聖誕大餐

意 大 利 香 陳 醋 煎 鵝 肝 　 法 國 鵝 肝 質 地 嫩 滑 ， 甘 腴 豐 美 。 配 合 酸 甜 適 度 的 香 陳 醋 ， 天 下 之 珍 味 也 。


一 直 以 來 ， 從 法 國 來 的 雪 藏 鵝 肝 ， 都 是 整 個 整 個 鵝 肝 運 來 的 。 只 有 鴨 肝 才 有 極 速 急 凍 的 鴨 肝 片 出 售 。
最 近 ， 法 國 名 廠 Castaing 有 極 速 急 凍 的 鵝 肝 片 來 港 。
這 真 是 熱 愛 烹 飪 的 老 饕 們 的 天 大 喜 訊 ！
整 個 鵝 肝 烹 調 起 來 麻 煩 多 了 ， 一 時 又 未 必 可 以 吃 那 麼 多 。 自 己 切 片 ， 又 要 用 先 燙 熱 的 刀 ， 很 考 功 夫 。
黃双如
[又又]如談食

這 已 切 了 片 的 ， 烹 調 起 來 ， 方 便 又 快 捷 。 每 片 約 五 十 、 六 十 克 重 。 一 個 人 吃 一 至 兩 片 ， 份 量 剛 好 。
Castaing 的 鵝 肝 ， 在 法 國 的 西 南 部 生 產 。 法 國 西 南 的 Landes 地 區 ， 是 出 產 鵝 肝 最 有 名 的 地 區 。 這 兒 的 氣 候 ， 最 適 合 種 植 玉 米 。 鵝 隻 就 是 用 大 量 煮 熟 的 玉 米 糟 肥 ， 鵝 肝 才 變 得 又 大 又 肥 美 。
一 隻 完 美 的 肥 鵝 ， 約 有 四 千 至 四 千 五 百 克 重 。 那 鵝 肝 約 有 六 百 至 七 百 多 克 重 。
烹 調 這 極 速 急 凍 鵝 肝 片 ， 有 兩 種 方 法 。 一 是 先 把 鵝 肝 解 凍 二 十 分 鐘 ， 然 後 再 每 面 用 大 火 煎 一 分 鐘 。 第 二 個 方 法 是 不 用 解 凍 ， 直 接 拿 急 凍 肝 片 去 煎 。 用 中 火 ， 每 面 煎 兩 分 鐘 。 我 發 覺 用 第 二 個 方 法 ， 出 來 的 效 果 更 好 。 連 油 也 不 用 下 。
吃 鵝 肝 ， 不 宜 調 味 過 重 ， 因 鵝 肝 的 味 道 細 緻 。 調 味 過 重 ， 會 影 響 了 那 細 緻 的 口 感 與 味 道 。
我 只 下 了 少 許 三 十 年 的 意 大 利 香 陳 醋 、 印 尼 的 白 胡 椒 和 賽 普 勒 斯 的 鹽 花 調 味 。
三 十 年 的 意 大 利 香 陳 醋 是 一 份 很 理 想 的 聖 誕 禮 物 。 小 小 的 玻 璃 樽 ， 另 加 一 個 小 小 的 有 木 塞 的 小 鳥 嘴 ， 盛 在 一 個 木 盒 子 裡 ， 優 雅 又 高 貴 。

這 是 意 大 利 Modena 的 傳 統 藝 術 結 晶 。 從 前 是 皇 族 的 遺 產 ， 貴 族 女 兒 的 嫁 妝 ， 皇 帝 皇 子 的 禮 物 。 它 被 看 成 是 強 身 健 體 的 萬 能 藥 。 在 一 七 九 二 年 ， Duke Ercole III 就 送 了 一 瓶 給 奧 地 利 的 皇 帝 Francis I 作 為 他 的 加 冕 禮 物 。
Balsamic Vinegar 是 用 特 別 的 當 地 葡 萄 ， 取 其 果 汁 煮 熟 後 ， 再 經 過 發 酵 ， 然 後 再 在 不 同 木 材 的 木 桶 裡 慢 慢 醞 釀 至 成 熟 。 不 同 的 木 桶 給 陳 醋 不 同 的 特 色 ： 栗 木 令 醋 的 顏 色 變 深 ， 桑 木 令 醋 更 濃 ， 杜 松 木 增 酸 味 ， 櫻 桃 木 使 之 添 甜 ， 橡 木 添 香 。
這 經 過 三 十 年 歲 月 洗 禮 的 名 醋 ， 濃 稠 如 蜜 ， 酸 甜 適 度 。 添 數 滴 在 鵝 肝 上 ， 化 解 油 膩 ， 令 鵝 肝 的 味 道 口 感 更 提 升 。
切 記 要 熄 了 火 才 可 添 醋 ， 或 直 接 等 上 了 碟 才 添 。 別 浪 費 了 這 名 醋 。 這 是 聖 誕 節 獎 勵 自 己 的 數 滴 奢 華 。
末 了 我 在 碟 子 上 灑 上 飄 飄 的 雪 花 。 雪 花 紛 飛 的 聖 誕 ， 多 麼 浪 漫 。 但 我 們 生 活 在 南 方 的 人 ， 難 有 緣 遇 見 。
這 來 自 賽 普 勒 斯 共 和 國 Cyprus 的 鹽 花 ， 就 像 極 了 一 片 一 片 的 紛 飛 的 雪 花 。 賽 普 勒 斯 是 地 中 海 東 北 部 的 島 國 ， 海 岸 線 曲 折 ， 很 多 長 海 灘 。 這 裡 採 的 雪 花 鹽 ， 天 然 形 狀 就 凝 結 如 雪 花 ， 味 道 頗 濃 ， 鹹 中 帶 有 一 絲 甜 ， 是 很 特 別 的 鹽 。
聖 誕 節 大 餐 ， 慢 慢 歎 這 兩 片 煎 得 嫩 嫩 的 鵝 肝 ， 過 一 個 美 味 的 聖 誕 。


材 料
1. 法 國 Castaing 極 速 急 凍 鵝 肝 片 308gHK$338.8
2. 意 大 利 Giusti 30 年 香 陳 醋 （ 木 盒 ） HK$1,260
3. AVF 賽 普 勒 斯 天 然 鹽 花 120gHK$78
4. 印 尼 白 胡 椒 HK$20
廚 具
1. Le Creuset 生 鐵 平 底 鍋 子 HK$1,488
2. 計 時 器 HK$188
3. 鍋 鏟 子 HK$39.8
4. 胡 椒 磨 HK$408
5. 量 匙 一 套 HK$25
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製 法 （ 4-6 人 用 ）
1. 生 鐵 煎 鍋 加 熱 ， 徐 徐 放 入 急 凍 鵝 肝 片 。 校 中 火 。
2. 鵝 肝 每 面 煎 2 分 鐘 。 煎 完 一 面 ， 用 鍋 鏟 子 反 轉 鵝 肝 ， 再 煎 另 一 面 。
3. 差 不 多 煎 好 之 際 ， 下 即 磨 胡 椒 ， 下 少 許 鹽 花 。
4. 最 後 ， 熄 火 ， 下 30 年 香 陳 醋 少 許 。
5. 上 碟 ， 再 放 入 鹽 花 少 許 點 綴 。


作 者 介 紹
黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。