飲食男女: 四川．人．小店【聯記川王】

四川人，以嗜辣聞名，吃得辣，個性也辛辣，強而悍，率而直，天生生命力頑強，去到那都能遍地開花，打出屬於他們的天下。
像這群來到香港的一眾四川人，憑一點辣勁，遇困境拗腰攀上，再靈活變通，開一片屬於自家特色的川菜，領導潮流，成一種風氣，大街小也聞到指天椒、炮彈椒、羊角椒、花椒、泡椒的異香辣味。
小小店子，也可以變成大大世界。

“ 我嫁來香港，不是為一張身份證，只要和他一起就夠了。 ”
曾洪玉　 36 歲　四川成都人　聯記川王老闆兼大廚
我是 2004 年來港的，嫁了老公 3 年，才終於找到張雙程證。
他是香港人啊！有一間快餐小店，是他媽媽那一代開落的，本來賣漢堡包，但款式落伍，生意一直不好。有次他跟我說，山不轉路轉、路不轉人轉，不如試試給我做四川菜，說不定有生意呢！我也覺得好，嫁雞隨雞，兩公婆拍硬檔，辛苦也有意義，便拿起鑊鏟來當廚子了！
我父親在成都是開菜館的，咱們七兄弟姊妹自小便幫他，個個煮得一手好川菜，哥哥、姊姊都到了英國和德國做廚。反而我，一直都在成都幫父親，人家恨出國，我卻想也沒想過，更甭說要嫁個香港人。
曾洪玉與她丈夫經常有傾有講，恩愛開心。

怎說呢！其實我一直不太喜歡香港人，我見過不少港人回國內找女朋友，都帶玩弄的心態，很少真情。認識他是在 95 年，那時他到成都旅行，到我家館子吃飯，一吃就愛上，還主動結識我們。他對我好像特別感興趣，常的望我笑，又借故與我攀談。那時，我腦海閃過一絲想像：他對我，是不是有點好感呢！
之後，他回港，我以為那感覺會無疾而終了，誰料他竟打長途電話來，一次又一次、一次又一次。
每次與他通電話，心都很矛盾，因為我知道，香港的長途話費很貴，他又不是富有人家，必定浪費很多錢了。但每次電話一響，我又掩不住喜悅，總是談到不捨得收線，於是我知道，我真的是喜歡他了。
電話聲，響了好幾年。幾年後，電話不響了，他索性人跑到成都來，鼓起勇氣向我父親提親。說甚麼放心將女兒交給他，他一定會對我好之類的說話。那滿臉氣、那結結巴巴的樣子，到今天我還記得清楚。
婚後，我們異地相隔，他一直奔波，希望能申請我到香港團聚，但手續繁複，只好一直等。
一入夜，聯記川王便人氣鼎盛。

04 年，終於批出雙程證，我可以到香港了，我知道很多人以為我像不少國內女人，嫁到香港，就是為一張身份證。但我不是，對我來說，香港只是個陌生的地方，不比成都好。我心只有一個願望，就是和他一起生活。
事實上，香港的生活真的比我想像中要辛苦啊！像我們的店很小，一個幾十呎的廚房，僅僅夠我兩個人活動。
我是持雙程證的，只能偷偷地工作，每天躲在這窄到轉身也難的廚房炒菜，攻到人一臉一頭都是味道，走出街，人家也掩鼻。
初頭三個月，生意不佳，於是我們推出 $10 套餐，客人貪平試過後，慢慢接受了，附近大學的國內教授、來唸書的國內留學生，都一傳十十傳百的來幫襯。
亦有麻辣火鍋底、四川酸菜、豆瓣醬等放凍櫃內，供客人買走。

不過，店子根本容不下這麼多的客人，只好坐出街，就這樣偷偷的做了兩年，附近的食店眼紅，向食環署投訴。一天，食環署來查牌，將我和老公當場抓，還要扣押在羈留所。那天剛好是年三十晚，我們都在監房過年，一整晚都沒有睡。我掛念他，他又擔心我，才發現，不知不覺間他已是我心中最重要的人。
後來我被解返四川，臨走前，他抓住我的手說：等我，我一定來接你，我們一定能再在一起。
一年多後，我終於取得單程證，正式來了香港，還拿了香港身份證。
07 年，聯記川王正式重開，客人沒有忘記我們，再次客似雲來。
老公怕我捱壞，每個月都會停業一個星期，放假一起到四川買貨及按摩。但難得的，是客人竟然不介意。我們每月定期換菜單，他們又義務為我們打字印出來。也許，人在他鄉，總要靠些熟悉的味道來尋找一點安慰吧！我想，能為這群離鄉別井的遊子提供安慰，就是這小小店子最大的意義了！
川北涼粉 $15/ 碗
涼粉白淨晶瑩，清爽柔潤不易斷，拌以麻辣汁吃，舌頭很快便麻痺灼熱，巴燙，愈吃愈香辣惹味。

