絕活切仔麵 蘆洲

「切仔麵是阮蘆洲的特產ㄋㄟ！」演活了電影《海角七號》中「主席」的資深演員馬如龍，是台北縣蘆洲市響噹噹的人物，本週日由他負責籌畫的「二○○八年蘆洲切仔麵嘉年華會」，邀了《海角七號》的演員助陣。「歡迎來呷切仔麵啦！」馬如龍盛情相邀。

「添丁切仔麵」的切仔麵不需要多餘配料，最美味關鍵在於醇厚的湯頭，少許紅蔥頭增香。（35元╱碗）

因電影《海角七號》再度走紅的馬如龍夫婦，是蘆洲的名人。

馬如龍推薦 添丁切仔麵
「阮『添丁切仔麵』介有名、介好呷。」在蘆洲住了二十一年的馬如龍，常和妻子沛小嵐來這裡解饞；「我愛呷切仔麵、三層肉，這耶湯頭真讚，阮某是愛呷粿仔。」聽了馬如龍的推薦，我大為心動，馬上來到已有三十年歷史的添丁切仔麵，遠遠看到招牌，心想：「哇！介大間」。
泛 著油光的切仔麵端上桌，豬油香撲鼻，只有油蔥、韭菜和綠豆芽搭配，湯頭看似清但味醇厚，鮮美得以為是添加味精，但吃完後絲毫不口渴，才知是我誤會了。老闆 娘說，美味關鍵在於那一鍋不熄火的高湯，以豬大骨墊底，豬內臟、大塊的三層肉直接放入鍋裡煮熟，不斷添料，那鍋湯就日以繼夜的吸收精華。
除了湯頭外，手工油麵口感Q中帶勁，緊實的一坨撥散開來，一碗下肚很飽足。另外，米粉加麵做成的「粉麵」，是蘆洲人特有的吃法，兩種不同的口感組合，很有趣。
添丁切仔麵的調味料，除了紅蔥頭爆香的油蔥外，就只有用於湯麵的清醬油或拌麵的醬油膏，都是以大豆研磨採天然釀造，不但鹹味夠，還有甘醇滋味，所以鹽也是多餘的了。
黑 白切的「三層肉」是必點，店家不但堅持用當天現宰的溫體黑毛豬，還嚴選飼養十二個月的豬隻，每塊肉切成十六至十八斤重的大肉塊，至少煮二小時以上，皮Q肉 韌，充滿肉香，肥肉不膩、瘦肉不柴，沾食以添加黃豆醬做的辣椒醬最對味。其他如嘴邊肉、燙透抽或是其他豬內臟等，都是單純的美味。
切仔麵和擔仔麵都很大眾化，相較下，有鮮蝦、豬肉片、滷蛋、肉燥等配料，麵量較少的擔仔麵，豪華多了。切仔麵雖平凡，卻以麵多、湯多，能填飽肚子取勝，難怪在外來人口多的蘆洲，會成為如此受歡迎的庶民麵食。

不熄火的高湯是切仔麵的精華，肉塊置於其中燉煮，是湯頭醇厚的主因。

翠綠韭菜配上雪白的「粿仔條」，十分清爽。（35元╱碗）

人氣招牌「三層肉」肉質非常漂亮，皮Q肉韌充滿肉香，口感極佳。（五十元╱份）

「添丁切仔麵」的招牌掛得老高，很有氣勢。

切仔麵嘉年華
蘆洲市是台北縣最小的市鎮，人口約20萬人，外來人口就有14萬人之多，街頭不知名的切仔麵小攤無以數計，有店面的 店家保守估計有30多家，密度非常高。因此蘆洲市公所，以切仔麵為主題主辦系列活動，將於10月25日（週六）晚上6點，在鷺江國中舉辦的「2008年蘆 洲切仔麵嘉年華會」祈福會，有電影《海角七號》群英大會串，洽詢電話：蘆洲市公所02-2281-1484轉民政課。

添丁切仔麵
地址：台北縣蘆洲市得勝街22號
電話：02-2288-2386
營業時間：07：00~23：00，每兩星期的週二休息1天
刷卡：不可
停車：附近有公有停車場

