「 太史田雞 」 以外

準 備 時 間 ： 30 分 鐘
費 用 ： 50 元


先 祖 父 前 清 翰 林 江 孔 殷 ， 是 上 世 紀 二 十 年 代 初 ， 高 踞 廣 州 食 壇 首 席 之 名 美 食 家 。 當 時 各 大 酒 家 均 競 相 仿 效 由 他 的 私 廚 所 創 的 菜 式 ， 尊 稱 之 為 太 史 菜 。 事 距 如 今 近 一 世 紀 ， 留 傳 下 來 的 太 史 菜 卻 只 有 太 史 蛇 羹 、 太 史 田 雞 、 太 史 禾 花 雀 和 具 爭 議 性 的 太 史 豆 腐 。
江獻珠


家 中 食 事 顯 赫 一 時 我 年 尚 小 ， 知 食 而 不 解 味 。 成 年 以 後 ， 記 憶 中 最 難 忘 的 自 然 是 太 史 蛇 羹 ， 但 稍 知 端 倪 的 卻 是 太 史 田 雞 。 田 雞 是 我 家 最 常 用 的 食 材 ， 四 熱 葷 中 的 玉 簪 田 雞 ， 湯 菜 中 的 太 史 田 雞 ， 都 是 祖 父 宴 客 的 名 菜 。 因 為 玉 簪 田 雞 只 取 腿 肉 ， 廚 子 會 用 其 餘 部 分 加 金 針 雲 耳 大 頭 菜 紅 棗 同 蒸 ， 作 為 家 常 菜 饌 。 至 於 太 史 田 雞 ， 是 用 田 雞 腿 、 珧 柱 、 火 腿 、 扁 尖 、 精 肉 和 削 成 棋 子 形 的 冬 瓜 同 燉 的 ， 所 餘 的 田 雞 、 老 的 扁 尖 和 修 出 的 冬 瓜 碎 塊 就 用 來 煮 湯 ， 味 亦 清 鮮 。 在 我 印 像 中 ， 田 雞 是 非 常 美 味 的 東 西 ， 三 祖 母 常 吃 用 小 瓦 煲 煮 的 田 雞 香 米 飯 作 午 餐 ， 我 們 中 午 放 學 回 家 ， 一 進 門 已 聞 到 田 雞 飯 香 了 。
江 家 破 落 以 後 ， 我 們 和 祖 父 共 飯 ， 吃 的 是 普 通 不 過 但 製 作 仍 然 精 巧 的 菜 式 ， 祖 父 對 飲 食 的 執 ， 不 因 家 貧 而 放 棄 ， 很 多 微 不 足 道 的 食 材 ， 在 袓 父 的 桌 上 ， 也 會 閃 爍 生 輝 起 來 ， 每 一 頓 飯 都 有 期 望 和 驚 喜 。
人 的 一 生 ， 有 不 同 的 階 段 。 經 過 了 艱 苦 的 歲 月 ， 我 到 了 美 國 四 十 歲 後 纔 開 始 自 學 燒 飯 ， 後 來 更 為 美 國 抗 癌 會 義 教 中 國 烹 飪 和 上 門 到 會 ， 我 發 憤 潛 心 學 習 ， 而 當 時 支 持 我 最 力 的 先 師 特 級 校 對 陳 夢 因 先 生 ， 一 定 要 我 在 到 會 菜 單 中 加 入 太 史 菜 ， 但 在 外 國 缺 乏 中 國 食 材 ， 只 有 太 史 豆 腐 勉 強 可 以 複 製 。

