四川 ．人 ．小店 【 相聚小廚 】

我 炒 菜 ， 是 慢 過 人 的 。 人 家 旺 市 埋 架 聲 ， 一 個 菜 接 一 個 菜 ， 我 不 能 。
我 唔 係 偷 懶 ， 我 的 左 手 患 有 筋 骨 勞 損 ， 經 常 隱 隱 作 痛 ， 醫 生 吩 咐 ， 做 一 個 鐘 就 要 休 息 ， 否 則 手 尾 會 好 長 。
但 做 食 肆 ， 好 似 打 仗 一 樣 ， 哪 有 給 你 休 息 時 間 ？


“ 得 人 恩 果 千 年 記 ， 我 做 到 筋 骨 勞 損 都 要 繼 續 做 ！ ”
徐 家 駒 　 35 歲 　 四 川 成 都 人 　 相 聚 小 廚 大 廚
我 十 六 歲 就 入 行 了 ， 那 年 剛 從 成 都 來 香 港 ， 甚 麼 也 不 懂 ， 起 初 在 東 海 ， 大 白 鯊 做 廚 房 學 師 ， 後 來 得 鄉 里 谷 曉 榮 關 照 ， 他 是 英 皇 駿 景 酒 店 駿 景 軒 的 大 廚 ， 叫 我 過 去 做 ， 我 便 正 式 煮 起 川 菜 來 。
四 川 菜 ， 即 是 我 屋 企 食 的 菜 ， 起 初 我 好 有 信 心 ， 諗 住 大 有 作 為 ， 點 知 原 來 酒 店 唔 係 自 己 覺 得 好 食 就 得 ， 要 先 開 會 給 同 事 試 。
佢 有 廣 東 人 又 有 鬼 佬 ， 個 個 唔 同 口 味 ， 我 煮 的 菜 ， 他 們 彈 三 彈 四 ， 彈 得 多 ， 人 就 失 晒 信 心 。 好 彩 谷 師 傅 ， 每 次 都 會 拍 拍 我 膊 頭 ， 叫 我 俾 心 機 ， 我 心 想 ， 有 同 鄉 真 的 好 ， 谷 師 傅 人 真 的 很 好 ， 像 麻 辣 火 鍋 同 水 煮 這 兩 項 絕 技 ， 一 般 四 川 師 傅 不 輕 易 傳 予 外 人 ， 但 他 卻 毫 無 保 留 全 教 我 。
牆 上 有 不 少 川 菜 照 片 ， 有 幾 分 吃 川 菜 的 味 兒 。


想 不 到 的 是 ， 四 年 間 不 斷 嘗 試 ， 有 一 天 ， 左 手 痛 到 連 鑊 也 提 不 起 來 。 醫 生 說 ， 手 部 筋 骨 因 日 積 月 累 的 粗 勞 引 致 勞 損 ， 時 間 久 了 才 可 復 原 。
那 一 刻 ， 我 感 晴 天 霹 靂 ， 長 時 間 休 息 ？ 那 怎 可 能 再 當 廚 師 ， 於 是 便 向 師 傅 請 辭 。 師 傅 聽 罷 ， 皺 眉 頭 ， 說 給 我 安 排 一 些 輕 便 的 工 作 ， 總 之 不 拿 鑊 鏟 就 是 了 。 我 聽 後 ， 更 難 受 ， 一 方 面 覺 得 陀 累 了 師 傅 ， 一 方 面 覺 得 一 個 不 拿 鑊 的 廚 師 ， 還 算 是 廚 師 嗎 ？ 終 於 ， 我 推 卻 了 他 的 好 意 ， 黯 然 離 開 。
我 拿 出 儲 蓄 ， 與 朋 友 合 資 開 食 店 ， 在 葵 芳 開 了 一 間 叫 「 家 源 」 的 四 川 菜 館 ， 雖 然 只 有 四 張 ， 但 客 似 雲 來 ， 晚 晚 爆 場 ， 然 而 ， 一 年 還 不 到 ， 碰 上 世 界 盃 ， 客 人 全 去 看 波 。 生 意 大 跌 ， 拍 檔 竟 懷 疑 我 私 吞 公 款 。
徐 家 駒 將 所 有 川 菜 的 分 量 和 做 法 皆 貼 在 廚 房 當 眼 處 ， 有 時 因 他 手 稍 息 時 ， 二 廚 也 可 參 照 烹 調 。


