Fried Food Fever

炸 物 一 　 日 本 吉 列 豬 扒


吉 列 豬 扒 成 為 近 日 大 熱 ， 可 是 要 吃 城 中 最 美 味 的 吉 列 豬 扒 ， 就 算 肯 排 隊 等 ， 也 要 輪 候 一 兩 小 時 。 不 想 排 長 龍 ， 倒 不 如 回 家 自 己 動 手 做 ， 況 且 要 做 金 香 脆 口 的 炸 物 ， 其 實 一 點 都 不 困 難 ， 只 要 記 下 一 些 秘 技 ， 加 一 個 好 用 電 炸 爐 就 可 以 立 即 行 動 ， 莫 講 吉 列 豬 扒 ， 甚 至 日 式 天 婦 羅 或 者 美 式 炸 薯 條 也 做 得 到 。


1. 3/4 吋 厚 豬 柳 　 選 用 肥 瘦 相 間 、 肉 質 嫩 滑 的 Pork Loin ， 每 塊 重 量 最 好 120-150g ， 厚 度 以 3/4 吋 為 最 佳 。


2. 鬆 肉 鎚 $55 （ b ） 　 用 鎚 打 鬆 豬 柳 ， 可 令 炸 出 來 的 豬 扒 入 口 更 鬆 軟 。



3. 日 本 麵 包 糠 $14.5/150g （ d ） 　 幼 細 如 粉 的 麵 包 糠 ， 不 能 炸 出 香 脆 的 外 層 ， 一 定 要 用 日 本 出 品 粗 粒 麵 包 糠 ， 才 入 口 鬆 脆 。


所 需 材 料 及 工 具

1. 輕 輕 打 鬆 就 可 以 了 ， 否 則 厚 切 豬 柳 變 成 紙 咁 薄 。


2. 撲 麵 粉 、 蛋 漿 和 麵 包 糠 一 定 要 均 勻 ， 太 薄 太 厚 都 影 響 口 感 和 賣 相 。


3. 花 生 油 味 道 太 強 ， 宜 用 味 道 較 溫 和 的 芥 花 籽 油 和 葵 花 籽 油 。 記 得 油 溫 要 夠 熱 ， 外 層 的 麵 包 糠 才 會 炸 至 豎 起 ， 入 口 香 脆 。


炸 豬 扒 秘 技

做 法
1. 用 鬆 肉 鎚 輕 輕 打 鬆 豬 柳 ， 然 後 以 鹽 、 胡 椒 粉 醃 10 分 鐘 ；
2. 抹 乾 豬 柳 上 的 水 分 ， 順 次 撲 麵 粉 、 蘸 蛋 漿 、 沾 麵 包 糠 ；
3. 先 用 大 火 把 油 煮 至 攝 氏 170 度 ， 再 轉 中 火 ， 將 豬 柳 放 入 熱 油 中 炸 4 分 鐘 ；
4. 差 不 多 全 熟 時 ， 把 豬 柳 夾 起 ；
5. 把 火 力 轉 至 大 火 （ 油 溫 約 攝 氏 190 度 ） ， 再 把 豬 柳 放 下 翻 炸 1-2 分 鐘 ， 至 外 層 金 脆 即 成 。


炸 物 二 　 大 蝦 南 瓜 天 婦 羅

1. 海 蝦 、 日 本 南 瓜 　 海 蝦 多 肉 且 夠 彈 牙 ， 手 指 般 長 ， 容 易 用 竹 籤 串 起 ， 保 持 蝦 形 ； 而 日 本 南 瓜 肉 厚 味 甜 ， 薄 切 稍 炸 很 快 熟 。


2. 天 婦 羅 粉 $10.5/500g(d) 　 現 成 天 婦 羅 粉 夠 方 便 ， 用 冰 水 稀 釋 ， 即 可 放 進 食 物 蘸 上 炸 漿 落 油 炸 ， 嫌 顏 色 淡 ， 可 加 1 隻 蛋 黃 。


所 需 材 料 及 工 具

1. 材 料 要 逐 一 放 入 油 中 ， 太 心 急 ， 食 物 會 因 為 外 層 炸 漿 黏 實 至 弄 成 一 團 。


2. 蘸 炸 漿 和 放 入 熱 油 這 兩 個 動 作 都 要 爽 快 ， 炸 漿 要 薄 至 能 見 到 蝦 身 紋 理 ， 才 做 到 又 薄 又 脆 的 口 感 。


