食譜 蟹黃扒鮮蔬 more + 洪澤湖 蟹軍 殺到

究 竟 是 蟹 貨 到 才 知 「 冬 天 」 降 臨 ， 還 是 秋 冬 到 才 見 蟹 之 肥 美 ? 總 之 蟹 到 就 找 最 美 味 的 來 吃 個 片 甲 不 留 ， 當 造 之 時 不 趁 機 食 盡 ， 良 機 一 過 便 喊 都 無 謂 ！ 尹 師 傅 早 前 到 過 蘇 北 大 閘 蟹 源 頭 地 之 一 洪 澤 湖 ， 直 擊 這 款 大 閘 蟹 的 情 況 ， 以 此 做 了 個 「 菊 香 肥 蟹 宴 」 。

九 龍 城 街 市 新 榮 海 鮮 老 闆 Ann 話 ： 「 除 大 閘 蟹 ， 花 蟹 及 三 點 蟹 都 合 時 ； 重 皮 蟹 剛 過 季 ， 仍 算 美 味 ； 加 拿 大 蟹 及 加 菲 蟹 冬 天 最 肥 美 。 價 錢 只 貴 一 成 ， 人 民 幣 升 唔 少 ， 唔 算 貴 ！ 」

尹 師 傅 從 洪 澤 湖 帶 來 十 二 隻 洪 澤 湖 蟹 ， 其 中 十 一 隻 有 八 成 滿 膏 ！

陽 澄 湖 及 太 湖 的 大 閘 蟹 最 普 遍 ， 今 年 將 有 新 款 登 陸 ， 來 源 地 為 蘇 北 的 洪 澤 湖 。 據 大 閘 蟹 專 門 店 永 富 老 闆 陳 先 生 經 驗 所 知 ， 洪 澤 湖 十 多 年 前 曾 經 有 可 與 陽 澄 湖 媲 美 的 靚 蟹 ， 但 因 質 素 高 ， 蟹 農 便 拚 命 撒 蟹 苗 ， 搞 到 污 染 及 難 產 ， 曾 有 十 年 再 無 靚 蟹 出 產 。 不 過 近 年 政 府 收 窄 其 養 蟹 區 ， 嚴 格 規 管 水 質 及 養 殖 ， 「 我 知 近 兩 年 洪 澤 湖 已 開 始 有 靚 蟹 出 籠 ， 情 況 似 當 年 陽 澄 湖 一 樣 ， 過 份 養 殖 至 破 壞 生 態 ， 近 年 都 回 復 過 來 。 」

尹 師 傅 九 月 曾 親 身 到 洪 澤 湖 視 察 ， 「 水 質 很 好 ， 用 蝦 仔 及 貝 殼 等 天 然 飼 料 餵 蟹 ， 感 覺 很 安 全 。 」 尹 師 傅 視 察 後 決 定 入 貨 ， 以 此 做 他 的 深 圳 蟹 宴 主 角 。

尹 師 傅 將 洪 澤 湖 蟹 以 紫 蘇 葉 墊 底 隔 水 蒸 17 分 鐘 便 食 得 。

陽 澄 湖 蟹 始 終 最 好

今 年 會 有 四 款 大 閘 蟹 出 售 ， 最 普 遍 仍 是 太 湖 蟹 ， 陽 澄 湖 蟹 漸 「 康 復 」 ， 水 準 已 回 復 ， 現 時 幾 家 賣 大 閘 蟹 老 字 號 如 永 富 、 華 記 永 昌 號 、 新 三 陽 及 老 三 陽 等 都 有 靚 貨 出 售 ； 洪 澤 湖 蟹 今 年 新 登 場 ， 另 外 一 款 有 牌 子 的 太 湖 蟹 「 萬 頃 」 ， 亦 以 平 價 搶 灘 第 二 年 登 場 。 到 底 四 款 蟹 的 價 錢 及 食 味 邊 款 最 好 ？

永 富 老 闆 陳 先 生 ： 味 道 還 是 陽 澄 湖 最 好 ， 蟹 味 鮮 、 膏 又 香 ， 太 湖 蟹 略 遜 一 籌 ， 洪 澤 湖 蟹 今 年 未 食 過 ， 但 據 聞 質 素 不 錯 。陽 澄 湖 最 香

記 者 ： 陽 澄 湖 的 蟹 膏 及 蟹 肉 最 香 ， 洪 澤 湖 比 陽 澄 湖 的 差 ， 但 又 比 太 湖 好 ； 萬 頃 則 未 食 過 。

價 錢 （ 五 半 公 蟹 ） ：

太 湖 蟹 $86 （ a ）
萬 頃 太 湖 蟹 $78 （ b ）
陽 澄 湖 蟹 $99 （ a ）
洪 澤 湖 蟹 $73 （ c ）

點 認 三 款 蟹 ？

陽 澄 湖 與 太 湖 蟹 外 形 一 樣 ， 陽 蟹 （ 左 ） 的 肚 很 潔 白 ； 而 太 蟹 則 有 黃 泥 。

洪 澤 湖 蟹 亦 是 蟹 肚 相 當 潔 白 ， 跟 陽 澄 湖 蟹 一 樣 。

萬 頃 太 湖 蟹 則 指 定 用 白 繩 綑 綁 ， 有 獨 家 號 碼 牌 認 證 ， 一 定 斤 十 足 。

蟹 黃 扒 鮮 蔬

0hr35min

製 作 難 度 ： ★ ★ ★ ☆ ☆

兩 款 蟹 共 同 合 作 ， 大 閘 蟹 的 膏 香 與 花 蟹 的 清 甜 都 兼 得 ， 比 單 吃 大 閘 蟹 的 滿 足 感 更 強 烈 ！

材 料

大 閘 蟹 膏 2 湯 匙 、 花 蟹 肉 2 、 蛋 白 2 隻 、 鮮 雜 菇 12 、 西 蘭 花 3 、 生 粉 1 湯 匙 、 水 2 湯 匙 、 油 / 鹽 水 各 少 許