最有氣氛的成都味　聯記川王
是的，國內同胞多，真的是聯記川王一大特色。
入夜後來黃埔街，一片暗黑，只聯記川王的燈光仍亮，七八張膠，坐滿操捲舌國語的同胞，滿頭大汗、唏哩呼嚕地吃麻辣川菜，後面，還站一大堆等外賣的人龍。
廚房辣油一下鑊，個個引頸探望，喳一聲，煙霧湧出來，辣煙攻人眼，矇矓間，真的會以為自己站在成都街頭。
菜牌就放在街頭，想吃啥，一目了然。

香港人來聯記川王，準會周身不自在。
摺摺、幕天蓆地，要吃的菜，都放在一個二個發泡膠的外賣盒內。
旁邊那個搭的，低頭埋首在他的回鍋肉中，掘兩口白飯，嗦一嗦鼻涕，揚首說：「好！老子來就是要嘗這個辣！不辣那有勁兒 ~~ 」
就是這一副入形入格的四川街頭況味，吸引了不少客人來品嘗，附近住的新移民、理工大學的留學生、客席教授 … … 還有打扮得體的中產人士，甚至嬌滴滴的 OL 都有，不分國內本地。
「鳳凰衛視一班員工成日！佢唔怕街邊，不過有時人多，就買十幾盒外賣返公司。
你坐唔慣都可以買外賣！橫掂間鋪得我兩公婆，冇人手招呼。
做外賣，我仲方便好多。」老闆麥澤輝說。但買外賣，也不容易。採訪當晚，就不時聽見輝哥有以下對話。
「賣晒啦，揀過第二款小菜啦！」「豆瓣醬我只可以賣兩包俾你，我自己都唔夠用。」
客人鍥而不捨，全因聯記川王那三個字的撒手：平靚正。
輝哥輝嫂與熟客有傾有講，很熟落。

人無他有
不過，要吃平靚正，先要調校一下心理。
松子鱖魚、燈影牛肉、樟茶鴨等大菜工夫菜她欠奉，也沒提供麻辣火鍋吃海鮮。
這供應的都是川味小炒小食，川北涼粉、酸辣粉、回鍋肉、麻辣豬耳、夫妻肺片等，一鍋水煮牛肉，幾乎已是她的極限了。但論平，川北涼粉 $15 ，涼菜只是 $20 至 $40 ，小炒由 $23 至 $40 ，不收加一，比坊間一般川菜館，動輒五六十元來說，這敢說是平霸。
說靚，別家川菜館大都捨遠取近，從深圳的雜貨鋪購入四川食材，但輝哥兩夫婦卻堅持所有食材要到四川當地選購。
像仙客來貢菜，閬中保寧醋、黎紅藤椒油 ( 花椒油 ) 、四川泡子薑、四川臘肉等，都是人無他有、樣樣齊備。
就算普通的皮蛋，也是四川人醃製的黃金皮蛋，半溶的金黃溏心蛋黃，完全沒有鹼水味，作青椒皮蛋用，坊間那得幾回嘗。
講正，輝嫂以前在成都做慣川菜，手勢正宗地道。每月 21 至 27 日，兩夫婦還例牌停工北上入貨，這期間千萬不要找他，最好連電話也不要打，因為他們必身在四川，接一接長途電話，又花人家幾十元。
「做辛苦呀！上去一來為買貨，二來充足電再搏殺過嘛！客到冇得食？等我返再幫襯過，忍一個禮拜，心思思咪寧舍好食。」輝哥說。
佔九成客人都是外賣自攜的。

