四川 ．人 ．小店 【 渝川菜館 】

陳 麗 雯 主 要 負 責 傳 菜 和 招 呼 客 人 。


我 是 重 慶 人 ， 父 母 只 有 我 一 個 女 ， 自 小 在 鄉 間 看 香 港 電 視 劇 ， 覺 得 香 港 地 方 靚 ， 人 又 靚 ， 說 話 又 很 有 禮 貌 ， 看 得 多 ， 耳 濡 目 染 ， 一 直 都 想 移 居 香 港 。
高 中 畢 業 後 ， 大 姑 姊 介 紹 我 到 深 圳 ， 做 消 防 器 材 推 銷 ， 這 份 工 作 不 需 花 甚 麼 氣 力 ， 每 月 就 穩 袋 過 萬 元 的 收 入 ， 過 萬 元 ， 大 陸 哩 ？ 人 工 很 不 錯 ， 但 我 還 是 想 來 香 港 。


“ 我 有 一 個 夢 ， 我 發 夢 都 想 做 香 港 人 ！ ”
陳 麗 雯 　 35 歲 　 四 川 重 慶 人 　 渝 川 老 闆 兼 樓 面
97 年 ， 我 終 於 儲 到 錢 ， 第 一 次 來 香 港 旅 行 ， 才 發 現 ， 香 港 真 的 是 天 堂 。
坐 地 鐵 ， 年 輕 人 會 讓 座 給 老 人 家 。 買 票 、 搭 車 都 會 排 隊 ， 沒 有 打 尖 。 我 既 驚 訝 又 羨 慕 ， 於 是 下 了 決 心 ， 一 定 要 申 請 來 香 港 定 居 。
00 年 ， 夢 想 實 現 了 ， 親 戚 申 請 我 來 香 港 定 居 ， 為 了 這 夢 想 ， 我 放 棄 了 深 圳 的 高 薪 厚 祿 ， 在 香 港 的 川 菜 館 由 雜 工 和 樓 面 做 起 ， 人 工 微 薄 ， 連 深 圳 工 錢 的 一 半 也 沒 有 ， 但 我 甘 心 ， 因 為 犧 牲 一 點 金 錢 ， 就 能 得 到 自 己 一 直 想 要 的 生 活 。
但 香 港 的 房 租 、 物 價 、 交 通 統 統 都 貴 極 了 ， 實 在 吃 不 消 。 於 是 下 班 後 ， 我 多 做 一 份 傳 銷 的 工 作 ， 彌 補 開 銷 。 辛 苦 不 在 話 下 了 。
晚 上 的 渝 川 格 調 較 高 雅 。


其 實 我 也 不 介 意 ， 只 是 做 樓 面 ， 常 接 觸 人 ， 但 我 們 四 川 人 說 話 很 直 ， 不 懂 人 ， 有 時 一 兩 句 說 話 ， 得 罪 了 客 人 ， 便 給 老 闆 罵 個 狗 血 淋 頭 。
我 承 認 說 話 直 ， 但 父 母 從 小 就 教 我 ， 有 碗 話 碗 ， 有 碟 話 碟 ， 是 優 點 來 的 ， 既 是 優 點 ， 為 甚 麼 要 指 摘 我 ？
我 一 方 面 忍 氣 吞 聲 ， 一 方 面 努 力 改 善 ， 希 望 融 入 這 香 港 文 化 中 。 但 ， 有 些 事 ， 不 是 我 想 做 到 就 能 做 到 的 。
記 得 有 次 ， 有 客 叫 了 十 二 罐 啤 酒 汽 水 ， 硬 說 少 了 兩 罐 。 但 汽 水 是 老 闆 親 手 從 雪 櫃 中 取 出 交 給 我 再 上 ， 十 二 罐 肯 定 沒 錯 ， 老 闆 也 知 道 的 ， 那 客 人 一 定 講 大 話 。 於 是 我 就 跟 他 們 說 ， 汽 水 是 給 齊 的 ， 若 是 要 ， 就 會 多 收 兩 罐 的 錢 。 那 客 聽 後 ， 當 堂 向 老 闆 投 訴 。 我 以 為 老 闆 會 據 理 力 爭 ， 殊 不 知 他 免 費 請 飲 了 事 ， 轉 頭 還 說 我 不 懂 得 招 呼 ， 得 失 客 人 。
那 一 刻 ， 我 真 的 很 難 受 ， 我 覺 得 這 些 香 港 人 很 蠱 惑 、 很 無 賴 。 但 更 叫 人 難 接 受 的 ， 是 老 闆 的 軟 弱 ！
舊 樓 樓 梯 上 的 一 扇 門 ， 掛 一 串 辣 椒 ， 便 是 渝 川 。