身 為 老 闆 的 呂 以 文 也 落 手 落 腳 在 廚 房 烹 調 。


我 們 四 川 人 ， 火 氣 盛 ， 就 跟 他 說 沒 有 信 任 不 如 分 開 ， 結 果 店 結 束 了 ， 我 又 沒 錢 另 起 爐 灶 ， 人 呆 在 家 中 ， 天 天 懊 悔 自 己 的 衝 動 。
就 在 最 消 沉 的 時 候 ， 一 個 常 幫 襯 的 食 客 來 找 我 。
他 叫 呂 以 文 ， 雖 不 是 川 人 ， 卻 喜 歡 川 菜 ， 想 開 一 間 川 菜 館 ， 欣 賞 我 的 手 勢 ， 邀 我 做 大 廚 。
得 人 賞 識 ， 我 很 開 心 ， 即 使 醫 生 說 要 定 時 休 息 ， 我 也 拋 諸 腦 後 ， 反 而 呂 老 闆 ， 常 常 苦 口 婆 心 ， 勸 我 不 要 太 操 勞 ， 還 請 助 手 幫 輕 我 的 工 作 。
但 我 跟 他 說 ： 成 ！ 這 工 作 ， 我 一 個 人 幹 就 得 了 ！
得 人 恩 果 千 年 記 ， 我 們 四 川 人 ， 就 是 懂 報 恩 ， 縱 使 那 拿 鑊 的 手 今 天 還 不 時 隱 隱 作 痛 ， 但 這 鑊 我 就 是 不 願 放 下 了 。
奇 味 鴨 煲 $88/ 半 隻 鴨 ， $148/ 一 隻 鴨
鴨 肉 滑 嫩 香 濃 ， 集 鹹 甜 麻 酸 辣 於 一 身 ， 充 滿 豆 瓣 醬 、 甜 麵 醬 的 鮮 香 ， 在 瓦 煲 不 斷 加 熱 下 ， 愈 煲 愈 入 味 。


酒 店 小 廚 落 入 凡 間 　 相 聚 小 廚
徐 家 駒 心 那 團 火 ， 熊 熊 的 在 燃 燒 。 把 開 業 只 兩 個 月 的 相 聚 小 廚 生 意 ， 燒 得 火 一 樣 旺 盛 。
這 川 店 ， 開 在 佐 敦 廟 街 附 近 ， 外 觀 像 新 派 茶 餐 廳 ， 食 物 也 多 種 類 ， 有 粵 有 川 有 粉 麵 ， 一 貫 港 式 大 包 圍 做 法 。
然 而 ， 川 菜 才 是 全 店 的 靈 魂 ， 奇 味 鴨 、 泡 椒 田 雞 、 回 鍋 肉 … … 款 式 齊 全 、 用 料 講 究 、 味 道 正 宗 ， 也 敢 於 創 新 ， 水 準 拍 得 住 酒 店 的 川 菜 館 。
餐 廳 上 寫 上 患 有 蠶 豆 症 人 士 勿 食 該 店 食 物 的 提 示 。


