「 豕 」 和 「 豚 」

準 備 時 間 ： 20 分 鐘
費 用 ： 80 元


我 身 出 書 香 之 家 ， 男 丁 適 齡 入 學 前 ， 要 經 過 「 開 學 」 的 儀 式 ， 由 先 祖 父 主 持 。 記 得 書 桌 上 擺 滿 文 房 四 寶 ， 小 孩 坐 在 椅 子 上 ， 祖 父 執 兄 長 或 幼 弟 拿 筆 的 手 ， 在 墨 硯 上 蘸 了 墨 ， 一 筆 一 劃 在 字 格 內 填 上 。 字 格 是 祖 父 親 筆 寫 就 石 印 的 ， 從 筆 法 起 ， 由 淺 入 深 ， 《 三 字 經 》 的 ： 「 馬 牛 羊 ， 雞 犬 豕 ， 此 六 畜 ， 人 所 飼 。 」 也 是 字 格 的 一 部 分 ， 我 們 女 孩 子 雖 然 沒 有 資 格 「 開 學 」 ， 但 字 格 還 是 要 摹 寫 的 ， 是 日 常 的 功 課 。
江獻珠
珠璣小館家饌

那 時 明 明 讀 「 豕 」 字 為 「 恥 」 音 ， 豬 也 。 時 移 勢 易 ， 再 沒 有 人 稱 豬 肉 為 豕 肉 ， 而 冠 以 「 尊 貴 」 的 「 豚 」 字 ； 黑 豚 、 赤 豚 、 紅 豚 、 蛇 河 極 黑 豚 、 鹿 兒 島 豚 … … 數 之 不 盡 。 豚 是 小 豬 ， 是 豕 字 加 了 肉 邊 ， 音 變 了 「 團 」 ， 連 海 豚 也 混 在 一 起 了 。 為 甚 麼 不 稱 豬 為 豬 ， 硬 要 叫 豚 ？ 真 費 解 。 想 是 來 自 日 本 的 豬 肉 纔 有 資 格 稱 為 「 豚 」 。 近 年 香 港 人 拜 慕 和 風 ， 全 市 開 滿 了 和 食 店 ； 壽 司 店 、 拉 麵 店 、 烤 肉 店 、 天 婦 羅 店 … … 還 有 新 興 的 炸 豚 店 ， 你 豚 我 豚 ， 害 香 港 人 跑 得 「 團 團 」 轉 。 而 所 謂 豚 丼 ， 不 過 是 炸 豬 排 飯 而 已 。
是 不 是 只 有 稱 為 豚 的 豬 肉 纔 夠 尊 貴 ？ 不 見 得 吧 ！ 怎 麼 不 見 有 人 提 到 歐 洲 的 豬 肉 ， 除 了 西 班 牙 依 比 力 高 豬 的 肉 外 ， 以 豬 為 貴 的 歐 洲 ， 怎 不 見 諸 經 傳 ， 我 們 香 港 人 太 崇 日 了 ， 讓 我 數 幾 種 來 聽 聽 。