陳 麗 雯 、 堂 哥 、 叔 叔 和 侄 兒 都 在 鋪 內 開 飯 。


我 很 失 望 ， 只 想 盡 快 儲 夠 錢 ， 自 己 開 一 間 川 菜 館 。 於 是 我 死 慳 死 抵 ， 三 餐 都 在 鋪 頭 吃 。 又 常 入 廚 房 ， 向 大 廚 偷 師 。 有 時 落 場 ， 更 主 動 替 老 闆 到 街 市 買 菜 ， 希 望 盡 快 摸 通 入 貨 門 路 ， 自 立 門 戶 。
結 果 我 儲 了 60 萬 ， 孤 注 一 擲 ， 上 樓 開 私 房 菜 ， 地 點 選 定 市 中 心 的 銅 鑼 灣 ， 鄰 近 地 鐵 站 ， 方 便 就 腳 。 我 買 貨 和 做 樓 面 ， 還 找 來 在 重 慶 當 廚 師 的 堂 哥 和 叔 叔 掌 勺 ， 希 望 博 一 鋪 。
第 一 個 月 ， 完 全 沒 有 客 人 ， 投 資 幾 乎 泡 湯 ， 之 後 《 蘋 果 日 報 》 出 了 報 道 ， 客 人 就 滾 滾 而 來 ， 他 們 吃 過 後 ， 不 斷 回 來 幫 襯 ， 生 意 才 漸 漸 上 軌 道 。
生 意 好 ， 我 喜 出 望 外 ！
客 人 多 ， 有 時 我 照 顧 不 了 四 客 ， 連 叔 叔 也 要 出 大 廳 招 呼 客 人 。 有 次 有 四 位 客 人 來 叫 了 兩 個 二 人 套 餐 ， 二 人 套 餐 可 選 三 款 菜 ， 他 們 便 可 吃 夠 六 款 菜 。
我 明 白 ， 香 港 人 就 是 這 樣 懂 計 算 、 走 精 面 。 但 戇 直 的 叔 叔 ， 卻 嚴 詞 拒 絕 了 。 還 對 他 們 說 ， 四 人 就 得 選 四 人 ， 若 人 人 如 此 ， 那 六 個 人 不 就 選 十 八 款 菜 ？ 八 人 就 選 二 十 四 款 菜 ？ 那 廚 房 怎 負 荷 得 了 ？
那 四 人 聽 了 ， 下 不 了 台 ， 立 即 離 場 。 我 看 生 意 丟 失 ， 急 在 心 ， 跟 叔 叔 說 ： 怎 可 這 樣 說 話 ？ 我 們 應 該 以 客 人 為 先 ， 對 客 人 要 重 禮 貌 、 講 文 明 等 一 大 堆 冠 冕 堂 皇 的 說 話 。 誰 料 他 反 問 我 ， 說 話 直 ， 不 作 假 ， 有 碗 話 碗 ， 有 碟 話 碟 ， 也 是 錯 嗎 ？
這 句 話 ， 如 雷 貫 耳 、 似 曾 相 識 ， 那 一 刻 我 才 驚 覺 ， 我 已 被 香 港 這 個 大 染 缸 ， 染 成 另 一 個 模 樣 了 。
記 得 香 港 的 電 視 劇 常 說 ， 人 在 江 湖 、 身 不 由 己 。 這 是 真 的 嗎 ？ 今 天 ， 我 過 自 己 過 去 一 直 夢 寐 以 求 的 生 活 ， 有 自 己 的 食 店 、 有 自 己 的 事 業 ， 愈 來 愈 似 香 港 人 ， 但 四 川 人 那 份 率 直 與 純 真 ， 卻 愈 來 愈 陌 生 了 。
周 尤 炒 菜 ， 大 開 大 合 ， 功 架 十 足 。



