Ricky's home cooking : 烤羊柳配煎焗洋蔥及檸檬香草油

經 常 在 餐 廳 吃 得 到 烤 羊 架 ， 但 吃 得 多 都 悶 ， 所 以 今 次 搞 搞 新 意 思 。
怕 羶 的 人 一 定 愛 吃 這 道 菜 ， 因 為 羊 柳 的 脂 肪 比 羊 架 少 ， 所 以 羶 味 較 輕 ， 加 上 肉 質 嫩 滑 軟 腍 ， 大 人 細 路 都 好 食 。
烤 羊 柳 其 實 很 簡 單 ， 重 點 反 而 落 在 配 羊 柳 的 煎 焗 洋 。 這 種 以 牛 油 加 水 來 煮 蔬 菜 的 做 法 ， 在 傳 統 的 法 國 菜 很 普 遍 ， 除 了 洋 之 外 ， 煮 茴 香 及 甜 椒 等 蔬 菜 也 可 。
這 種 煎 焗 洋 ， 烹 調 時 會 煮 出 濃 稠 的 汁 液 ， 味 道 又 香 又 甜 。 吃 羊 柳 時 別 忘 了 蘸 一 點 自 製 的 檸 檬 香 草 油 ， 味 道 清 新 ， 減 低 了 吃 羊 肉 的 肥 膩 。

Ingredients （ 一 人 分 量 ）
羊 柳 1 條
檸 檬 （ 磨 皮 ） 1 個
百 里 香 少 許
細 香 (Chive ， 切 碎 ) 少 許
橄 欖 油 20 克
鹽 ， 胡 椒 碎 少 許
洋 （ 1 開 8 ） 1 個
牛 油 30 克
水 100 克
車 厘 茄 1 串
邊 豆 30 克

Steps
1 先 把 檸 檬 、 百 里 香 、 細 香 、 橄 欖 油 、 鹽 及 胡 椒 碎 混 和 為 檸 檬 香 草 油 ， 備 用 。
2 羊 柳 下 鹽 及 胡 椒 碎 調 味 ， 用 猛 火 將 表 面 煎 至 金 黃 色 ， 轉 放 到 烤 架 上 ， 放 入 已 預 熱 至 100 的 焗 爐 烤 25 分 鐘 ， 取 出 後 用 保 鮮 紙 包 好 ， 攤 放 20 分 鐘 。
3 平 底 鍋 內 先 放 50 克 水 將 牛 油 煮 溶 。 放 入 洋 ， 下 少 許 鹽 調 味 ， 然 後 用 牛 油 紙 蓋 好 洋 。
4 開 小 火 煮 洋 10 分 鐘 至 收 乾 水 分 及 洋 已 煎 成 金 黃 色 。 將 餘 下 的 50 克 水 加 入 ， 繼 續 用 慢 火 再 煮 10 分 鐘 ， 盛 起 備 用 。
5 車 厘 茄 用 少 許 鹽 及 胡 椒 碎 調 味 ， 放 進 已 預 熱 至 150 的 焗 爐 焗 5 分 鐘 。
6 將 邊 豆 放 入 滾 水 內 烚 3 分 鐘 ， 用 鹽 、 胡 椒 碎 及 橄 欖 油 調 味 。
7 先 將 煎 焗 洋 鋪 底 ， 再 放 已 切 片 的 羊 柳 ， 旁 邊 放 配 菜 及 檸 檬 香 草 油 。

Tips
1 一 定 要 猛 火 煎 羊 柳 至 金 黃 色 ， 否 則 煎 得 太 耐 會 令 表 面 的 肉 質 失 去 水 分 。
2 煮 洋 要 用 細 火 ， 因 為 當 中 加 了 牛 油 去 煮 ， 大 火 的 話 便 很 易 煮 。

About the Chef, Ricky Cheung
13 歲 任 西 菜 學 徒 ， 96 年 晉 升 至 灣 仔 萬 麗 海 景 酒 店 的 Scala 的 行 政 總 廚 ， 擅 長 炮 製 新 派 歐 陸 菜 。
2005 年 獲 熟 客 賞 識 ， 投 資 給 他 在 柴 灣 開 設 歐 陸 私 房 菜 館 Le Mieux Bistro ， 同 時 兼 任 新 城 電 台 《 飲 食 得 喜 》 的 節 目 主 持 及 煤 氣 公 司 和 city'super 的 烹 飪 導 師 。 平 日 最 愛 逛 街 市 ， 買 回 去 煮 番 幾 味 。