很 可 惜 在 先 師 的 《 食 經 》 和 陳 榮 的 《 入 廚 三 十 年 》 所 登 載 的 太 史 豆 腐 ， 與 我 們 江 家 人 所 知 的 大 相 逕 庭 ； 前 者 認 為 豆 腐 是 炸 過 的 ， 而 後 者 更 將 我 家 用 蝦 肉 和 鯪 魚 肉 蒸 的 老 少 平 安 切 塊 來 炸 ， 都 不 是 正 宗 的 版 本 。 就 算 最 近 蔡 瀾 在 他 的 歎 名 菜 電 視 節 目 中 ， 太 史 豆 腐 仍 沿 用 特 級 校 對 當 時 的 失 真 食 經 。 在 他 生 前 我 三 番 四 次 引 我 十 一 祖 母 和 十 二 姑 姐 所 描 述 的 太 史 豆 腐 ， 向 他 更 正 ， 而 且 我 在 倫 敦 訪 查 得 有 一 位 曾 在 江 家 服 務 的 陳 掌 師 傅 ， 由 他 證 實 太 史 豆 腐 並 非 炸 過 而 是 用 雞 汁 慢 火 細 熬 的 。 但 特 級 校 對 堅 持 己 見 ， 直 至 親 自 飛 到 倫 敦 訪 尋 陳 掌 後 ， 纔 不 服 氣 地 信 了 。
至 於 太 史 田 雞 ， 坊 間 流 傳 的 食 譜 ， 都 缺 了 扁 尖 。 扁 尖 是 蘇 杭 人 的 醃 筆 筍 ， 少 了 這 特 有 的 鹹 香 ， 我 覺 得 田 雞 湯 怎 也 不 是 味 兒 。 我 從 美 回 港 定 居 後 ， 家 中 宴 客 常 奉 這 一 道 湯 菜 。 轉 眼 快 三 十 年 ， 田 雞 再 不 是 舊 味 ， 個 子 巨 型 得 多 ， 肉 質 粗 糙 ， 多 番 想 提 供 太 史 田 雞 的 食 譜 ， 買 了 田 雞 回 來 ， 都 太 大 了 ， 只 好 放 棄 。 最 近 在 大 埔 街 市 見 到 有 稍 為 細 小 的 田 雞 ， 當 面 告 訴 傭 人 認 明 魚 檔 號 數 ， 改 天 再 買 ， 結 果 她 買 回 來 的 又 是 碩 大 無 朋 的 粗 貨 ， 洩 氣 之 至 。
太 史 禾 花 雀 又 是 甚 麼 ？ 每 年 禾 雀 當 造 ， 小 販 提 一 把 把 肥 大 鮮 嫩 的 禾 雀 沿 門 叫 賣 ， 江 家 的 秘 方 是 把 禾 雀 醃 好 了 ， 塞 一 塊 鴨 肝 腸 在 雀 腔 內 ， 外 包 以 一 小 片 豬 網 油 ， 放 在 瓦 內 焗 得 香 酥 ， 一 口 咬 下 去 ， 雀 腦 在 口 中 爆 開 ， 豐 腴 甘 潤 ， 就 算 只 有 一 丁 點 ， 也 使 我 今 日 回 味 無 窮 ！ 雀 肉 細 嫩 多 汁 ， 連 骨 頭 也 可 以 一 起 吃 。 自 從 稻 田 遭 到 化 學 肥 料 的 污 染 ， 每 年 成 群 飛 來 的 禾 雀 日 見 減 少 ， 而 且 運 來 香 港 的 ， 多 是 瘦 弱 乾 硬 ， 再 引 不 起 我 的 食 趣 了 。
近 日 天 氣 轉 涼 ， 蛇 餐 專 門 店 和 各 大 酒 家 仍 以 太 史 蛇 羹 招 徠 ， 可 是 在 香 港 能 承 傳 江 家 正 宗 做 法 的 ， 只 有 我 家 最 後 一 位 廚 子 李 才 訓 練 出 來 的 李 成 和 李 霖 兩 位 師 傅 。 李 成 師 傅 已 屆 九 十 高 齡 ， 隨 時 退 休 ； 李 霖 師 傅 受 富 豪 禮 聘 至 國 金 軒 ， 要 吃 正 宗 太 史 蛇 羹 ， 便 非 得 腰 纏 萬 貫 不 可 了 。
一 代 食 壇 巨 擘 的 流 風 餘 韻 ， 就 只 有 搖 搖 欲 墬 的 幾 道 菜 ， 作 為 江 家 後 人 ， 怎 能 不 低 迴 喟 嘆 呢 ！
油 泡 田 雞 腿
本 來 是 古 老 排 場 筵 席 上 的 熱 葷 之 一 ， 卻 因 為 田 雞 已 淪 為 養 殖 貨 ， 格 調 也 跟 降 低 了 。 雖 然 如 是 ， 家 庭 宴 客 時 ， 做 這 道 菜 也 絕 不 失 禮 的 。 筍 花 和 薑 花 ， 是 為 了 賣 相 ， 如 嫌 費 事 ， 切 片 便 可 以 了 。