漸 變 的 重 慶 味 　 渝 川
陳 麗 雯 的 渝 川 ， 開 業 只 有 五 個 月 ， 乘 四 川 菜 的 風 潮 ， 擠 身 成 私 房 菜 的 一 員 。
看 店 名 、 知 店 格 。 渝 川 的 「 渝 」 字 ， 是 重 慶 市 的 別 稱 ， 也 有 「 改 變 」 之 意 。
故 吃 的 ， 不 是 傳 統 的 川 菜 ， 而 是 講 求 變 化 、 新 穎 、 味 道 不 拘 一 格 的 渝 派 風 格 。
乾 煸 肥 腸
肥 腸 切 成 片 ， 外 香 脆 內 爽 軟 ， 交 織 椒 鹽 味 、 花 椒 香 以 及 其 他 的 香 料 味 ， 味 道 複 雜 。


水 煮 牛 肉
一 攤 紅 油 湯 中 浸 滿 辣 椒 乾 和 花 椒 粒 ， 牛 肉 滑 溜 夠 鮮 ， 又 香 又 辣 又 麻 ， 但 一 不 小 心 咬 到 牛 肉 上 的 花 椒 粒 ， 哎 呀 ， 好 麻 ！


即 場 叫 菜
渝 川 ， 一 開 始 便 決 心 有 別 於 一 般 川 菜 館 。
沒 有 紅 磚 碧 瓦 ， 沒 有 酸 枝 花 梨 ， 一 室 米 白 簡 潔 、 落 地 玻 璃 ， 高 高 天 花 、 簡 樸 吊 燈 和 LCD 電 視 。
席 上 客 人 ， 也 不 是 鄰 家 大 叔 大 嬸 ， 而 是 銅 鑼 灣 OL 及 中 產 人 士 ， 華 燈 初 上 ， 窗 戶 拉 上 薄 紗 ， 燈 光 掩 映 ， 氣 氛 高 雅 幽 靜 。
說 她 是 私 房 菜 ， 但 她 也 破 了 私 房 菜 的 格 。 除 一 般 預 約 ， 老 早 議 好 菜 式 外 ， 如 有 空 位 ， 也 可 Walk in ， 菜 單 上 有 80 款 川 菜 ， 可 以 即 場 叫 菜 ， 靈 活 得 像 間 小 酒 家 。
A4 紙 大 小 的 菜 單 ， 全 是 電 腦 打 的 文 字 ， 有 簡 體 亦 有 繁 體 ， 真 的 左 右 逢 源 。
左 右 逢 源 ， 從 端 來 的 一 款 涼 菜 ， 白 水 牛 肉 中 看 到 。
「 白 水 牛 肉 有 傳 統 同 重 慶 兩 種 做 法 ， 重 慶 人 會 灑 上 辣 椒 花 椒 粉 ， 增 添 香 辣 惹 味 。 傳 統 川 菜 就 沒 有 了 ， 但 我 們 兩 種 口 味 都 照 顧 到 ， 做 法 跟 傳 統 ， 辣 椒 花 椒 粉 用 豉 油 碟 盛 另 上 ， 你 鍾 意 那 種 吃 那 種 。 」 大 廚 周 尤 說 。
前 菜 分 量 也 不 跟 傳 統 ， 白 水 牛 肉 、 酸 辣 茄 子 等 ， 都 是 迷 你 的 骰 的 小 碟 ， 相 比 一 般 川 菜 館 大 碟 的 慣 例 ， 相 去 甚 遠 。
吃 一 片 白 水 牛 肉 ， 像 牛 肉 乾 ， 牛 肉 味 濃 郁 ， 乾 身 不 黐 牙 ， 是 傳 統 風 味 。
蘸 一 點 辣 椒 花 椒 粉 ， 麻 香 濃 郁 ， 兩 種 皆 討 好 。
酸 辣 茄 子
茄 子 入 口 輕 盈 細 軟 ， 相 當 柔 嫩 ， 不 起 渣 ， 酸 味 來 自 保 寧 醋 ， 很 沉 厚 ， 配 合 中 度 的 辣 ， 開 胃 清 新 。