炸 天 婦 羅 秘 技

做 法
1. 大 蝦 洗 淨 ， 去 頭 、 殼 及 腸 ， 用 竹 籤 從 尾 部 穿 至 蝦 的 中 間 ；
2. 南 瓜 洗 淨 ， 切 1cm 厚 片 ， 待 用 ；
3. 將 400ml 冰 水 與 1 隻 蛋 黃 攪 勻 ， 再 逐 少 加 入 300g 天 婦 羅 粉 一 起 攪 勻 ， 做 成 稀 薄 的 炸 漿 ；
4. 用 大 火 煮 滾 油 至 攝 氏 180 度 ， 轉 中 火 後 ， 逐 一 將 蝦 蘸 上 炸 漿 ， 放 入 油 中 炸 1 分 鐘 左 右 ；
5. 蝦 炸 至 金 黃 ， 夾 起 ， 再 放 入 已 蘸 了 炸 漿 的 南 瓜 ， 炸 1 分 鐘 至 金 黃 ， 即 成 。


炸 物 三 　 美 式 薯 條

美 國 黃 心 薯 仔 　 肉 質 爽 口 ， 炸 後 香 脆 ， 是 最 佳 選 擇 。


波 浪 紋 切 刀 $25 （ c ） 　 方 便 把 薯 條 切 成 波 浪 效 果 ， 賣 相 更 佳 。


所 需 材 料 及 工 具

1. 薯 條 最 佳 尺 寸 闊 約 1-1.5cm 、 長 4-10cm 。


2. 薯 條 要 盡 量 乾 身 ， 可 先 放 入 冰 箱 冷 藏 ， 油 炸 時 ， 不 會 過 油 和 軟 身 。 高 溫 炸 薯 條 非 常 不 健 康 。 油 溫 不 能 高 於 攝 氏 180 度 ， 也 不 能 翻 炸 。


炸 薯 條 秘 技

做 法
1. 薯 仔 洗 淨 及 去 皮 ， 先 切 開 兩 半 ， 再 用 波 浪 紋 切 刀 切 條 ；
2. 把 切 好 的 薯 條 放 在 鹽 水 中 浸 20 分 鐘 ， 撈 起 瀝 乾 所 有 水 分 ；
3. 將 薯 條 放 入 冰 箱 冷 藏 2 小 時 ， 待 薯 條 的 水 分 被 抽 乾 一 點 ；
4. 用 大 火 煮 滾 油 至 攝 氏 180 度 ， 把 薯 條 放 入 熱 油 中 炸 3-4 分 鐘 ；
5. 當 薯 條 炸 至 浮 起 及 金 黃 色 就 可 以 撈 起 ， 鋪 在 廚 房 紙 上 吸 油 ， 然 後 灑 上 適 量 鹽 和 黑 椒 ， 即 可 。


Family Deep Fryer
能 做 出 以 上 多 款 炸 物 ， 除 了 各 種 烹 調 秘 技 外 ， 最 重 要 是 準 確 地 控 制 油 溫 和 時 間 。 我 不 是 大 廚 ， 也 不 是 廚 藝 老 手 ， 但 我 有 這 部 外 形 像 電 飯 煲 的 電 子 炸 爐 ， 每 次 炸 東 西 ， 火 力 和 時 間 也 剛 剛 好 ， 每 個 周 末 ， 我 也 樂 於 下 廚 宴 請 親 朋 。

Philips 電 子 炸 爐 $ 1,098 （ a ） （ 闊 30cm x 深 40.5cm x 高 26.5 cm ）
另 有 一 款 小 型 號 的 電 子 炸 爐 $758(a) ， 比 這 一 部 細 三 分 一 。

A 爐 頂 揭 蓋 加 有 多 層 式 隔 油 網 ， 甚 麼 油 煙 都 無 有 怕 。
B 提 放 炸 籃 就 是 按 這 個 蛋 黃 色 掣 。
C 油 溫 、 時 間 ， 記 不 下 太 多 ， 放 心 ， 機 身 上 有 各 種 食 物 圖 案 提 示 。
D 一 按 此 掣 ， 爐 蓋 自 動 打 開 。
E 準 備 炸 豬 扒 ， 記 得 先 按 這 電 源 開 關 掣 。
F 油 溫 選 擇 掣 ： 有 150 度 （ 中 火 ） ， 170 度 （ 中 大 火 ） ， 190 度 （ 大 火 ） 等 任 揀 。
G 顯 示 燈 關 了 ， 代 表 油 溫 夠 熱 ， 可 放 食 物 落 油 鍋 。
H 爐 上 加 有 迷 你 計 時 器 ， 聽 到 BB 響 ， 表 示 食 物 已 炸 好 。
炸 爐 內 又 深 又 大 的 油 盆 和 可 提 放 的 隔 炸 籃 ， 可 獨 立 取 出 來 清 洗 。


