美東大螯龍蝦

準 備 時 間 ： 40 分 鐘
費 用 ： 時 價


美 國 東 西 兩 岸 ， 都 生 產 龍 蝦 。 生 長 在 西 岸 太 平 洋 的 龍 蝦 ， 螯 小 而 細 長 ， 殼 有 刺 ， 樣 子 與 澳 洲 龍 蝦 相 像 ， 產 量 不 多 。 東 岸 新 英 倫 五 州 的 水 域 ， 都 是 大 螯 龍 蝦 出 沒 之 地 ， 尤 以 緬 因 州 的 產 量 最 豐 、 最 有 名 ， 故 通 稱 為 緬 因 龍 蝦 。
江獻珠
珠璣小館家饌

我 在 上 世 紀 60 年 代 初 ， 到 美 國 新 澤 西 州 東 部 一 所 大 學 進 修 ， 而 我 哥 哥 的 家 卻 在 該 州 西 部 的 新 賓 士 域 市 ， 周 末 想 看 望 母 親 和 哥 哥 ， 要 換 兩 次 巴 士 ， 路 途 頗 轉 接 。 那 時 的 超 級 市 場 每 星 期 都 有 減 價 日 ， 哥 哥 時 常 挑 這 一 天 買 活 的 龍 蝦 回 家 ， 放 在 大 鍋 內 煮 熟 ， 每 人 一 隻 ， 算 是 很 難 得 的 了 。 嫂 嫂 在 美 國 長 大 ， 烹 調 尚 簡 ， 只 吃 龍 蝦 肉 和 兩 個 螯 ， 蘸 些 暖 牛 油 ， 外 加 一 盤 青 菜 沙 律 和 白 飯 ， 便 是 很 豐 富 可 口 的 晚 餐 ， 四 個 孩 子 吃 罷 齊 聲 叫 ： 「 多 謝 爸 爸 媽 媽 的 美 味 龍 蝦 ！ 」 簡 直 像 是 宗 教 儀 式 。
周 末 如 不 回 哥 哥 的 家 ， 天 機 會 來 看 我 ， 多 時 帶 我 到 紐 約 市 的 中 央 大 車 站 內 ， 一 家 叫 「 蠔 吧 （ Oyster Bar ） 」 的 吃 晚 飯 。 這 家 專 賣 海 鮮 的 店 子 ， 終 日 擠 滿 了 過 客 ， 人 人 要 耐 心 坐 下 來 等 。 我 一 定 點 「 雙 龍 蝦 套 餐 」 ， 包 括 蜆 湯 、 沙 律 、 兩 隻 各 重 一 磅 以 下 的 小 龍 蝦 ， 加 上 薯 菜 ， 很 豐 盛 。 當 時 男 女 交 往 ， 不 外 吃 頓 飯 ， 逛 博 物 館 ， 看 百 老 匯 話 劇 ， 或 聽 音 樂 會 和 歌 劇 ， 紐 約 之 大 ， 總 不 愁 沒 好 去 處 。 想 不 到 時 間 一 幌 四 十 多 年 ， 我 們 俱 已 年 紀 老 邁 ， 偶 然 回 想 一 下 ， 心 頭 還 是 甜 絲 絲 的 。

我 取 得 碩 士 後 ， 在 康 乃 狄 格 州 的 大 保 險 公 司 找 到 了 一 份 研 究 員 的 工 作 ， 離 開 哥 哥 家 更 遠 。 天 機 去 了 瑞 典 一 年 ， 我 人 地 生 疏 ， 全 工 半 讀 ， 獨 居 生 活 寂 寞 清 苦 ， 但 每 星 期 三 的 減 價 天 ， 我 仍 會 買 一 隻 龍 蝦 ， 獨 自 欣 賞 ， 連 龍 蝦 腳 也 不 放 過 。 記 得 龍 蝦 時 價 為 每 磅 約 1.25 美 元 ， 是 當 時 每 小 時 最 低 工 資 的 代 價 。
我 和 天 機 在 67 年 結 婚 ， 搬 家 到 加 州 ， 心 中 仍 忘 不 了 龍 蝦 。 可 幸 天 機 在 IBM 有 份 好 工 作 ， 可 以 吃 得 起 。 雖 然 香 港 活 吃 海 鮮 之 風 仍 未 吹 到 ， 但 洋 人 的 魚 鮮 店 子 ， 家 家 有 個 活 龍 蝦 箱 ， 顧 客 指 指 點 點 便 可 買 到 合 心 意 的 了 。
我 學 了 燒 飯 ， 不 甘 於 只 吃 白 烚 龍 蝦 ， 除 了 做 美 國 東 部 流 行 的 用 肉 末 、 豆 豉 和 雞 蛋 炒 的 「 波 士 頓 龍 蝦 」 外 ， 我 家 又 添 了 中 式 的 薑 焗 龍 蝦 和 豉 汁 龍 蝦 ， 倒 也 吃 得 興 高 彩 烈 。 後 來 改 由 女 兒 來 炮 製 ， 以 龍 蝦 為 家 饌 之 風 便 由 她 來 繼 承 了 。