招牌涼粉
他沒說錯，這店的辣，真的會讓人心思思。像招牌小食川北涼粉，明而不透，幼細不斷，配以辣油、花椒、陳醋、豆豉醬等調成的紅油拌吃，先是一陣麻，然後一陣辣、香和濃烈的蒜味，那隱隱的辣，在麻的掩護下，不知何時鑽進了味蕾，把舌頭燒得灼熱，吃了大半，嘴麻了，渾身冒汗。四川人所說「巴燙」，就是這個意思了！
「唔同四川地方，辣法都唔同。重慶是辣多過麻，我們成都的就是麻多於辣。」輝嫂說。
調味講究，對涼粉要求也高，涼粉以 100% 豌豆製成，是她表叔家中的自磨粉，做成涼粉，色澤明亮、爽滑、有咬頭。
坊間有不少溝了雜粉的涼粉，色白暗啞，咬落易散起粉，口感相距甚遠。
「開粉好緊要，粉和水分量要好，水太多，粉會鬆散，水太少，粉會實，比例全靠經驗，講唔到俾你聽。」她說。
煮涼粉很辛苦，水要大滾，滾至粉漿起泡，彈起來才行。
輝嫂每日煮，手臂給彈到傷痕纍纍。
涼粉煮後攤凍，用鐵刨刨成幼條就可食用，但涼粉只可放一天，過時會變霉發酸，故她要天天做，賣不完便倒掉。
「辛苦都冇辦法！川北涼粉係要咁整至好食，慳工夫不如唔好做。」
涼粉工夫繁瑣，是心思和耐性的工作。
而涼菜，則見烹調者的刀章功力。
用來刨涼粉的鐵刨，是罐頭蓋改裝，土炮得很。

剛巧有三個四川師奶湊孩子開餐，屋企一樣。

刀功靈巧
成都以涼拌菜最出名，豬耳、牛肚、鳳爪全可入饌，做法看似簡單，只是將烚熟的肉料與調味撈勻便可，但好味與否，還看刀章。
因刀功愈幼細，拌起來便愈入味。
輝嫂做菜，有大師風範。左手擒肉，右手搖動刀，軋 ﹗ 軋 ﹗ 軋 ﹗
一片片薄得通透的豬耳絲就呈現出來。大大塊牛肚，在斜斜的下刀動作中，剎那間散成片片。
切好的涼菜，她便拿來調味。外間川菜館調味，一般都是辣椒油、花椒粉、豉油、醋，是故款款同味，千篇一律，失卻川菜百菜百味的特色。但輝嫂卻做出川菜特色，調味料除基本味道外，還自行另加調味，如夫妻肺片會多加麻醬，令牛肚、牛、牛三者更滑身更香；口水雞則加入薑米，薑米結合豉油可令雞肉提鮮；青椒皮蛋會加花椒油，更添惹味。
涼拌好，小炒也做得味道紛陳。土豆絲，薯肉切得幼細，條條如一，炒來便分外入味；子薑炒脆骨，子薑切成未，來炒豬耳，豬耳絲當中的薑味，有味無形，絲絲入扣。
看她重複又重複，屈在廚房中切呀切、呀、剁呀剁，忙碌得連額上的汗珠也無暇擦。
「！老婆，第日搵夠，我就閂門唔做，一齊去嘆世界好唔好。」站在收銀機前的輝哥，花言巧語老婆。
輝嫂望輝哥，面紅帶笑，又埋頭苦幹去。
而門前的客人，一個接一個，仍舊等待她煮來的川菜。
夫妻肺片 $35/ 碟
牛肚爽、牛脆、牛軟，新鮮煉製的紅油，面有點點麻醬，香滑，又麻又辣，很開胃。