依 比 力 高 的 火 腿 ， 大 家 可 以 在 高 檔 的 食 品 店 或 食 店 碰 到 ， 但 新 鮮 的 依 比 力 高 豬 肉 ， 要 經 特 別 渠 道 訂 購 ， 價 值 令 你 伸 伸 舌 頭 。 每 年 母 親 節 ， 誼 子 郭 偉 信 的 西 班 牙 朋 友 ， 會 替 他 弄 來 依 比 力 高 冰 鮮 豬 肉 ， 很 奇 怪 ， 挑 選 的 部 分 卻 是 豬 頸 肉 ， 偉 信 一 定 會 用 來 做 泰 式 的 青 咖 喱 ， 豬 肉 甘 香 軟 嫩 ， 和 充 滿 香 草 味 的 椰 汁 同 煮 ， 我 可 以 吃 一 大 盤 飯 。 餘 下 的 鮮 肉 ， 他 會 讓 我 帶 回 家 ， 切 片 來 炒 ， 更 顯 出 依 比 力 高 豬 肉 的 細 嫩 、 脆 口 、 鮮 美 ， 不 是 甚 麼 豚 或 和 牛 可 以 望 其 項 背 的 。
英 國 的 伯 克 夏 豬 ， 可 說 是 歐 洲 豬 的 老 祖 宗 ， 很 多 國 家 的 豬 和 伯 克 夏 豬 交 配 ， 生 產 不 同 品 種 的 豬 。 追 本 溯 源 ， 中 國 華 南 的 黑 豬 種 ， 以 早 熟 、 易 肥 和 肉 質 好 見 稱 於 世 ， 在 清 代 （ 約 1760 年 ） ， 英 國 引 進 華 南 豬 與 本 地 豬 交 配 成 約 克 夏 豬 （ Yorkshire ） 。 自 18 世 紀 起 ， 本 地 伯 克 夏 豬 （ Berkshire ） 一 直 保 持 純 種 ， 至 後 來 英 國 政 府 為 敦 睦 邦 交 ， 將 豬 種 送 給 日 本 作 禮 物 ， 方 始 外 傳 。 現 時 甚 麼 甚 麼 豚 的 ， 大 都 是 伯 克 夏 豬 的 後 代 ， 不 可 數 典 忘 宗 。 如 果 你 到 過 倫 敦 的 唐 人 街 ， 你 會 發 現 那 的 燒 肉 比 香 港 的 不 知 要 鬆 化 細 嫩 多 少 倍 ， 大 概 是 約 克 夏 豬 肉 居 多 。

德 國 人 以 豬 為 肉 ， 政 府 定 下 嚴 格 的 飼 養 環 境 衛 生 條 例 ， 完 全 杜 絕 旋 毛 蟲 的 滋 生 ， 豬 肉 可 以 生 吃 。 膾 炙 人 口 的 韃 靼 「 牛 」 扒 （ Tartare Steak ） ， 用 的 正 是 生 豬 肉 。 在 德 國 的 超 級 市 場 ， 豬 肉 的 各 部 分 都 分 盤 出 售 ， 精 品 肉 店 還 賣 荷 蘭 豬 肉 。 這 些 是 小 豬 的 肉 ， 原 隻 運 到 ， 或 許 是 比 利 時 皮 特 蘭 種 ， 似 我 們 的 大 乳 豬 ， 肉 嫩 甜 美 不 用 說 了 ， 帶 脂 肪 的 地 方 更 是 肥 而 不 膩 ， 入 口 溶 化 ， 我 們 在 德 國 居 住 時 ， 常 會 買 半 隻 來 烤 焗 ， 吃 不 完 還 可 紅 燒 呢 ！ 德 國 人 也 吃 野 豬 肉 ， 是 上 品 ， 我 們 在 羅 曼 諦 克 大 道 一 家 有 名 郊 野 餐 室 吃 過 黃 菌 燴 野 豬 ， 肉 頗 韌 ， 帶 臊 味 ， 我 們 吃 不 慣 ， 不 覺 有 甚 麼 特 別 好 處 。
1992 年 ， 我 們 帶 女 兒 一 家 遊 歐 ， 在 荷 蘭 亞 姆 斯 特 丹 的 唐 人 街 吃 到 最 可 口 的 燒 肉 ， 在 列 日 市 ， 撞 入 了 一 家 小 餐 室 ， 嘗 到 有 生 以 來 最 美 味 的 豬 扒 ， 細 嫩 味 甘 ， 肌 理 間 有 絲 絲 的 雲 石 紋 ， 是 先 煎 後 用 黑 啤 酒 燴 的 ， 加 個 煙 肉 蘋 果 汁 ， 簡 單 而 豐 腴 。 丹 麥 是 長 白 豬 種 藍 理 氏 （ Landrace ） 的 祖 家 ， 在 哥 本 哈 根 我 們 吃 到 多 汁 嫩 滑 的 白 煮 豬 肉 和 鮮 火 腿 ， 餐 室 桌 上 都 放 有 小 盅 的 豬 油 ， 是 給 客 人 用 來 塗 麵 包 的 。 而 今 東 南 亞 各 國 所 養 的 豬 ， 都 是 長 白 豬 或 與 本 地 豬 交 配 的 後 裔 。