回 到 香 港 定 居 ， 方 始 發 覺 香 港 人 看 重 的 ， 竟 是 澳 洲 龍 蝦 ， 美 國 龍 蝦 是 次 選 。 近 年 還 有 來 自 東 南 亞 不 同 水 域 的 龍 蝦 ， 良 莠 不 齊 ， 而 香 港 土 產 的 小 龍 蝦 ， 幾 近 絕 跡 。 高 踞 首 席 的 澳 洲 龍 蝦 ， 體 形 較 美 國 龍 蝦 為 大 ， 動 輒 重 3 磅 以 上 ， 在 家 廚 烹 製 頗 不 方 便 ， 而 外 食 時 不 外 是 蝦 肉 做 油 泡 龍 蝦 球 ， 其 餘 的 用 來 燴 伊 麵 ， 兩 者 都 近 乎 油 膩 ， 不 想 多 吃 。 也 許 是 先 入 為 主 ， 總 覺 得 澳 洲 龍 蝦 的 肉 比 較 粗 爽 ， 不 及 美 國 的 細 嫩 ； 不 過 白 烚 美 國 龍 蝦 ， 以 重 一 磅 或 以 下 的 口 感 最 嫩 ， 切 塊 來 炒 則 要 選 兩 磅 左 右 ， 太 大 反 而 粗 韌 不 美 。
有 一 天 ， 老 朋 友 朱 楚 珠 忽 然 在 門 外 出 現 ， 帶 來 兩 隻 重 近 兩 磅 的 緬 因 龍 蝦 ， 說 是 特 地 到 魚 涌 的 進 口 海 鮮 批 發 店 買 來 的 。 她 即 時 教 印 傭 把 一 隻 烚 了 ， 留 下 一 隻 讓 我 趁 龍 蝦 還 活 時 炒 來 吃 。 我 在 六 冊 家 常 食 譜 中 ， 沒 有 提 供 龍 蝦 的 食 譜 ， 既 然 有 龍 蝦 在 手 ， 便 打 電 話 約 攝 影 師 來 ， 但 他 正 在 機 場 拍 攝 飛 機 升 降 ， 不 能 來 。 適 女 兒 從 美 國 來 看 我 ， 母 女 二 人 合 力 炮 製 ， 由 女 婿 用 半 職 業 性 的 手 法 拍 攝 ， 只 想 留 下 在 家 廚 內 處 理 龍 蝦 的 方 法 而 已 ！
薑 焗 龍 蝦
美 國 人 烚 龍 蝦 ， 投 在 一 大 鍋 開 水 內 ， 按 重 量 調 校 烹 煮 時 間 便 成 了 。 但 粵 人 必 先 把 龍 蝦 的 尿 放 清 方 始 清 理 ， 據 說 蝦 肉 的 味 道 會 更 鮮 美 。 整 盤 龍 蝦 ， 最 美 味 的 還 是 那 些 爆 香 的 薑 蒜 ， 混 龍 蝦 的 膏 ， 甘 腴 處 實 不 足 以 言 傳 ， 是 下 飯 佳 品 。


材 料
美 國 緬 因 龍 蝦 ︰ 1 隻 ， 約 800 克
炸 油 ︰ 2 杯
麵 粉 ︰ 1/3 杯
薑 ︰ 40 克
乾 ︰ 3 粒
蒜 ︰ 2 瓣
青 ︰ 4 棵
紹 酒 ︰ 1 湯 匙
雞 湯 ︰ 1/2 杯
調 味 料
鹽 ︰ 約 1/4 茶 匙
胡 椒 粉 、 糖 ︰ 各 少 許
（ 1 ）