青椒皮蛋 $20/ 碟
四川皮蛋金黃色，蛋香味甘味適口，溏心蛋黃先稠後化，味道香濃，拌青椒粒、麻油和辣椒來吃，非常可口。

口水雞 $40/ 碟
雞肉結實鮮美，蘸上的紅油，重香重麻重辣，層次豐富，夾雜四川豉油的香甜，吃得人狂吞口水。

貢菜炒臘肉 $26/ 碟
貢菜又名「響菜」，顧名思義咬落嗦嗦作響，爽口極了，配以四川臘肉片，臘肉肥少瘦多，有煙燻味和花椒香，麻辣香味誘人。

紅燒排骨 $26/ 碟
排骨軟熟鬆化，有豆瓣醬的香濃，香而不辣，非常惹味，當中的薯仔盡索醬汁，入味香口。

子薑炒脆骨 $23/ 碟
脆骨即豬耳片，口感爽脆，當中有隱隱約約的薑香，微辣惹味，拌青、紅辣椒、蒜苗來吃，辣味天然夠香。

來這，就是吃這些味道。

來吃川菜的他和她 … …
Gary 　 20 歲　四川人　理工大學數學系二年級學生
我很喜歡吃回鍋肉，它代表了我們四川家鄉的味道。對於一個四川人來說，天天吃港式食物，實在是種折磨。所以每次逛超市，我都忍不住買回鍋肉罐頭，在宿舍中煮一煲熱飯，然後大口大口的吃這回鍋肉，享受那無比滋味的豐腴。
吃罐頭，總不好意思叫同學一起分享，所以都是獨個兒，感覺總帶點寂聊。
所以，知道在大學附近有間叫聯記川王的小店，簡直是他鄉遇故知，從此就成為我們一班國內留學生的聚腳地。
像生日那天，同學就選了這跟我慶祝，還叫了一客我最愛的回鍋肉，真是開心又盡興。這回鍋肉，真是我一生中吃過最好的回鍋肉，因為它不單給我吃飽，還解了我寂寞的鄉愁。

Carol 　 29 歲　四川人　家庭主婦
一般人都以為我們四川人天生吃得辣，其實不然。像我，人家總說我半點辣也吃不得，哪像四川人？我聽了總憋在心，很難受。是她教懂我吃辣的。記得第一次來聯記川王，被那些家鄉重慶酸辣粉吸引了。老闆問我吃大辣、中辣、還是小辣時，我反問他小辣是不是很辣，他發現我有四川口音，說我是四川人，就斷定中辣最適合我。
不料那碗中辣的酸辣粉，辣得要命，害得我舌頭發麻，半碗也吃不完。但吃過這麻辣，就上了癮一樣，整天心思思想再來。第二次來，我堅決要小辣的酸辣粉，哪知我那碗粉竟與隔籬座位的客人調換了，一吃，辣得連眼淚都跑出來，老闆連忙道歉，說給錯了一碗大辣，可換過一碗作補償。我不想老闆蝕本，就捱捱義氣，把這碗大辣的粉吃下了。到第三次來，老闆已認得我，我不開口，他也懂給我一碗小辣的酸辣粉，這次沒有錯了，是小辣，但不可思議的是，這小辣和我第一次吃的不同，我覺得絲毫不辣，還要求加辣，最後加到中辣，才合我的胃口。哈！吃辣的能力，原來是能夠練回來的。今天，我已是個可以挑戰大辣的人了，我夠膽跟人家說，我是個辣妹子、我是個真正的四川人了！

黎小清　 21 歲　四川人　理工大學工商管理學院、三年級學生
自從來香港讀書，每晚都是自己一個人吃飯，雖然我不乏零用錢，吃貴點也消費得起，但吃得再高級，也總不及在家鄉時，每晚與父母一起吃那些家常便飯來的愉快。
後來朋友說這有正宗川菜吃，我便來找，剛巧見到輝哥兩夫妻正在吃飯，手各自捧飯盒，桌上只有一盒菜，冷清得很。但兩口子卻是吱吱喳喳、邊談邊吃，十分快樂，不知怎的，我也被她們的快樂感染了。自此，我便常來吃，又或買回宿舍吃，為的就是看看她們，也順便與她們閒話家常一番。我想，我是在尋找一種家的溫暖吧！

林寧　 20 歲　四川人　理工大學人文學院二年級學生
點解幫襯聯記川王？因為所費無幾，味道合我胃口，很適合我們零用錢不多的學生們。不過來這要等位，有時等二十至三十分鐘也說不定。尤其是大熱天時，站在路邊乾等，滋味很難受。
我有位香港同學，就最不喜歡到這吃飯，每次叫他都推搪，說甚麼不喜歡吃辣、說甚麼怕污糟。不過，最近他有點轉變，不介意和我站街邊，起初我很感到意外，後來才知，原來他股票失利，要收斂一下自己的使費云。
香港學生就是功利，就是跟我們國內學生不同，我們上課便上課，他上課時也上網追股，常說主修股票，副修讀書，經常埋頭研究投資策略，揚言若有過百萬元便不工作，全職炒股，立志在 40 歲前退休，然後周遊列國，享受人生。其實享受人生何用花費太多？像晚上溫完書，約幾個同聲同氣的同學，一起來喝啤酒吃川菜，說說舊時家鄉事，我覺得，這就是最值得享受的人生了。
Tips
1. 不設訂位，平日繁忙時間為 1pm-2pm ， 7pm-10pm ，周末及假期則提早至 6pm 。
2. 食物以外賣為主，座位只得八個，人多時要輪候。
3. 平均消費 $50

聯記川王
地址︰紅磡黃埔街 1 號
電話︰ 2127 7559
營業時間︰ 12nn-11pm ，每月 21 至 27 日休息
收費︰只收現金，不設加一。