白 水 牛 肉
乾 身 的 牛 肉 ， 滿 是 花 椒 、 八 角 等 的 香 味 ， 吃 時 蘸 些 辣 椒 花 椒 粉 ， 倍 添 香 辣 惹 味 ， 佐 酒 一 流 。


不 拘 一 格
這 種 講 求 靈 活 、 新 穎 ， 不 拘 一 格 的 風 格 ， 是 大 廚 周 尤 和 陳 大 勇 的 心 思 ， 他 們 是 陳 麗 雯 的 堂 兄 及 叔 叔 ， 兩 人 以 前 在 重 慶 做 大 廚 ， 做 的 正 是 講 求 靈 活 、 新 穎 ， 不 拘 一 格 的 渝 派 風 格 。
像 一 道 乾 煸 肥 腸 ， 傳 統 是 不 加 香 料 炒 的 。 他 們 不 單 加 香 料 ， 還 會 先 將 香 料 灑 在 肉 上 ， 醃 一 段 時 間 ， 入 了 味 ， 炒 時 才 夠 味 。
「 重 慶 人 就 是 會 突 破 ， 好 像 魚 香 茄 子 ， 傳 統 用 泡 椒 、 豆 瓣 醬 爆 香 ， 是 香 辣 。
我 們 不 用 ， 我 們 用 新 鮮 青 紅 辣 椒 打 成 蓉 ， 加 保 寧 醋 去 蒸 ， 比 傳 統 的 香 辣 還 要 多 點 辣 多 點 酸 ， 豐 富 多 了 ！ 這 才 是 新 派 啊 ！ 」 周 尤 說 。
但 這 新 派 ， 來 到 香 港 這 地 方 ， 還 是 不 夠 用 。
「 他 們 做 菜 好 ， 但 菜 式 賣 相 不 好 ， 內 地 就 是 不 講 究 賣 相 ， 胡 亂 一 碟 。 我 有 時 去 吃 日 本 菜 ， 就 算 人 家 味 道 做 得 不 好 ， 單 是 賣 相 ， 已 經 勾 起 食 慾 ， 這 點 就 應 該 要 多 多 向 人 家 學 習 。 」 陳 麗 雯 說 。
來 鳳 魚
鯇 魚 腩 飽 索 湯 汁 ， 與 麻 辣 融 為 一 體 ， 軟 滑 鮮 香 ， 初 吃 口 腔 發 麻 ， 然 後 是 霸 道 的 辣 ， 比 水 煮 菜 更 為 刺 激 。


川 式 椒 鹽 蝦
連 殼 入 口 的 蝦 ， 殼 脆 肉 爽 ， 四 川 的 椒 鹽 味 夠 香 口 ， 且 充 滿 花 椒 、 八 角 香 ， 令 人 回 味 。