（ 2 ）


準 備
1. 以 竹 筷 插 入 龍 蝦 尾 部 一 小 口 內 （ 這 是 龍 蝦 的 尿 道 ， （ 1 ） ） ， 把 積 尿 放 出 （ 2 ） ， 不 久 龍 蝦 便 死 亡 ， 可 以 安 全 清 理 。
（ 3 ）


（ 4 ）


（ 5 ）


（ 6 ）


2. 剪 去 腹 部 之 爪 （ 3 ） ， 剪 斷 橡 皮 圈 後 ， 扭 出 兩 螯 （ 4 ） ， 改 去 頭 下 各 爪 之 末 端 （ 5 ） ， 剪 去 兩 眼 ， 撕 去 頭 殼 ， 剪 出 白 色 的 腮 （ 6 ） 。
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3. 從 蝦 頭 與 蝦 身 交 接 之 處 斬 開 ， 先 斬 出 尾 部 最 後 一 節 留 用 ， 置 龍 蝦 身 向 上 ， 在 中 央 剪 開 （ 7 ） ， 沿 剪 口 落 刀 ， 分 蝦 身 為 兩 半 ， 挖 出 綠 色 蝦 膏 （ 8 ） ， 每 半 分 斬 3 塊 。
（ 9 ）


（ 10 ）


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4. 攤 開 蝦 頭 （ 9 ） ， 挖 出 其 中 豐 滿 的 膏 ， 剪 去 頭 頂 的 沙 囊 （ 10 ） ， 挑 出 白 色 的 筋 狀 物 體 ， 直 斬 為 兩 半 ， 每 半 斬 成 三 塊 （ 11 ） 。
5. 斬 螯 成 為 三 截 ， 剪 開 蝦 螯 ， 然 後 按 剪 口 斬 為 兩 半 ， 共 四 塊 。
6. 薑 切 塊 ， 切 3 厘 米 段 ， 乾 和 蒜 均 拍 扁 。
（ 12 ）


（ 13 ）


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炒 法
1. 將 龍 蝦 塊 放 在 疏 箕 內 瀝 水 後 加 入 麵 粉 1/3 杯 ， 用 手 拌 勻 ， 使 每 塊 均 能 沾 上 ， 然 後 簸 去 多 餘 麵 粉 。
2. 置 中 式 鑊 在 大 火 上 ， 下 油 2 杯 ， 燒 至 油 面 升 起 輕 煙 ， 分 3 次 逐 少 投 下 龍 蝦 ， 泡 油 至 蝦 殼 顏 色 轉 紅 ， 移 出 瀝 油 （ 12 ） ， 最 後 留 油 約 1 湯 匙 多 在 鑊 。
3. 原 鑊 放 回 大 火 上 ， 加 入 薑 、 、 蒜 和 乾 四 種 料 頭 爆 香 後 撥 至 鑊 邊 ， 留 出 中 央 ， 下 龍 蝦 膏 一 同 爆 炒 ， 是 時 將 全 部 龍 蝦 倒 回 鑊 內 ， 加 雞 湯 （ 13 ） ， 隨 即 灒 酒 ， 再 加 鹽 、 少 許 胡 椒 粉 和 糖 ， 兜 勻 後 加 蓋 （ 14 ） ， 焗 至 湯 汁 收 乾 ， 便 可 上 碟 。
提 示
1. 美 國 龍 蝦 在 city'super 、 Taste 及 大 型 超 市 有 售 。 小 家 庭 不 必 貪 大 。
2. 龍 蝦 本 身 有 鹹 味 ， 不 用 多 下 鹽 。 用 完 的 炸 油 ， 不 宜 久 用 或 不 用 ， 故 在 食 譜 內 減 少 用 量 ， 以 免 浪 費 。


江 獻 珠 來 頭
上 世 紀 初 食 壇 名 人 江 太 史 之 孫 女 ， 經 典 的 太 史 蛇 羹 便 是 源 於 江 家 。
江 女 士 自 小 吃 盡 考 究 之 食 物 ， 由 此 練 成 一 張 懂 吃 的 嘴 。
成 年 後 經 自 學 煮 得 一 手 好 菜 ， 又 撰 寫 中 、 英 文 之 食 譜 ， 著 作 有 《 蘭 齋 舊 事 與 南 海 十 三 郎 》 、 《 古 法 粵 菜 新 譜 》 等 。