途 人 注 目 ， 店 內 侍 應 都 耐 心 講 解 。


回 鍋 肉 用 豬 腩 肉 ， 切 得 相 當 薄 身 。


愛 吃 的 廚 師
酒 店 出 身 的 徐 家 駒 ， 就 是 諗 頭 多 ， 肯 創 新 。
他 以 傳 統 川 菜 為 本 ， 但 為 使 味 道 更 豐 富 複 雜 ， 往 往 大 膽 嘗 試 、 出 人 意 表 。
以 奇 味 鴨 煲 為 例 ， 傳 統 是 川 菜 中 的 怪 味 味 型 ， 集 鹹 甜 麻 酸 辣 鮮 香 於 一 身 。 但 徐 家 駒 ， 不 循 傳 統 ， 更 改 了 部 分 調 味 。
將 紅 油 改 以 豆 瓣 醬 ， 令 辣 味 香 鮮 、 層 次 更 豐 富 。 用 泡 椒 蓉 代 替 醋 ， 酸 味 溫 柔 不 嗆 ， 又 帶 辣 香 。
又 不 取 糖 ， 以 四 川 甜 麵 醬 ， 帶 來 卻 不 是 單 一 的 甜 ， 而 是 複 雜 的 鮮 甜 ， 令 一 煲 鴨 香 味 紛 陳 ， 甘 鮮 四 溢 。
「 調 味 我 改 過 ， 所 以 唔 可 以 叫 怪 味 ， 我 唔 知 歸 邊 一 類 ， 就 索 性 叫 奇 味 ， 係 我 自 創 出 。 」 駒 哥 說 。
你 以 為 創 新 就 等 於 亂 來 ？ 那 就 錯 了 ！ 相 反 ， 他 的 創 新 ， 其 實 是 建 基 於 紮 實 的 傳 統 上 ， 深 思 熟 慮 ， 沒 有 逾 越 過 分 。
像 怪 味 味 型 講 求 味 均 和 諧 ， 鹹 甜 麻 酸 辣 鮮 香 都 有 ， 他 就 保 持 這 結 構 ， 只 是 在 同 一 味 型 上 加 了 層 次 而 已 ！
調 味 料 也 不 古 靈 精 怪 ， 堅 持 全 用 四 川 製 造 的 傳 統 口 味 ， 保 持 川 菜 原 有 的 風 格 和 味 道 。
辣 子 雞 軟 骨 $88/ 碟
雞 軟 骨 外 脆 內 軟 ， 咬 落 霎 霎 聲 ， 口 感 十 足 ， 飽 吸 了 辣 椒 、 花 椒 味 道 ， 味 道 如 回 魂 般 令 人 醒 神 。


回 鍋 肉 $48/ 碟
肥 瘦 相 間 的 腩 肉 經 泡 油 後 ， 連 肥 的 部 分 也 走 了 ， 肥 而 不 膩 ， 肉 片 辛 香 ， 充 滿 豆 瓣 醬 和 甜 麵 醬 的 香 鮮 。


名 師 出 高 徒
變 革 中 照 顧 了 傳 統 ， 這 或 許 與 他 師 承 駿 景 軒 川 菜 大 廚 谷 曉 榮 有 關 。
因 酒 店 川 菜 ， 要 不 斷 適 應 客 人 口 味 ， 不 合 時 宜 的 口 味 就 改 ， 絕 不 墨 守 成 規 。
「 師 傅 教 落 ， 做 川 菜 唔 可 以 一 成 不 變 ， 要 多 吸 收 其 他 菜 系 精 華 ， 我 一 直 記 住 。 工 餘 時 間 ， 我 就 會 四 圍 覓 食 ， 中 西 日 亞 菜 ， 吃 到 好 就 記 錄 ， 留 待 日 後 做 菜 用 。 」
徐 家 駒 坦 言 ， 是 谷 曉 榮 讓 他 開 竅 ， 像 一 道 泡 椒 田 雞 ， 一 般 川 菜 館 都 會 用 二 荊 條 泡 椒 來 炒 ， 但 谷 師 傅 在 酒 店 多 用 子 彈 泡 椒 ， 徐 家 駒 吃 過 發 覺 更 辣 更 香 ， 就 算 價 錢 較 貴 ， 也 以 子 彈 泡 椒 取 以 代 之 ， 難 怪 田 雞 十 分 香 辣 惹 味 ， 相 當 突 出 。
又 如 回 鍋 肉 ， 傳 統 是 取 豬 腿 肉 ， 他 在 酒 店 時 ， 試 過 以 不 同 部 分 來 炒 ， 發 覺 豬 腩 肉 最 好 味 ， 自 此 他 便 一 直 沿 用 ， 炒 來 的 回 鍋 肉 鹹 鮮 微 辣 ， 肉 片 柔 香 ， 肥 而 不 膩 ， 客 人 吃 過 無 不 大 讚 。
熗 炒 土 豆 絲 $35/ 碟
土 豆 即 薯 仔 ， 切 成 條 條 均 一 的 幼 絲 ， 爽 脆 甘 甜 ， 麻 辣 惹 味 ， 好 吃 得 瞬 間 便 吃 清 光 。