美 國 雖 以 奧 達 豪 州 蛇 河 牧 場 豢 養 的 伯 克 夏 豬 見 稱 ， 該 牧 場 創 立 自 己 的 品 牌 「 極 黑 豬 (Kurobuta) 」 ， 與 著 名 的 「 極 黑 牛 （ Wagu ） 」 互 相 輝 映 。 但 一 般 人 所 食 的 豬 肉 ， 大 多 是 本 地 豬 與 我 國 華 南 豬 交 配 的 白 折 斯 特 豬 （ White Chester ） 。 美 國 豬 經 過 不 斷 的 改 良 ， 長 得 肥 肉 日 少 ， 瘦 肉 日 多 ， 以 致 肉 質 乾 硬 欠 脂 肪 ， 不 怎 樣 受 歡 迎 ， 反 正 在 美 國 人 心 目 中 ， 牛 肉 才 算 是 肉 ， 豬 肉 是 等 而 下 之 。 雖 然 美 國 養 豬 協 會 極 力 推 崇 豬 肉 為 另 類 白 肉 ， 亦 不 能 改 變 消 費 者 的 偏 見 。
欖 角 蝦 乾 蒸 荷 蘭 五 花 肉
最 近 在 city'super 買 到 薄 切 的 荷 蘭 五 花 腩 ， 喜 不 自 勝 。 用 來 白 灼 、 回 鍋 炒 ， 醬 炒 俱 佳 ， 最 妙 是 用 蝦 醬 來 蒸 ， 肉 質 柔 軟 多 汁 ， 令 人 驚 喜 重 重 。 不 同 的 city'super ， 有 不 同 的 包 裝 ， 買 時 應 以 重 量 為 標 準 ， 不 能 計 盤 數 ， 大 小 有 別 也 。


材 料
薄 切 荷 蘭 五 花 豬 腩 肉 ︰ 250 克
蝦 乾 ︰ 1/2 杯
紹 酒 ︰ 1 茶 匙
薑 ︰ 1 塊 約 20 克
欖 角 ︰ 12 粒
糖 ︰ 1/2 茶 匙
紹 酒 ︰ 1 茶 匙
︰ 1 棵 ， 只 用 白 ， 切 段
豬 肉 調 味 料
生 抽 ︰ 2 茶 匙
鹽 ︰ 1/8 茶 匙
糖 ︰ 1/4 茶 匙
紹 酒 ︰ 1 茶 匙
胡 椒 粉 ︰ 少 許
生 粉 ︰ 1/2 茶 匙
麻 油 ︰ 1 茶 匙
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(2)


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準 備
1. 每 片 腩 肉 分 切 成 3 小 片 (1) ， 置 碗 內 加 入 調 味 料 拌 勻 待 用 。
2. 蝦 乾 沖 淨 ， 平 鋪 在 淺 碗 內 ， 加 入 滾 開 水 過 面 ， 浸 約 30 分 鐘 。 薑 切 絲 ， 先 加 紹 酒 在 蝦 乾 內 ， 再 加 薑 絲 (2) 拌 勻 。
3. 欖 角 用 水 稍 沖 ， 每 隻 平 分 為 兩 片 (3) ， 放 入 小 碗 內 加 糖 酒 拌 勻 ， 放 入 微 波 爐 大 火 加 熱 15 秒 。
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(5)


蒸 法
1. 先 將 肉 片 平 均 鋪 在 深 菜 碟 內 ， 上 加 蝦 乾 和 薑 絲 (4) ， 將 浸 蝦 汁 倒 在 肉 片 上 。
2. 拌 勻 欖 角 ， 平 均 鋪 在 蝦 乾 上 (5) 。
3. 大 火 蒸 10 分 鐘 ， 移 出 時 撒 入 段 供 食 。


江 獻 珠 來 頭
上 世 紀 初 食 壇 名 人 江 太 史 之 孫 女 ， 經 典 的 太 史 蛇 羹 便 是 源 於 江 家 。
江 女 士 自 小 吃 盡 考 究 之 食 物 ， 由 此 練 成 一 張 懂 吃 的 嘴 。
成 年 後 經 自 學 煮 得 一 手 好 菜 ， 又 撰 寫 中 、 英 文 之 食 譜 ， 著 作 有 《 蘭 齋 舊 事 與 南 海 十 三 郎 》 、 《 古 法 粵 菜 新 譜 》 等 。