調 味 料 ： 水 200 毫 升 、 鹽 1 茶 匙 、 雞 粉 / 糖 各 1/2 茶 匙 、 胡 椒 粉 / 麻 油 各 少 許

做 法

1. 蟹 膏 以 少 許 油 浸 。 西 蘭 花 洗 淨 後 切 細 棵 ， 以 鹽 水 灼 熟 ， 上 碟 砌 好 伴 邊 。

2. 雜 菇 略 沖 洗 後 即 時 抹 乾 。 以 大 鑊 油 炸 香 雜 菇 ， 上 碟 放 中 央 位 置 。

3. 再 起 鑊 燒 熱 油 ， 下 調 味 料 煮 勻 至 滾 ， 下 花 蟹 肉 兜 勻 ， 即 下 預 先 混 好 的 生 粉 水 埋 芡 ， 再 邊 兜 炒 邊 下 蛋 白 ， 熄 火 推 炒 至 半 生 熟 。

4. 下 蟹 膏 略 兜 幾 下 ， 淋 上 雜 菇 面 便 成 。

貼 士

蟹 膏 以 油 浸 可 免 變 乾 ， 炒 時 亦 會 容 易 推 開 。

大 良 炒 蟹 柳

0hr20min

製 作 難 度 ： ★ ★ ★ ☆ ☆

吃 過 尹 師 傅 的 炒 鮮 奶 ， 認 為 是 香 港 頂 級 ， 今 次 配 合 花 蟹 柳 及 炸 米 粉 ， 香 口 與 香 滑 齊 備 ， 好 滿 足 ！

材 料

花 蟹 柳 3 、 淡 忌 廉 150 毫 升 、 蛋 白 150 毫 升 、 生 粉 2 茶 匙 、 米 粉 1/2 餅 、 金 華 火 腿 絲 / 欖 仁 / 鹽 / 水 各 1 茶 匙 、 芫 荽 少 許

做 法

1. 忌 廉 加 鹽 及 混 好 的 生 粉 水 拌 勻 ， 加 入 略 拂 過 的 蛋 白 後 拌 勻 。

2. 米 粉 以 滾 油 炸 起 ， 上 碟 鋪 底 。 欖 仁 以 滾 油 慢 火 炸 至 金 黃 色 ， 瀝 乾 油 備 用 。

3. 燒 滾 5 湯 匙 油 ， 啷 勻 全 隻 鑊 ， 倒 剩 4 湯 匙 油 在 鑊 中 ， 逐 少 下 忌 廉 快 手 推 炒 至 7 成 熟 ， 下 蟹 柳 同 炒 幾 下 ， 便 可 放 在 米 粉 上 。

4. 撒 上 欖 仁 及 火 腿 絲 ， 再 擺 上 芫 荽 便 成 。

貼 士

蛋 白 只 略 拂 開 便 可 ， 過 份 拂 攪 炒 時 會 出 水 。

百 花 蟹 爪 箝


0hr40min

製 作 難 度 ： ★ ★ ★ ★ ☆

中 式 兩 款 做 法 ， 各 有 滋 味 。 花 蟹 箝 甜 美 ， 百 花 又 香 口 ， 最 佳 拍 檔 。

材 料

花 蟹 箝 2 隻 、 花 蟹 腳 4 隻 、 魷 魚 鬚 粒 / 馬 蹄 肉 粒 各 1 茶 匙 、 鯪 魚 肉 1/2 、 蛋 1/2 隻 （ 拂 勻 ） 、 日 本 粗 粒 麵 包 糠 1 湯 匙 、 生 粉 少 許

天 婦 羅 漿 料 ： 麵 粉 100 克 、 水 200 毫 升 、 蛋 1/2 隻

做 法

1. 魷 魚 及 馬 蹄 粒 混 入 鯪 魚 肉 拌 勻 ， 撻 至 起 膠 。

2. 水 與 半 隻 蛋 混 和 ， 慢 慢 加 入 麵 粉 拌 勻 成 天 婦 羅 漿 。

3. 蟹 箝 、 蟹 腳 各 剝 去 前 端 的 殼 ， 撲 上 少 許 生 粉 ， 各 包 上 鯪 魚 膠 ， 箝 包 多 一 點 ， 腳 則 包 少 一 點 。

4. 蟹 箝 濕 少 許 水 後 抹 上 滑 魚 肉 ， 再 上 蛋 汁 及 麵 包 糠 ； 蟹 腳 撲 少 許 生 粉 ， 蘸 天 婦 羅 漿 。

5. 燒 熱 大 鑊 油 至 180 度 ， 炸 蟹 箝 及 蟹 腳 至 金 黃 色 及 浮 起 後 上 碟 。

貼 士

天 婦 羅 漿 開 稀 一 點 ， 會 炸 得 更 鬆 化 。 炸 前 魚 肉 要 再 撲 粉 才 容 易 上 炸 漿 。

查 詢 ： （ a ） 永 富 2718 2688
（ b ） 源 興 2718 1103
（ c ） 新 恆 豐 2364 7388
（ d ） 新 榮 海 鮮 6227 0883
菊 香 肥 蟹 宴 8224 2309