泡 椒 田 雞 $68/ 碟
田 雞 爽 滑 夠 鮮 ， 朕 朕 泡 椒 、 泡 薑 、 泡 蒜 的 紛 陳 異 香 ， 香 香 辣 辣 ， 又 帶 點 酒 香 ， 令 人 回 味 。


殷 勤 的 服 務
徐 家 駒 無 疑 是 位 出 色 的 廚 師 ， 但 不 愛 說 話 的 他 ， 常 躲 在 廚 房 ， 絕 少 出 來 交 際 。
幸 好 ， 老 闆 呂 以 文 性 格 活 潑 愛 講 笑 ， 常 與 熟 客 打 成 一 片 ， 令 現 場 氣 氛 愉 快 。 二 人 合 拍 ， 互 相 調 補 了 不 足 。
「 廚 師 梗 有 脾 氣 啦 ！ 阿 駒 份 人 係 咁 ， 咪 由 得 佢 咁 ！ 」 呂 以 文 笑 笑 說 。
徐 家 駒 主 內 、 呂 以 文 主 外 ， 在 他 的 調 校 下 ， 年 輕 的 侍 應 ， 反 應 快 又 有 禮 貌 ， 和 茶 餐 廳 招 呼 是 兩 碼 子 的 事 。
原 來 這 些 侍 應 ， 都 是 呂 以 文 的 學 生 ， 呂 以 文 在 工 餘 會 在 社 區 中 心 擔 任 餐 飲 服 務 和 煮 食 的 導 師 ， 部 分 學 生 完 成 課 程 後 ， 就 往 他 的 店 工 作 ， 難 怪 這 的 招 呼 特 別 好 ， 連 埋 單 都 會 專 誠 代 勞 ， 不 需 客 人 走 到 櫃 台 。
餐 牌 上 ， 又 有 溫 馨 提 示 ， 首 頁 一 開 ， 已 有 字 句 明 示 ， 提 醒 患 有 蠶 豆 症 的 人 士 勿 吃 四 川 菜 ， 因 川 菜 多 用 蠶 豆 製 的 豆 瓣 醬 烹 調 ， 相 當 體 貼 。
「 我 仲 有 私 房 四 川 菜 ， 樓 上 食 ， 最 少 十 二 位 ， 全 部 係 駒 哥 親 自 炮 製 ， 佢 真 係 好 多 諗 頭 ！ 想 食 乜 菜 ， 可 以 同 佢 傾 。 」 呂 興 致 勃 勃 說 。
連 私 房 菜 都 做 埋 ， 看 來 駒 哥 心 那 團 火 ， 真 的 愈 燒 愈 旺 盛 了 。

食 客 張 生 （ 右 ） 與 張 太 是 第 二 次 來 ， 張 生 說 ： 「 呢 度 奇 味 鴨 煲 好 好 味 ， 每 次 叫 一 煲 ， 然 後 多 叫 兩 碟 川 菜 就 好 滿 足 。 」


食 客 張 生 （ 右 ） 與 張 太 是 第 二 次 來 ， 張 生 說 ： 「 呢 度 奇 味 鴨 煲 好 好 味 ， 每 次 叫 一 煲 ， 然 後 多 叫 兩 碟 川 菜 就 好 滿 足 。 」
Tips
1. 川 菜 在 11am 後 才 供 應 ， 樓 上 設 私 房 菜 ， 須 一 日 前 預 訂 ， $150/ 位 ， 若 有 特 別 要 求 要 另 加 收 費 ， 至 少 四 位 ， 最 多 一 十 二 位 。
2. 藍 妹 啤 $23/ 支 、 青 島 啤 $22/ 支 、 汽 水 $10/ 罐 、 奶 茶 及 咖 啡 凍 飲 $14/ 杯 、 熱 飲 $11/ 杯 、 生 果 味 玉 露 $6/ 杯 、 茶 $3 位 。
3. 平 均 消 費 ： $100


相 聚 小 廚
地 址 ︰ 佐 敦 吳 松 街 119-121 號 地 下
電 話 ︰ 2780 2288
營 業 時 間 ︰ 7am-12mn
收 費 ︰ 只 收 現 金 ， 6pm 後 設 加 一 。