用 。

用 水 烚 菜 ： 用 水 煮 菜 可 去 掉 八 成 的 硝 酸 鹽 ， 但 切 忌 喝 湯 。 另 外 ， 應 盡 量 避 免 用 葉 菜 煲 湯 和 煲 粥 。

分 散 風 險 ： 交 替 進 食 葉 菜 類 、 果 實 類 、 根 莖 類 和 花 莖 類 ， 例 如 今 餐 食 過 菠 菜 ， 下 一 餐 可 進 食 西 蘭 花 、 番 茄 或 薯 仔 ， 減 低 風 險 。

切 忌 超 標 ： 若 進 食 可 能 含 高 濃 度 硝 酸 鹽 的 葉 菜 ， 同 日 應 減 少 食 用 含 防 腐 劑 亞 硝 酸 鹽 或 亞 硝 酸 鈉 的 罐 頭 肉 類 ， 以 免 攝 取 量 超 標 。

「 鹽 」 疑 檢 測
綠 田 園 基 金 總 幹 事 劉 婉 儀 以 羅 勒 作 為 示 範 ， 她 認 為 實 驗 結 果 可 供 消 費 者 和 種 植 者 參 考 。 浸 大 生 物 系 教 授 黃 煥 忠 認 為 ， 若 葉 菜 硝 酸 鹽 濃 度 超 過 3000 毫 克 ， 便 應 避 免 每 天 進 食 同 類 葉 菜 。

材 料 / 工 具 ： 蔬 菜 樣 本 、 蒜 茸 壓 器 、 硝 酸 鹽 試 紙 、 計 時 器

早 於 九 十 年 代 ， 國 際 有 機 農 業 運 動 聯 盟 已 關 注 蔬 菜 內 的 硝 酸 鹽 含 量 。 綠 田 園 總 幹 事 劉 婉 儀 說 ： 「 日 本 農 區 的 合 作 社 更 會 化 驗 自 家 農 作 物 的 硝 酸 鹽 濃 度 。 」

如 果 試 紙 顏 色 比 最 高 值 （ 500 毫 克 ） 更 深 色 ， 便 要 進 行 稀 釋 。
1 將 50 克 蔬 菜 注 入 450 毫 升 蒸 餾 水 （ 即 稀 釋 十 倍 ） ， 用 攪 拌 機 攪 成 菜 汁 。
2 把 菜 汁 滴 上 試 紙 ， 讀 取 數 值 後 ， 再 將 結 果 乘 10 。

注 ： 每 做 完 一 個 樣 本 ， 須 用 蒸 餾 水 將 工 具 洗 淨 ， 避 免 影 響 下 一 次 測 試 準 確 度 。
（ 硝 酸 鹽 試 紙 售 價 HK$300 ， 查 詢 ： 球 興 行 2391 7783 ）

醒 你
除 了 進 食 硝 酸 鹽 濃 度 偏 高 的 蔬 菜 ， 服 食 過 量 安 眠 藥 佐 匹 克 隆 ， 或 幼 兒 舔 食 玩 具 印 章 、 泥 膠 和 蠟 筆 內 的 苯 胺 染 料 ， 都 會 破 壞 紅 血 球 帶 氧 功 能 ， 導 致 藍 血 症 。

一 旦 患 上 「 藍 血 症 」 ， 病 人 須 接 受 高 壓 氧 治 療 ， 或 注 射 抗 氧 化 劑 ， 甚 至 接 受 交 換 輸 血 治 療 。