材 料 ：
田 雞 　 1,200 克
油 　 2 杯
鮮 竹 筍 　 1 隻
鮮 草 菇 　 150 克
薑 　 20 克
蒜 　 1 瓣
紅 椒 　 1 隻
青 　 4 棵
鹽 　 1/4 茶 匙 ( 或 適 量 )
生 粉 　 1/2 茶 匙 ＋ 水 2 茶 匙
田 雞 調 味 料 ：
蠔 油 　 1 茶 匙
生 抽 　 1 茶 匙
鹽 、 糖 、 胡 椒 粉 　 各 少 許
紹 酒 　 1 茶 匙
生 粉 　 1/2 茶 匙
麻 油 　 1 茶 匙
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(4)


準 備 ：
1. 竹 筍 去 皮 ， 修 去 筍 衣 及 底 部 多 纖 維 部 分 (1) ， 切 成 角 形 (2) ， 汆 水 。 每 塊 竹 筍 沿 邊 刻 下 坑 紋 (3) ， 切 約 0.4 厘 米 厚 片 後 便 成 筍 花 (4) 。
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2. 鮮 草 菇 切 片 ， 約 1/2 厘 米 厚 ， 汆 水 後 瀝 去 多 餘 水 分 (5) 。
3. 田 雞 洗 淨 ， 揩 乾 ， 從 身 與 大 腿 間 剪 開 ， 分 剪 出 上 腿 和 小 腿 (6) ， 放 在 碗 內 ， 加 入 調 味 料 同 拌 勻 ， 待 用 。
(7)


4. 薑 去 皮 後 依 切 筍 花 法 ， 切 成 小 薑 花 片 。 紅 椒 切 小 三 角 形 。 青 切 去 綠 色 尾 部 ， 白 斜 切 成 欖 。 蒜 切 薄 片 。 （ 準 備 好 之 作 料 在 圖 (7) ）
(8)


炒 法 ：
1. 置 中 式 易 潔 鑊 在 中 大 火 上 ， 鑊 熱 時 下 油 2 杯 ， 燒 至 插 下 筷 箸 時 見 有 多 量 氣 泡 出 現 ， 是 時 油 溫 約 為 攝 氏 170 度 。 投 下 全 部 田 雞 腿 (8) ， 鏟 散 至 脫 生 ， 倒 至 架 有 疏 箕 的 大 碗 內 瀝 油 ， 留 油 約 2 茶 匙 在 鑊 。
(9)


(10)


2. 加 入 薑 花 和 蒜 片 稍 爆 炒 ， 加 入 鮮 菇 同 炒 勻 ， 下 些 許 鹽 調 味 ， 再 加 入 田 雞 腿 (9) ， 灒 酒 後 再 下 筍 花 同 炒 勻 ， 下 生 粉 水 勾 芡 ， 試 味 後 下 欖 和 紅 椒 上 碟 供 食 (10) 。
提 示 ：
可 請 小 販 代 剝 去 田 雞 皮 ， 並 清 理 腸 臟 。


江 獻 珠 來 頭
上 世 紀 初 食 壇 名 人 江 太 史 之 孫 女 ， 經 典 的 太 史 蛇 羹 便 是 源 於 江 家 。 江 女 士 自 小 吃 盡 考 究 之 食 物 ， 由 此 練 成 一 張 懂 吃 的 嘴 。 成 年 後 經 自 學 煮 得 一 手 好 菜 ， 又 撰 寫 中 、 英 文 之 食 譜 ， 著 作 有 《 蘭 齋 舊 事 與 南 海 十 三 郎 》 、 《 古 法 粵 菜 新 譜 》 等 。