簡 單 易 操 作
喜 歡 這 個 電 子 炸 爐 ， 因 為 它 結 構 簡 單 容 易 用 ， 即 使 是 廚 房 初 哥 ， 一 學 即 懂 。 放 熱 油 的 地 方 ， 是 個 闊 大 的 金 屬 油 盆 ， 放 食 物 的 ， 則 是 一 個 網 狀 金 屬 炸 籃 ， 它 連 接 一 個 白 色 膠 手 柄 ， 按 一 下 上 面 的 蛋 黃 色 按 鈕 ， 可 控 制 炸 籃 提 起 、 放 下 。
當 炸 爐 開 動 ， 校 好 油 溫 ， 油 也 煮 熱 了 ， 就 可 以 放 食 物 落 油 內 炸 。 炸 好 ， 按 手 柄 那 黃 色 掣 ， 將 炸 籃 和 食 物 提 起 ， 方 便 瀝 乾 熱 油 ， 操 作 相 當 容 易 。
想 做 炸 雞 髀 ， 一 般 炸 爐 未 必 放 得 下 ， 惟 有 這 個 炸 爐 ， 炸 籃 夠 深 夠 大 ， 很 方 便 。


一 次 過 炸 兩 塊 豬 扒 ， 可 節 省 不 少 時 間 、 能 源 。


容 量 夠 大
這 炸 爐 的 體 積 跟 微 波 爐 差 不 多 ， 所 以 油 盆 和 炸 籃 容 量 很 大 ， 面 積 有 A4 紙 般 大 ， 炸 大 塊 的 吉 列 豬 扒 ， 可 一 次 過 平 放 兩 塊 ， 不 用 擔 心 重 疊 ， 只 需 炸 5-6 分 鐘 就 OK ， 連 一 般 炸 爐 放 不 下 的 大 雞 髀 ， 這 個 炸 籃 亦 無 問 題 ， 而 且 還 剩 餘 不 少 空 間 呢 。
機 身 的 計 時 器 可 拆 出 來 用 ， 很 方 便 。


顯 示 燈 關 了 ， 代 表 油 溫 夠 熱 。 用 木 筷 子 一 試 便 知 。


準 確 掌 握 油 溫
要 做 到 美 味 炸 物 ， 油 溫 、 時 間 很 重 要 。 機 身 前 面 有 不 同 食 材 圖 案 的 油 炸 時 間 提 示 ， 例 如 炸 菇 類 食 物 用 150 度 炸 2-3 分 鐘 ， 炸 雞 用 170 度 炸 12-20 分 鐘 ， 然 後 扭 動 炸 爐 上 的 溫 度 操 作 鍵 ， 上 面 有 150-190 度 的 油 溫 選 擇 。 熱 油 到 達 所 需 溫 度 ， 旁 邊 的 顯 示 燈 便 會 熄 掉 ， 那 就 可 以 放 食 物 落 油 ， 不 用 斷 估 。
蓋 好 蓋 子 ， 才 把 食 物 連 炸 籃 放 入 熱 油 中 ， 即 使 食 物 有 水 ， 油 也 不 易 濺 出 來 。


炸 爐 頂 多 層 式 過 濾 設 計 ， 其 中 一 層 是 活 性 炭 濾 網 ， 可 吸 走 部 分 油 煙 和 氣 味 。


多 層 過 瀘 減 油 煙
做 炸 物 多 油 煙 ？ 放 心 ， 這 電 子 炸 爐 揭 蓋 頂 ， 細 心 地 加 設 一 個 多 層 式 隔 層 網 裝 置 ， 當 你 炸 東 西 ， 把 爐 蓋 蓋 上 ， 油 煙 先 經 過 隔 層 網 後 ， 再 由 細 孔 排 出 。 由 於 油 煙 經 過 濾 了 ， 明 顯 減 少 很 多 ， 油 亦 因 為 關 上 爐 蓋 ， 不 會 濺 出 炸 爐 外 造 成 危 險 。
如 此 大 容 量 的 炸 爐 ， 少 不 免 用 油 比 一 般 多 ， 要 浸 過 食 物 ， 油 的 分 量 大 約 是 2.5 公 升 ， 不 過 要 炸 得 多 、 炸 得 方 便 ， 些 少 缺 點 也 可 接 受 。


炸 完 食 物 ， 熱 油 如 何 處 理 ？
1 要 省 回 用 剩 的 熱 油 ， 留 作 炒 菜 或 翻 炸 ， 得 先 清 理 油 中 殘 餘 物 。 最 佳 方 法 是 把 一 飯 糰 或 一 塊 麵 包 放 入 熱 油 中 ， 並 調 校 至 160 度 ， 就 可 以 吸 走 當 中 的 異 味 和 碎 屑 。


2 當 油 冷 卻 3-4 小 時 後 ， 油 中 的 殘 餘 物 也 沉 澱 ， 可 準 備 儲 存 再 用 。


3 將 油 盆 的 油 倒 入 炸 爐 附 設 的 存 油 箱 內 ， 箱 蓋 口 加 有 一 層 過 濾 網 ， 可 隔 去 油 中 殘 餘 物 。 最 後 ， 用 熱 水 和 檸 檬 汁 清 洗 油 盆 、 炸 籃 和 機 身 就 完 成 清 潔 工 夫 。
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