挺立的乾切仔麵造型很漂亮，淋上油蔥香氣撲鼻，很誘人。（30元╱碗）

在地第一家 蘆洲切仔麵
「蘆洲切仔麵」現是第三代經營，老闆的祖父周烏豬在湧蓮寺大廟口擺攤叫賣切仔麵，是蘆洲第一家，可謂開山鼻祖。承襲傳統做法，位於門口的兩大鍋湯頭是造就美味的關鍵，一鍋是大骨高湯，另一鍋是以大骨高湯專煮內臟及五花肉，兩者不混淆，以保持湯頭的清澈與鮮美。
z蘆洲切仔麵的造型很漂亮，下麵時先以竹片撥弄麵條，平均受熱後再加個漏杓用力擠壓麵糰，熟後「叩」一聲倒入碗內，麵糰矗立碗中，扎實的程度宛如米糕，光看就令人垂涎。「豬血糕」是人氣小菜，熱騰騰的切厚片淋上醬油膏和油蔥，口感彈Ｑ有勁。

位於市場內的「蘆洲切仔麵」，人來人往都可以看到煮麵情形。

豬血糕蒸的火候拿捏得好，口感彈Q扎實。（三十元╱份）

蘆洲切仔麵
地址：台北縣蘆洲市得勝街106號
電話：02-2282-3379
營業時間：08：00~23：00
刷卡：不可　
停車：附近有公有停車場

湯頭清澈的「切仔湯麵」，僅以豬大骨熬製3小時，不與內臟、三層肉等同煮。（30元╱碗）

竹篩必殺技 阿六切仔麵
由於容易損耗，很多麵店為了節省成本，煮麵時都改用金屬材質的煮麵篩子，但經營廿多年的「阿六切仔麵」，不管是從前的小麵攤，或現在兩層樓的規模，美味的祕訣，就在於店家堅持用竹篩煮麵。
「用竹篩煮，麵不但煮得透，也可以甩得比較乾，麵裡有沒有水分就差很多。」老闆娘說。店裡煮麵區大概可見約五十個竹篩，煮麵阿姨可以一手煮五碗，假日時兩手可以同時煮十幾碗。
現場只見到深深的鍋裡，水大滾著，阿姨拿竹篩在滾水中來回翻動，一、兩分鐘後甩乾盛湯，淋上自製油蔥，便是迷人的切仔麵。我嚐了一口湯麵，湯頭清爽沒有油腥味，麵條軟嫩透香，尾韻還有淡淡油蔥香散發出來，的確是一碗好麵。
除 了切仔麵外，琳瑯滿目、高達四、五十種的小菜是店裡的特色之一。從黑白切、鹹蛤蜊、卜肉到雞卷，在小菜區一字排開，與蘆洲其他店面僅賣黑白切或滷味等大異 其趣。雞卷是店家自創，裡面包著洋蔥、芋頭、五香粉等，蘸上自製味噌醬，風味獨特。卜肉也好吃，特選胛心肉醃製三小時後沾粉油炸，十分香嫩入味。

各式各樣的小菜在小菜區一字排開，相當壯觀。（各樣小菜20元起）

外酥內軟的「雞卷」，蘸著特製味噌醬更添香氣。（50元╱卷）

店門口掛著「台灣第一麵」的匾額，還沒吃就感受到氣勢。

以竹篩煮麵是店家多年來的堅持，假日時一次最多可以煮10幾碗。

阿六切仔麵
地址：台北縣蘆洲市三民路583號
電話：02-2283-2027、2283-2028
營業時間：10：30~21：30
刷卡：不可
停車：附近有公有停車格
備註：每月第二、四週二公休。

切仔麵出名聲
俗稱鹼水麵的油麵，起源於閩廣一帶，先流傳到東南亞，稱為「福建麵」，後引進台灣，師傅將原就7分熟的麵條，與韭菜或豆芽菜放入竹篩內，在沸水中抖動幾下，發出沏刷的聲音，「切仔麵」因而得名。蘆洲其他知名切仔麵店家如下：
鴨霸切仔麵 地址：台北縣蘆洲市三民路165號　電話：0922-086-125
和尚洲切仔麵 地址：台北縣蘆洲市民權路72巷1號
阿釧切仔麵 地址：台北縣蘆洲市九芎街130號1樓　電話：02-8282-4695
長發切仔麵 地址：台北縣蘆洲市復興路174號　電話：02-2848-5476
客家小吃店 地址：台北縣蘆洲市光華路74號　電話：02-2281-6855
阿郎切仔麵 地址：台北縣復興路30之1號　電話：02-8286-3366
鄉鋤古早麵 地址：台北縣蘆洲市復興路58號（三民國中斜對面）
天慈素食麵館 地址：台北縣蘆洲市中興街5號1樓　電話：02-8285-1960