香 油 、 醬 油 、 醋 、 泡 椒 、 泡 薑 等 ， 全 是 四 川 貨 。


香 料 出 眾
她 也 不 是 說 說 算 ， 每 次 上 菜 ， 她 都 守 在 廚 房 門 口 ， 菜 要 擺 得 整 整 齊 齊 ， 碟 邊 要 抹 乾 淨 ， 還 要 放 把 花 、 加 隻 小 辣 椒 才 成 。
陳 麗 雯 是 渝 川 的 舵 手 ， 不 單 擺 設 ， 一 條 菜 、 一 隻 雞 ， 她 都 親 自 過 問 。
每 天 一 早 ， 她 都 會 往 街 市 買 新 鮮 肉 料 ， 雞 、 牛 、 豬 、 田 雞 ， 連 豬 腸 都 要 新 鮮 貨 ， 絕 不 用 雪 藏 貨 。
材 料 她 也 選 得 有 心 思 ， 知 道 香 港 人 愛 吃 海 鮮 ， 即 使 川 菜 少 用 海 鮮 食 材 ， 她 也 會 買 來 嘗 試 ， 像 蝦 ， 她 就 買 來 做 川 式 椒 鹽 蝦 ， 鹹 香 辣 鮮 共 冶 一 爐 ， 教 人 耳 目 一 新 。
調 味 料 也 講 究 ， 是 每 周 上 深 圳 購 回 來 ， 香 油 、 醬 油 、 醋 、 泡 椒 、 泡 薑 、 芽 菜 等 ， 全 部 清 一 色 四 川 製 造 。
「 香 港 人 怕 悶 但 嘴 刁 ， 菜 式 可 以 用 新 方 法 炮 製 ， 但 材 料 就 一 定 不 可 以 取 巧 ， 不 用 傳 統 靚 材 料 ， 他 們 會 知 道 的 。 」
花 椒 、 八 角 等 香 料 ， 買 回 來 就 自 行 用 機 器 磨 碎 的 ， 即 日 磨 即 日 用 完 ， 不 留 隔 夜 ， 防 止 走 味 。
陳 麗 雯 常 捉 叔 叔 ， 要 把 菜 包 裝 得 好 一 點 。


服 務 熨 貼
變 變 變 ！ 服 務 也 變 ， 和 傳 統 川 菜 館 就 是 不 同 ， 晚 娘 般 的 嘴 臉 不 見 了 ， 陳 麗 雯 總 是 活 力 十 足 ， 像 西 餐 廳 的 經 理 般 ， 經 常 穿 梭 各 之 間 ， 與 客 人 攀 談 。
「 涼 菜 有 兩 碟 ， 熱 菜 有 三 碟 、 你 鍾 唔 鍾 意 食 蝦 呀 ？ 」
「 點 呀 ？ 我 水 煮 好 唔 好 食 ？ 俾 意 見 ？ 」
她 招 呼 客 人 如 流 水 行 雲 ， 這 上 菜 ， 那 換 碟 ， 一 會 又 斟 茶 ， 一 會 又 向 客 人 推 介 食 物 。
然 而 ， 當 四 張 都 坐 滿 ， 她 一 人 滿 場 飛 ， 偶 爾 還 是 兼 顧 不 下 。
「 我 一 個 人 ， 看 四 張 ， 有 時 難 免 怠 慢 了 客 人 ， 怠 慢 了 ， 我 會 免 費 多 送 一 兩 罐 汽 水 啤 酒 給 客 人 消 消 氣 ， 客 人 見 我 識 做 ， 自 然 又 會 笑 逐 顏 開 。 」 她 說 。
識 做 ， 是 一 個 很 local 的 形 容 詞 。
菜 式 在 變 人 在 變 ， 看 來 她 經 過 多 番 琢 磨 ， 正 一 步 一 步 蛻 變 成 真 正 的 香 港 人 了 。

Tips
1. 私 房 菜 每 位 $168 ， 不 設 加 一 ， 最 少 3 人 ， 有 兩 款 涼 菜 、 四 款 熱 菜 ； 最 多 一 圍 12 人 ， 有 六 款 涼 ， 十 款 熱 菜 。
2. 汽 水 $10/ 罐 ， 青 島 啤 $15/ 罐 ， 茶 免 費 ， 客 人 自 備 紅 白 酒 前 來 ， 不 設 開 瓶 費 。
3. 菜 式 一 律 由 陳 麗 雯 決 定 ， 若 有 特 別 要 求 ， 可 在 預 訂 時 提 出 ， 亦 可 前 來 後 才 決 定 。

渝 川 菜 館
地 址 ︰ 銅 鑼 灣 駱 克 道 354 號 國 樑 樓 2 樓
電 話 ︰ 2838 5233/6687 0999